Küchenmesser im Vergleich – Santoku vs Kochmesser

Küchenmesser im Vergleich - Santoku vs Kochmesser„Du willst 150 Euro für ein Küchenmesser ausgeben?“, verdrehte meine Frau ungläubig die Augen, als ich ihr meine Vorabauswahl für unser neues Kochmesser vorlegte.

„Und dann auch noch kein Santoku?“

Das westliche Küchenmesser ist sozusagen das Gegenstück zum asiatischen Santoku-Messer.

In unserer Kultur, wo mehr Fleisch gegessen wird, benötigen Köche eine dünnere, spitze Klinge, die von allen Seiten eingesetzt wird.

Grund genug, uns die gängigen Kochmesser einmal genauer anzusehen und im Anschluss die Frage zu beantworten, was denn nun besser sei – das Santoku oder das gemeine Kochmesser.

Doch zuerst wie immer meine persönliche Empfehlung, die zeigt, dass ein gutes Kochmesser nicht zwangsläufig sehr teuer sein muss:

Mein Favorit – WMF Grand Class
(hier ansehen)

Günstiges Kochmesser – Zwilling Twin Pollux
(hier ansehen)

(Spoiler: ich habe mich am Ende nicht für das knapp 150€ teure KAI Shun entschieden, trotz Einwände meiner Frau)

Die besten Kochmesser 2017

1. WMF Kochmesser Grand Class – Meine Empfehlung

wmf grand class kochmesser„Straub & Schweizer“ hieß die 1853 im baden-württembergischen Geislingen an der Steige gegründete Firma für versilbertes Besteck und Geschirr.

Trotz andauernder Expansion und Übernahmen bleibt die Messer-Sparte eine wichtige Säule des Sortiments.

Die Klinge

WMF wählt gehärteten Spezial-Klingenstahl für die „Grand Class“-Messerserie aus. Damit sind lang anhaltende Schärfe, Resistenz gegen Säure und Korrosionsbeständigkeit gegeben.

In der WMF-Klingenschmiede in Hayingen auf der Schwäbischen Alb werden in 30 Arbeitsschritten die Klingen geschmiedet und weiterverarbeitet.

“Performance Cut Technologie“ kombiniert Schmiedeverfahren mit neuester Technologie zur Stahlveredelung.

Die geschaffene Schärfe übertrifft die DIN-Norm um das Doppelte durch den Einsatz computergesteuerter Technologie, die genau so viel von der Schneide abträgt, dass die perfekte Schneidegeometrie entsteht.

Der Griff

Im nostalgischen Look, schwarzer Kunststoff mit Edelstahlnieten, erscheint der Griff. Im Detail fließen jedoch neueste Erkenntnisse in das WMF Grand Class Chefmesser ein.

Der Kropf, die Verdickung der Klinge vor dem Griffteil, optimiert die ergonomische Handhabung. Hier ist der Schwerpunkt des Messers, das somit ausbalanciert in der Hand liegt.

Klinge: X50 CrMoV15, Klingenlänge: 20 cm, Gesamtlänge: 35 cm, Griffmaterial: Kunststoff, Gewicht: 350 g

Top

+ säurefester korrosionsbeständige Legierung
+ bleibt lange scharf
+ Handschutz vorn und hinten am Griff

Flop

– nicht spülmaschinenfest (schade)
– schwer
– teils Messerrücken nicht entgratet (verschmerzbar)

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2. Zwilling Twin Pollux – günstiges Kochmesser

zwilling twin polluxDas Solinger Unternehmen Zwilling, heute einer der Weltmarktführer für Schneidwaren und Kochgeschirr, blickt auf eine lange Historie zurück. Peter Henckels ließ das Marken-Logo 1731 in die Handwerksrolle eintragen.

Natürlich geht die Entwicklung eigener Techniken und Innovationen weiter, um Messerserien wie „Zwilling Twin Pollux“ noch besser zu machen.

Die Klinge

Ideal für Einsteiger geeignet, präsentiert sich das Zwilling Twin Pollux Kochmesser mit einer 20 cm Klinge.

Die leicht geschwungene Schneide eignet sich zum Schneiden, Hacken und Wiegen. Der Stahl, eine Zwilling-Sonderschmelze, enthält das optimale Verhältnis von Chrom und Kohlenstoff.

Die Veredelung der gestanzten Klinge mittels Friodur-Eishärtung durchläuft vier Stufen:

  1. Erhitzung über 1000 °C,
  2. Schock-Abkühlung auf 800 °C
  3. und dann auf Raumtemperatur
  4. Eine Abschlussbehandlung beseitigt Spannungen aus dem Material

Die Klinge weist etwa 57 Rockwell Härtegrad auf, womit Flexibilität und Härte ein robustes, korrosionsbeständiges Messer ergeben.

Der Griff

Hingucker ist das eingelassene Zwilling-Markenzeichen auf dem schwarzen Hartkunststoff-Griff.

Seine gebogene Form macht die Zubereitung von Fleisch, Gemüse und Kräutern zum Vergnügen, da 200 g Messergewicht jedem Handgriff Nachdruck verleihen.

Klassisches Drei-Nieten-Design und der sichtbare Voll-Erl verleihen dem Twin Pollux eine wertige Optik.

Die Messerserie „Artis“ spricht ambitionierte Hobbyköche und Profis an. Sie unterscheidet sich von „Twin Pollux“ durch höheres Gewicht und den fugenlosen Griff mit weiter heruntergezogenem Handschutz an der Klinge.

„Artis“ erhält zudem die Küchenmesser Empfehlung von Starkoch Rolf Straubinger, der diese Messerserie in seinen Kochkursen benutzt.

Klinge: rostfreier Stahl, Härte: 55 – 58 HRC, Klingenlänge: 20 cm, Gesamtlänge: 36 cm, Griffmaterial: Hartkunststoff, Gewicht: 200 g

Top

+ Gewicht/Größe optimal ausgewogen
+ schnitthaltig und korrosionsfrei
+ gutes Einsteiger-Modell

Flop

– kein Kropf
– gerader Griff ohne Knauf
– gestanzte Klinge

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3. KAI Shun Kochmesser

 kai shun kochmesser
Die 1908 im japanischen Seki gegründete Marke KAI hat die Fertigung von Schneidwaren zu exzellenter Funktionalität und Schärfe gebracht.

Im Laufe von über 100 Jahren entstanden durch ständige Verbesserungen an der Produktionsstätte Yamoto die besten Kochmesser der Welt.

Mit 28 (!) verschiedenen Klingenformen zählt “Shun Classic” zu den umfangreichsten Damastmesser-Serien. Hieraus stelle ich Ihnen nur das große Kochmesser vor.

Die Klinge

Mit 20 cm Klingenlänge kann man das Kai Shun als großes Küchenmesser bezeichnen. Seine Klingenform entspricht mit einer gehobenen, nach vorn auslaufenden Spitze dem europäischen Stil.

Sämtliche Messer der Shun-Serie werden aus 32 Schichten rostfreiem Damaszener-Stahl mit einem Kern aus VG MAX mit dem hohen Härtegrad 61 +/-1 Rockwell geschmiedet.

Da nur 1,0% Kohlenstoff und 1,5% Kobalt enthalten sind, hält die Klinge bei entsprechender Pflege dauerhaft ihre Schnitthaltigkeit.

Der Griff

So ein großes Kochmesser erhält seine Ausgewogenheit auch durch den Griff. In der Shun-Serie verwendet Kai schwarzes Holzmaterial, das in eine sogenannte “Kastanienform” geschliffen wird.

Der formschöne, polierte Holzgriff und die filigrane Damaszener-Maserung machen jedes Messer zu einem Unikat mit edler Optik.

Die Pflege ist mit der Reinigung von Hand und gelegentlichem Nachschleifen mit einem japanischen Wasserstein schnell erledigt.

Klinge: VG MAX-Stahl, Klingenlänge: 20 cm, Härte: 61 +/-1 HRC, Grifflänge: 12,2 cm, Griffmaterial: Kunststoff

Top

+ härtester Kohlenstoff-Stahl
+ leichtes Gewicht
+ gut ausbalanciert

Flop

– Teuer
– teilweise unsauber verarbeitet
– Zusatzkosten durch Schleifstein

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4. Gräwe Damastmesser – Ein Japan Knife made in Germany

 gräwe damaszener santokumesserEin echtes Santoku Damastmesser zu besitzen, ist der Wunsch vieler Hobbyköche.

Wo die hochpreisigen Profimesser diesen Traum schnell zerstören, setzt das Gräwe Damastmesser auf 2 Qualitätspfeiler:

  1. Extreme Schärfe, wie man sie von westlichen Messern selten findet,
  2. Beste Verarbeitung – darf gern auch aus dem Sauerland kommen.

Aus der Damaszener-Reihe geht es heute um das große Gräwe Santokumesser – dem Alleskönner, was Küchendienst angeht.

Schon die Lieferung in einer schwarzen Metallbox ist sehr erfreulich und eine ausführliche Anleitung zwecks richtiger Benutzung und Pflege kann man als lobenswerte Ausnahme bezeichnen.

Die Klinge

Das GRÄWE Damaszener Santokumesser (groß) besitzt eine 17,7 cm (7 Zoll) lange Klinge.

Da sie nur 2 mm dick ist, gleitet sie hervorragend durch alle dicken Stücke, sei es ein Knochenschinken oder ein Kürbis.

Das spezielle Schmiede-Verfahren zweier Stahlsorten macht die Klinge äußerst hart und gleichzeitig flexibel.

Kohlenstoffarmer VG-10 Stahl mit 60 Rockwell Härtegrad bildet den harten Kern, der nach traditioneller Technik mit 33 Lagen weicherem Stahl pro Seite verwirkt wird.

So erhöht sich die Zähigkeit der Klinge, was bedeutet, dass beim Herunterfallen auf den Fliesenboden nicht gleich die Spitze abbricht.

Der Griff

Dunkelrotes Pakka-Holz in schöner Maserung verleiht dem Gräwe Damaszener Santokumesser eine sehr ansprechende Optik.

Die Griffschalen sind aus hauchfeinen Lagen zu einem Block laminiert, der nach der Aushärtung zu Formteilen gedrechselt wird.

Knauf und Backen aus poliertem Edelstahl bilden die Abschlüsse des Griffs.

Klinge: VG-10 Stahl, Klingenlänge: 17,5 cm, Härte: 60 +/1 HRC, Gesamtlänge: 31 cm, Griffmaterial: Pakka-Holz, Gewicht: 190 g

Top

+ Schmiedestahl und Hartholzgriff
+ Qualität aus Solingen
+ in hochwertiger Geschenkbox

Flop

– ohne Handschutz vorn am Griff
– für Profis eher ungeeignet
– kann ohne geformten Knauf abrutschen

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5. Fissler Perfection Kochmesser

fissler perfectionDer Name Fissler steht heute zwar für hochwertiges Kochgeschirr, doch Carl Philipp Fissler gründete sein Unternehmen 1845 interessanterweise als Installationsgeschäft und Klempnerei in Idar-Oberstein!

Nach dem ersten Patent für eine mobile Gulaschkanone 1892 bildeten fortan Küchengerätschaften den Schwerpunkt, so wie es noch heute ist.

2009 kam die Messerserie „Perfection“ ins Sortiment, die durch extrem scharfe Klingen und ausgefallenes Design Liebhaber auf der ganzen Welt fand.

Die Klinge

Das handgeschmiedete Fissler perfection Kochmesser erinnert an ein japanisches Gyuto-Messer, das vorwiegend zum Schneiden von Fisch und Fleisch dient.

Anders als das Santoku strebt die Spitze weit nach vorn, um damit zu häuten und filetieren.

E-protect, ein elektronisches Abtrageverfahren, erhöht die Widerstandsfähigkeit und Schnitthaltigkeit der 20 cm langen Klinge.

Hervorragende Schärfe und eine perfekt geglättete Schneide, die Voraussetzung für präzise Schnitte, bewirken 58 Rockwell Härtegrade und ein abschließender Polierabzug.

Der Griff

Mit extravagantem Design hebt sich das Fissler perfection Kochmesser von den Mitbewerbern ab.

Einmalig ist die Idee, den Erl um 90 Grad zu drehen, sodass seine nun waagrecht verlaufenden Kanten zum dekorativen Element werden.

Der 15,5 cm lange ergonomische Griff liegt rutschfest in der Hand, wobei der schwarze, mit Glasfasern verstärkte Kunststoff eine angenehme Haptik vermittelt.

Ebenso zeugt der fugenlose Übergang vom Griff zur Klinge von bester Verarbeitung.

Klinge: X50CrMoV15, Klingenlänge: 20 cm, Härte: 58 HRC, Gesamtlänge: 35 cm, Griffmaterial: glasfaserverstärkter Kunststoff, Grifflänge: 15,5 cm, Gewicht: 238 g

Top

+ vielseitig einsetzbar
+ rutschfester Griff
+ Antihafteffekt durch Polierabzug

Flop

– für kleinere Hände zu klobig
– vergleichsweise schwache Schneideleistung
– kantiger Knauf drückt

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6. Böker Forge Chefmesser

Böker Forge ChefmesserÜber 145 Jahre Erfahrung fließen in die Messer der Solinger Messermanufaktur Böker ein.

Das Label ist eins der größten und international führenden Unternehmen, bekannt für exzellente Outdoor-Messer und Einsatzmesser, doch auch Sammler kommen auf ihre Kosten.

Die Kochmesser-Linie „Forge“ hat längst die Küchen der Welt erobert: Außergewöhnliches Design gepaart mit bewährten Materialien brachte dem Forge Chefmesser im Dezember 2014 bei Stiftung Warentest den Spitzenplatz mit der Bewertung 1,8 ein.

Die Klinge

Ein leicht gewölbter Messerrücken mit aufstrebender Spitze verleiht dem Böker Forge Chefmesser Dynamik, wie sie ambitionierte Hobbyköche und Profis lieben.

Für hohe Stabilität der 20 cm langen Schneide sorgt geschmiedeter, rostfreier Chrom-Molybdän-Vanadium Edelstahl.

Die nur 2,35 mm breite Klinge mit Flachschliff sowie der extrem scharfe Abzug ermöglicht leichtes Schneiden, zumal 285 g Messergewicht von selbst für den nötigen Druck sorgen.

Der Griff

Rutschfester ABS-Kunststoff hier und alternativ in Ahornholz erhältlich, sind die ergonomischen Griffschalen klassisch mit drei Edelstahl-Nieten präzise auf dem Voll-Erl befestigt.

Wenn Sie meine Artikel schon länger lesen, dann wissen Sie, dass ich eher zu praktischen Kunststoffgriffen neige.

Da der Übergang der Griffschalen zur Klinge zurückverlegt ist, können sich dort keine Ablagerungen des Schnittguts bilden.

Der doppelseitige Handschutz zwischen Griff und Klinge („Kropf“) erlaubt Links- und Rechtshändern sicheres Führen aus dem Handgelenk.

Nur geschmiedete Messer weisen diese Verdickung auf, dessen Gewicht das Messer in der Hand perfekt ausbalanciert.

Klinge: x50crmov15, Klingenlänge: 20 cm, Gesamtlänge: 34,5 cm, Griffmaterial: ABS-Kunststoff, Gewicht: 285 g

Top

+ markantes Design
+ Sieger Stiftung Warentest
+ keine Schmutzfuge vor dem Kropf

Flop

– Erl im Griff teils unsauber verarbeitet
– Schönheitsfehler, zB. schiefes Logo
– Klinge braucht Pflege

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7. Echtwerk Damastmesser

Echtwerk DamastmesserDie Marke Echtwerk aus Saarwellingen hat einen gewissen Bekanntheitsgrad durch Küchen-Artikel und Kleinmöbel.

Es handelt sich um einen reinen Vertrieb, der seine Produkte über diverse Discounter, Online-Plattformen oder Versandkataloge vermarktet.

Echtwerk Messer liegen in der Kundenzufriedenheit weit oben, was zum großen Teil an dem ausgesprochen verlockenden Preis-Leistungs-Verhältnis liegt.

Die Klinge

Aus rostfreiem Edelstahl mit Damastzeichnung ist die 18 cm lange Klinge genau wie bei den Mitbewerbern in 67 Lagen hergestellt.

Das Echtwerk Damastmesser weist mit 60 Grad Rockwell eine hohe Härte auf, womit es beim täglichen Gebrauch lange seine Schärfe behält.

Voraussetzung dafür ist, dass eine Unterlage aus Holz oder Kunststoff verwendet wird und keinen tiefgekühlten Lebensmittel oder Knochen bearbeitet werden.

Die breite Klinge eignet sich jedoch gut, um Pfefferkörner zu zerdrücken oder Krustentiere zu öffnen.

Der Griff

Das dunkle Pakka-Holz der Griffschalen wertet die Optik auf und verleiht dem Damst-Messer gute Handhabung.

Das Küchenmesser mit etwas kürzeren Abmessungen, auch die der Klinge, ist ideal auf Köche oder Köchinnen mit kleineren Händen zugeschnitten.

Klinge: rostfreier Damast-Stahl, Klingenlänge: 18 cm, Härtegrad: 60 HRC, Griffmaterial: Pakka-Holz

Top

+ große Bekanntheit als preiswerte Sammelprämie
+ Pakka-Holz Griff
+ symmetrischer Aufbau

Flop

– eher Küchenmesser als Kochmesser
– wenige Infos zu Material und Herkunft
– spröder Klingenstahl

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8. Dick Kochmesser Premier Plus

Dick Kochmesser Premier PlusDas Unternehmen Friedrich Dick ist bereits seit 1778 tätig und bis heute mit seinem Stammsitz in der Gemeinde Deizisau am Neckar beheimatet.

Das Unternehmen betreibt neben vier deutschen Standorten eigene Niederlassungen in Italien, China und den USA.

Dick stellt Maschinen, Werkzeuge für Handwerk und Industrie sowie verschiedenste Messer für Fleischer und Köche her.

Unter den zahlreichen Messer-Sets führt die Serie „Premier Plus“ das Prädikat „unsere Besten“.

Die Klinge

Bis zum Griffende geschmiedete Klingen aus bestem x50crmov15-Stahl zeichnen die Premier-Plus-Messer aus.

Optimale Schnitteigenschaften erzeugt das Zusammenspiel der Komponenten Chrom für lang andauernde Schnitthaltigkeit, Molybdän gibt der Klinge Korrosionsbeständigkeit und der Kohlenstoffanteil erhöht die Materialhärte.

Jedes Dick Kochmesser Premier Plus erhält in Handarbeit seinen Schliff und wird aufgearbeitet.

Ein durchgehender Handschutz am Ende der 21 cm langen Schneide erlaubt sichere Handhabung bei größeren Aufgaben.

Der Griff

Der gut ausgeformte Griff aus einem speziellen Kunststoff schließt sich nahtlos an die Klinge an, womit die nötige Hygiene gewährleistet ist.

Schnörkelloses Design mit drei Edelstahlnieten verleiht dem Dick Küchenmesser ein klassisches und professionelles Aussehen.

Klinge: x50crmov15 Edelstahl, Klingenlänge: 21 cm, Gesamtlänge: 34 cm, Griffmaterial: Kunststoff, Gewicht: 260 g

Top

+ gut nachschärfbar
+ rostfreie Klinge
+ spülmaschinenfest

Flop

– zu kurzer Griff
– hausbackenes Design
– für Profi-Dauereinsatz zu unhandlich

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9. Güde Kochmesser ALPHA Serie

Güde Kochmesser ALPHA SerieIm Gründungsjahr 1910 bewies Karl Güde soviel Zuversicht, dass er bei 9000 Mitbewerbern eine eigene Messermanufaktur in Solingen gründete.

Seine aus einem einzigen Stück im Gesenk geschmiedeten und handgeschliffenen Schneidwaren zählten von Beginn an zu den besten, die die Klingenstadt hervorbrachte.

Innovationen aus dem Hause Güde waren die hintersetzte Zahnung, wie sie heute bei Brot- und Aufschnittmaschinen Standard ist sowie dem effizienten „Güde-Wellenschliff“, der das große Brotmesser zum Klassiker machte.

Die Klinge

Die Güde Kochmesser ALPHA Serie wird in traditionellem Verfahren aus eisgehärtetem CMV-Edelstahl in mehr als 30 Schritten überwiegend von Hand gefertigt.

Härte und Zähigkeit bescheren der Klinge Langlebigkeit, auch das Nachschärfen ist mit etwa 57 Rockwell Härtegraden problemlos möglich.

Das Güde Kochmesser ist fast 39 cm lang und 310 g schwer. Die 21 cm lange Klinge setzt sich als Voll-Erl bis zum Knauf fort und erfüllt somit die Richtlinien zum Einsatz in der Gastronomie.

Der Griff

Präzise eingesetzte Griffschalen aus schwarzem Hostaform mit Edelstahl-Nieten und sichtbarem Verlauf des Erls verleihen dem Güde Kochmesser, oder besser gesagt, der 44-teiligen Serie, zeitloses und professionelles Aussehen.

Die Alpha-Serie ist alternativ auch mit Olivenholzgriffen erhältlich. Beide Varianten sollten zur Schonung des Klingenstahls nur mit einem feuchten Tuch sofort nach Gebrauch gereinigt werden, obwohl der Hostaform-Griff spülmaschinenfest ist.

Klinge: X50 CrMoV15, Klingenlänge: 21 cm, Gesamtlänge: 38,9 cm, Griffmaterial: Hostaform, Grifflänge: 12,1 cm, Gewicht: 310 g

Top

+ aufwendige manuelle Fertigung
+ große Schnitthaltigkeit
+ sehr gute Ergonomie

Flop

– teuer
– dicker Klingenrücken
– lieblos in Wellpappe verpackt

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10. Wüsthof Kochmesser CLASSIC

Wüsthof Kochmesser CLASSICHeute leitet bereits die 7. Generation das ED.WÜSTHOF DREIZACKWERK KG.

Die erste Erwähnung findet das Unternehmen 1814 in den Urkunden der Herzöge von Berg bei der Gewerbeanmeldung einer „Fabrik für feine Stahlwaren“ durch Abraham Wüsthof.

Wie erfolgreich das Unternehmen ist, zeigen vier eigene Fertigungsstätten in Solingen und die besondere Ehre, die deutsche und japanische Koch-Nationalmannschaft mit Messer-Sets, Schärfartikeln und Küchenhelfern auszustatten.

Die Klinge

Aus einem Stück hochlegiertem, rostfreiem Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl ist die 20 cm lange Klinge samt Voll-Erl geschmiedet.

Den Abschluss der Schneide bildet ein durchgehender Handschutz (Vollkropf). So kann der Koch mit ermüdungsfreier Handstellung das Messer präzise führen.

Die Klinge ist 3 mm dick und 4,7 mm hoch, doch der Schliff ist feiner als bei vergleichbaren Messern, da das Schärfen mit dem lasergesteuertem PEtec-Verfahren erfolgt.

Aus diesem Grund darf das Wüsthof Kochmesser Classic nur zum Schneiden benutzt werden und keinesfalls, um Tiefgefrorenes oder Knochen zu bearbeiten.

Der Griff

Die Griffschalen aus fein poliertem schwarzen Kunststoff, mit drei Edelstahl-Nieten am Erl fixiert, liegen wie angegossen in der Hand.

Jeder Druckschnitt oder das zügige Hacken frischer Kräuter oder Nüsse geht mit 250 g Messergewicht fast wie von selbst.

Klinge: X50 CrMoV15, Klingenlänge: 20 cm, Gesamtlänge: 33,5 cm, Griffmaterial: Kunststoff/POM, Gewicht: 250 g

Top

+ Klinge mit Laser geschärft
+ entspricht gewerblichen Hygienevorschriften
+ funktionelles Design

Flop

– Griff für große Hände etwas knapp
– nicht auf harten Unterlagen schneiden
– empfindliche dünne Schneide

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Meine Küchenmesser Empfehlung

Wenn Sie ein gutes Messerset anschaffen möchten, staunt man als Laie über die Vielfalt der Kochmesser Formen. Profimesser haben ihren Preis, doch dafür halten sie bei richtiger Pflege ein Leben lang.

Ich finde das WMF Grand Class optimal, da seine Schneide dank Lasertechnologie den perfekten Feinschliff aufweist und die stabile geschmiedete Klinge einen durchgehenden Handschutz besitzt.

Mein Favorit – WMF Grand Class
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Günstiges Kochmesser – Zwilling Twin Pollux
(hier ansehen)

Fugenlos eingearbeitete Griffschalen erleichtern die Reinigung und halten alles hygienisch einwandfrei.

Kochmesser schleifen kann man selbst

Auch das beste Küchenmesser verliert Schärfe bei täglichem Einsatz. Warten Sie nicht so lange, bis das Messer richtig stumpf wird, sonst wird das Auffrischen ein Fall für den Schleif-Service.

Am besten erstehen Sie zusammen mit dem neuen Messer Schärf-Utensilien des Herstellers und erlernen die Schleiftechnik zuerst an alten Messern.

Beim Blick aufs Zubehör stehen Sie vor der nächsten Entscheidung:

  • Wetzstahl,
  • Messerschärfer
  • oder Abziehstein,

was ist richtig?

Die erzielbare Schärfe hängt ebenso vom Klingenstahl ab und dem Erhalt der originalen Klingengeometrie.

1. Wetzstahl

Das Wetzen schärft die Schneide nicht, sondern richtet den (für das Auge unsichtbar) umgelegten Grat wieder auf.

Um hochlegierte Klingen bearbeiten zu können, werden Wetzstäbe aus 65 HRC Rockwell hartem Werkzeugstahl (1,15% Kohlenstoff, 0,6% Chrom, 0,03% Vanadium) hergestellt.

Die Oberflächen der Wetzstähle sind unterschiedlich strukturiert: Die gröbere Variante für Haushaltsmesser richtet den Grat sehr schnell auf.

Im gewerblichen Gebrauch erledigt ein feiner Wetzstab das Finish nach dem maschinellen Schleifen. Noch effektiver sind Wetzstähle in ovaler Form, da sie größere Auflagefläche bieten.

2. Schärfstab

Stumpfe Klingen können mit einem beschichteten Schärfstab geschärft werden, da tatsächlich Material abgeschliffen wird.

Der Diamant-Schleifstab ist feiner und grober gekörnt erhältlich. Sein Edelstahl-Kern ist mit Diamantstaub sowie einer Hartchromschicht ummantelt.

Der Keramik-Schleifstab erzeugt ein feineres Schliffbild als der Diamantstab. Auch hier sind unterschiedliche Körnungen im Handel. Da Keramik fast genau so hart wie Diamant ist, kann das spröde Material durch Herunterfallen beschädigen.

3. Messerschärfer

Unkomplizierte Anwendung ermöglicht auch Anfängern, Messer fachgerecht zu schärfen.

Der Messerschärfer wird mit einer Hand festgehalten und die andere Hand zieht die Schneide in senkrechter Position durch zwei v-förmig angeordnete, rotierende Keramikscheiben.

So entsteht automatisch der richtigen Schleifwinkel. Komfortable Messerschärfer besitzen zwei Schlitze mit groberen Diamantscheiben und feinen Keramikscheiben.

Unbedingt verzichten sollten Sie auf Messerschärfer mit Stahlscheiben – diese können Ihre teuren Messer ruinieren.

4. Abziehstein

Kombi-Wassersteine mit zwei unterschiedlichen Körnungen schärfen Klingen effektiv.

Die Anwendung erfordert jedoch Übung.

Die Schneide kann zur Unterstützung auf eine Schärfhilfe gelegt werden, um den Winkel konstant zu halten.

5. Elektrischer Bandschleifer

Wenn es mit dem Schleifstein nicht klappt und bei einer großen Anzahl Messer lohnt sich eventuell der Kauf einer elektrischen Schleifmaschine.

Mit verschiedenen Führungen, Geschwindigkeits-Regulierung und Polieraufsatz erzielen auch Anfänger schnelle Ergebnisse.

Nicht alle Geräte können alle Klingen schleifen, beispielsweise lassen sich Keramikmesser nur mit Diamantbändern bearbeiten.

In welchem Schleifwinkel Küchenmesser schärfen?

Europäische Küchenmesser erhalten einen beidseitigen Schliff von etwa 20 Grad. Ein kleinerer Winkel wird schnell stumpf, ein größerer Winkel erzeugt keine Schärfe.

Japanische Kochmesser werden gewöhnlich mit 15 – 18 Grad Schneidenwinkel geschärft. Achten Sie auf einseitigen oder zweiseitigen Schliff.

Santokumesser oder Kochmesser?

Beide Messer-Typen haben unbestrittene Vorteile und Eigenschaften, die jeder Koch in der Praxis schätzt.

Westliches Kochmesser

Das „normale“ westliche Kochmesser mit gestanzter rostfreier Klinge ist wesentlich preisgünstiger, pflegeleicht und lässt sich gut nachschärfen.

Die Qualität steht und fällt mit der Verarbeitung der Griffe.

  • preiswert
  • Schlanke Klinge gleitet besser
  • vorausstrebende Spitze
  • wird je nach Stahlsorte schneller stumpf
  • U-Schliff mit dem Wetzstahl richtbar

Santokumesser

Das Santokumesser schneidet Gemüse viel schneller, da in der asiatischen Küche die Zutaten zwecks kurzer Garzeit im Wok sehr klein gewürfelt werden.

Beste Widerstandskraft und schöne Musterung kennzeichnen Damaszener-Stahl, aus dem die meisten japanischen Santokumesser geschmiedet sind.

Ein Profi-Santokumesser benötigt etwas Pflege, doch erhalten Sie es bereits zum Preis eines Mittelklasse-Kochmessers.

breite Palette von günstig bis hochpreisig

  • V-Schliff
  • längere Schnitthaltigkeit des Damaszener-Stahls
  • breite Klinge gleitet nicht so gut bei Schnitten
  • mit Wasserstein etwas aufwendiger zu schärfen

Lesenswert: Santokumesser Vergleich – Den besten Japanmessern auf der Spur

Fazit

Das Kochmesser entstammt unserer westlichen fleischlastigen Esskultur, das japanische Santokumesser oder auch China Messer sind vorwiegend zum Gemüseschneiden konzipiert.

Entscheiden Sie nach Ihren Essgewohnheiten, welches Messer mehr zum Einsatz kommen wird.

Mein Favorit – WMF Grand Class
(hier ansehen)

Günstiges Kochmesser – Zwilling Twin Pollux
(hier ansehen)

Jedenfalls ist es eine ganz neue Erfahrung, ein bildschönes Santokumesser zu halten, sodass ein Exemplar den Spaß am Kochen sicherlich in neue Dimensionen hebt.

Ich bleibe jedoch in diesem Fall bei meinem gewohnten WMF Kochmesser.

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