Beste Ausbeinmesser im Vergleich 2023 – Fleisch perfekt parieren

„Liegt’s am neuen Ausbeinmesser? So ein zartes Stück Fleisch hab ich lange nicht mehr gegessen!“

Mein größtes Lob gilt der besten aller Ehefrauen, deren letzter freier Platz im Messerblock nun mit einem Ausbeinmesser belegt ist.

Mir klingt es noch in den Ohren, so viel Geld für ein Küchenmesser auszugeben, doch das Ergebnis gibt mir recht.

Vorbei sind die erbitterten Kämpfe auf dem Teller mit Sehnen, Knorpeln und Knochen – und die leidigen Fettfinger gehören nun auch der Vergangenheit an.

Nachfolgend meine persönliche Empfehlung:

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Die besten Ausbeinmesser

1. KAI Shun Ausbeinmesser

Die 1908 in Japan gegründete Schneidwaren-Manufaktur KAI wechselte Anfang der 1970-er Jahre von der Rasierklingenproduktion ins High-End Kochmesser-Segment.

Profiköche und ambitionierte Hobbyköche auf der ganzen Welt schätzen die Präzision und Schärfe der umfangreichen Shun-Damastmesserserie (siehe Santokumesser), aus der wir das KAI Ausbeinmesser vorstellen.

Der Griff

Schlichte Eleganz im minimalistischen, asiatischen Stil prägt die Erscheinung des leicht konischen Griffs aus schwarzem, laminiertem Pakkaholz.

Das KAI Küchenmesser Shun Ausbeinmesser 6 Zoll 15.0 cm, DM-0710 endet in einem flachen Knauf, der sich beispielsweise zum Zerdrücken von Pfefferkörnern anbietet.

Die fugenlosen Übergänge der hochglanzpolierten Stahlelemente zu den Griffschalen gewähren optimale Handhabung und bestmögliche Hygiene.

Die Klinge

Traditionelle Veredelungsverfahren bringen auf jeder Klinge einzigartige Musterung hervor, die Damaszenerklingen charakterisieren.

Pro Seite umschließen 32 Lagen Damaszenerstahl den Kern aus VG MAX Stahl. Durch traditionelle Schmiedeverfahren der Stahlsorte, die lediglich 1,0% Kohlenstoff und 1,5% Kobalt enthält, erreicht die mit dem Griff in gerader Linie verlaufende Klinge extrem hohe Härte von 61 +-1 HRC.

Der abschließende Schliff (Honung) erfolgt von Hand.

Ein hochwertiges japanisches Ausbeinmesser wie das KAI Shun erhält seine extreme Schärfe durch Abziehen auf einem sehr feinen Wasserstein und ausschließlich manueller Reinigung.

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2. Dick 1905 Ausbeinmesser

Die Historie der Traditionsmarke Dick mit Standort in Deizisau am Neckar begann bereits 1778 mit einer Feilenhauerwerkstatt. Die Kochmesserserie 1905 erhielt mit dem ersten Auflagejahr ihren Namen.

Unter Anwendung modernster Fertigungstechniken und verbesserten Stahlsorten präsentiert Dick die exklusive Produktlinie 1905 in optimierter Neuauflage.

Der Griff

Ein herausragendes Design stellt das F. Dick Ausbeinmesser Serie 1905 schon rein optisch heraus. Bereits bei der Erstauflage entwickelte Firmengründer Friedrich Dick eine einzigartige Befestigungstechnik des Griffs:

Anstelle der sonst üblichen Nieten setzt er drei polierte Stahlringe ein. In der neuen Generation sind diese fugenlos und untrennbar mit dem schwarzen Hartkunststoff des Griffs verbunden.

Der Hakenförmige hintere Abschluss des Griffs und der abgerundete Übergang des Halbkropfes zur Klinge sorgen für beste Handhabung und Ausbalancierung, wie zahlreiche Käufer lobend hervorheben.

Die Klinge

Für lang anhaltende Schärfe bürgt der verwendete deutsche XcrMoVMn-Edelstahl. Der Schliff wird durch zweimaliges Abziehen und Polieren von Facharbeitern manuell ausgeführt.

Zusätzlich bewirkt die lasergesteuerte Prüfung der Schneidengeometrie ein sauberes Schnittbild bei harten und weichen Materialien.

Das relativ hohe Gewicht und das flexible vordere Ende der Klinge übertragen das genaue Gefühl dafür, wo beispielsweise die Schnittlinie zwischen Filet und Silberhaut verläuft, sodass nur so wenig wie nötig weggeschnitten wird.

Die Biegsamkeit unterstützt das nahe Entlangschneiden am Knochen genauso wie das Ausschneiden eines harten Strunks aus einer frischen Ananas.

Die Klingenhöhe beträgt vorn 2,7 cm und in der Mitte 1,8 cm. Zum Nachschärfen empfiehlt sich ein feiner keramischer Wetzstein wie der Spyderco Sharpmaker.

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3. Victorinox Ausbeinmesser Fibrox

Der Hersteller des original Schweizer Offiziersmessers ist auch maßgeblich an der Erfindung rostfreien Stahls beteiligt.

Nach eigenen, nicht zufriedenstellenden Versuchen beauftragte Firmengründer Karl Elsener 1931 den Elektrotechnikkonzern Brown Boveri, die erste vollelektrische Stahlhärterei einzurichten.

Clevere Funktionalität und die neu entwickelte Stahlsorte brachten den Victorinox Metzgermessern und anderen Berufsmessern weltweiten Erfolg.

Der Griff

Mit den Fibrox-Kunstoffgriffen stellte Victorinox eine weitere Innovation vor. Auch das Victorinox Küchenmesser Ausbeinmesser Fibrox schwarz 15 cm, 5.6403.15 ist mit dem ergonomisch geformten, rutschfesten Griffmaterial bestückt.

Es erfüllt den hygienischen Standard für Großküchen durch fugenlose Verarbeitung und der heruntergezogene Handschutz bietet mehr Sicherheit.

Noch wichtiger ist die Hitzebeständigkeit: Fibrox-Griffe lassen sich bei 150 °C sterilisieren, womit dem Risiko von Salmonellen und anderen unsichtbaren Gefahren bestmöglich begegnet wird.

Die Klinge

Sauberes, sparsames Abtrennen unerwünschter Bestandteile an Geflügel und Fleischteilen gelingt mühelos mit der extra dünnen, schlanken Klinge.

Dieses günstige Ausbeinmesser ist nicht übermäßig flexibel, was sich zwar für das Einstechen bewährt, jedoch nachteilig beim Parieren von Fisch und das Umrunden kleinerer Geflügelknochen bemerkbar machen kann.

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4. WMF Ausbeinmesser Spitzenklasse Plus

Die Messer-Serie Spitzenklasse Plus ist seit über 30 Jahren ein erfolgreicher Klassiker im WMF-Sortiment.

Der Einsatz neuester Technologie sowie Weiterentwicklung des Designs prädestiniert die WMF Kochmesser zum Einsatz in der Gastronomie, als Werkzeug der Jäger und natürlich in den Küchen passionierter Fleischliebhaber.

Der Griff

Die neueste Generation der WMF Ausbeinmesser Spitzenklasse Plus  hat einen optimierten Griff erhalten. Der hochwertige schwarze Kunststoff liegt nun dank stärker abgerundeten Griffkanten noch besser in der Hand.

Nach wie vor bleiben bewährte Standards wie die fugenlose Verarbeitung und die ergonomische Ausformung bestehen, um den täglichen stundenlangen Profi-Einsatz zu erleichtern.

Der geschmiedete Kropf balanciert das 28 cm lange WMF Ausbeinmesser perfekt aus.

Die Klinge

„Performance Cut“, das 2014 eingeführte Fertigungsverfahren für WMF-Premiumklingen, umfasst rund 30 Arbeitsschritte.

Der Werdegang des rostfreien, säurebeständigen Spezialstahls des beginnt in der Gesenkschmiede und endet bei lasergesteuerter Bearbeitung der Schneide.

Besonders Fleisch-Profis wie Landwirte, Metzger und Jäger freuen sich über die langfristig anhaltende hohe Schnittleistung. Das Ausbeinmesser hat eine 15,5 cm lange, gerade Klinge, mit der sich auch große Fleischstücke präzise putzen lassen.

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5. Zwilling Professional S Ausbeinmesser

Schneidewaren von Zwilling gibt es seit fast 300 Jahren. Die Solinger Marke behauptet mit zahlreichen Innovationen ihre führende Rolle in der Messerbranche, ohne traditionelle Imagepflege zu vernachlässigen.

In der Gastronomie schätzten Küchenmeister Messer der Professional S-Serie wegen ihrer hochwertigen Verarbeitung, die dauerhaft ermüdungsfreies und präzises Schneiden ermöglicht.

Der Griff

In klassischem Schlachter-Design, schwarzer Kunststoff mit drei silberfarbenen Nieten, überzeugt das Zwilling Professional S Ausbeinmesser mit schlichter Funktionalität.

Ein stark ausgeformter Haken am Griffende erlaubt Stechen, Schneiden und Drehen der Klinge aus dem Handgelenk.

Der geschmiedete Kropf bietet Sicherheit für die Finger und durch fugenlosen Anschluss eine angenehme Haptik.

Die Klinge

Die 14 cm lange, 1,4 cm hohe und 1,4 mm starke Klinge weist 57 HRC Härte und ein leicht mattiertes Finish auf.

Das Sigmaforge-Messer wird in einem Stück aus Stahl der Zwilling-Sonderschmelze gefertigt, was Sie an der umlaufenden Linie zwischen den Griffschalen sehen können.

Im Friodur-Verfahren veredelte Klingen werden zuerst in vier Stufen auf über 1000 °C erhitzt, um aus der geänderten Molekularstruktur höhere Härte zu erzielen, womit sich die Schnitthaltigkeit deutlich verbessert.

Die rasche Abkühlung auf -70 °C bewirken hohe Korrosionsbeständigkeit und Zähigkeit.

In fünf Schritten erhält das Zwilling Ausbeinmesser seinen Schliff und die abschließende Formgebung der feinen Klinge.

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Die Besten in unserem Ausbeinmesser Vergleich

Aufgrund der besten Eigenschaften für den häufigen Gebrauch in der Küche wird das Professional S Zwilling Ausbeinmesser unser Gesamtsieger und meine persönliche Empfehlung.

Seine nicht zu lange und semiflexible Klinge ist zum Parieren, Filetieren und Spicken grob vorgeschnittener Fleischstücke und Geflügel abgestimmt.

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Falls Sie Hausschlachtungen durchführen oder als Jäger vor Ort Wildstücke grob zerlegen, lohnt sich ein Blick zum WMF Ausbeinmesser für Metzger.

Seine lange, robuste Klinge und der ausgeprägte Handschutz erleichtert kraftvolles Einstechen und eine sichere Schnittführung durch Schwarte und Gekröse.

Als Preis-Leistungs-Vergleichssieger überzeugt das Victorinox Ausbeinmesser mit extra dünner Klinge und robustem, rutschfesten Fibrox Griff. Für den Hausgebrauch und als Outdoor-Messer für Grillfreunde und Angler ist dies unsere Ausbeinmesser Empfehlung zum Säubern von Fleisch, Fisch und Geflügel.

Was macht ein gutes Ausbeinmesser aus - 7 Tipps

Auf die folgenden 7 Tipps sollten Sie vor dem Kauf achten:

1. Das üblicherweise verwendete Ausbeinmesser besitzt eine schmale, spitz zulaufende Klinge von 13 bis 16 cm Länge. Ein gutes Ausbeinmesser können Sie an einer sehr feinen Spitze erkennen.
2. Die Schneide ist ohne Fehlschärfe mit japanischem V-Schliff oder europäischer U-Schneidengeometrie im 15° Winkel geschliffen.
3. Beidseitiger Anschliff lässt das Ausbeinmesser leicht gleiten. Die Fleischfasern bleiben dabei unverletzt und die dünne Klinge schneidet sparsam nur die unerwünschten Bestandteile weg. Zudem verläuft der Garungsprozess bei entbeinten Stücken gleichmäßiger, da das Fleisch die Hitze anders speichert als Knochen.
4. Für ausreichende Stabilität sorgt ein durchgehender Erl.
5. Die Griffschalen aus Kunststoff, Holz oder Edelstahl sollten ohne spürbare Übergänge verarbeitet sein, um die Reinigung zu erleichtern.
6. Geschmiedete Messer sind schwerer als solche mit gestanzten Klingen. Sie weisen einen Kropf auf, der zwischen Klinge und Griff sozusagen den Drehpunkt ausbalancierter Messerführung bildet.
7. Das durchschnittliche Gewicht eines Ausbeinmessers beträgt um die 110 g.

Soll die Klinge am Ausbeinmesser flexibel oder starr sein?

Nachgiebige oder feste Klingen sind größtenteils Gewohnheitssache oder es gibt regionale Vorlieben.

Starre Ausbeinmesser

Hauptsächlich kommt es auf die persönliche Technik an: Beim Einstechen in Rindfleisch und Wild ist die kürzere, starre Klinge besser zu handhaben.

Auch Gelenke lassen sich mit dieser Art besser aushebeln und Fleisch von den Knochen abschaben.

Flexible und semiflexible Ausbeinmesser

Zarten Fisch und Schweinefleisch säubern Sie am einfachsten mit einem leichten, biegsamen Messer.

Auch zum Filetieren werden flexible Klingen gern genommen, da das Messer feinfühlig geführt wird.

Was passiert wenn Sie einmal einen harten Ausbeinmesser Test mit harten Klingen machen? Zu dünne Klingen brechen beim Schaben leichter und so bieten semiflexible Messer einen guten Kompromiss für vielseitige Anwendungen.

Geschwungener vs gerader Ausbeinmesserrücken

Unterschiedliche Klingenformen optimieren das Putzen je nach Beschaffenheit des Fleischstücks.

Zur Auswahl stehen:

• gerade Klingen zum Einstechen in feste Fleischsorten
• Gebogene Klingen folgen leichter gerundetem Knochenverlauf
• lange Klingen für größere Geflügel- und Fleischstücke
• Geschweifte Klingen für Zerlegebetriebe, Schlachthöfe und Großküchen

Die geschwungene Klingenform bietet vor allem Anfängern den besten Einstieg, wenn es ums Häuten geht. Alle Ausbeinmesser sind in schmaler und breiter Variante erhältlich.

Unterschied Filiermesser und Ausbeinmesser

Das Filiermesser oder Filetiermesser kommt bei der Vorbereitung von Fisch und beim Schneiden von hauchdünnem Carpaccio zum Einsatz.

Es hat Ähnlichkeit mit einem Schinkenmesser.

Seine relativ biegsame Klinge ist länger und dünner als beim Ausbeinmesser und weist einen geraden Schneidenverlauf mit angehobener Spitze oder rundem Abschluss auf.

Lesenswert: Die besten Filetiermesser für Fisch wie Fleisch

Das Ausbeinmesser überträgt beim Auslösen effektiver den Druck, der beim Auslösen von Knochen und Sehnen oft nötig ist. Seine schmale, leicht geschwungene Schneide ist zum Entfernen der Silberhaut von Fleisch- und Geflügelstücken konzipiert.

Das Ausbeinmesser im Wandel der Zeit

Die Jagd und das erlegte Fleisch zu essen bedeutet seit jeher Fortbestand und Genuss. Reich verzierte Jagdmesser aus der Zeit der Wikinger, Germanen und Kelten symbolisierten als Statussymbol die gehobene Stellung in der Gesellschaft und spiegelten Wohlstand wider.

Im Mittelalter ähnelte das Ausbeinmesser bereits stark der heutigen Form. Jäger und Viehzüchter bereiteten das Fleisch verzehrfertig vor, bevor sie es Metzgern oder den Leibköchen der Landesherren übergaben. Zu dieser Zeit war außer einem Löffel Essbesteck noch nicht üblich: Vor allem das Fleisch wurde mit den bloßen Händen verzehrt.

Die Weiterentwicklung des Ausbeinmessers setzte sich ab dem Mittelalter mit der L-Klinge fort. Zu Beginn des Industriezeitalters änderte sich die europäische Esskultur, wobei sich Tafelbesteck und Kochmesser trennten. Jetzt entstanden zahlreiche auf Gemüse, Fisch und Fleisch spezialisierte Messer.

Lesenswert: Küchenmesser im Vergleich - Santoku vs Kochmesser

Fazit

Als bestes Ausbeinmesser wird jeder Koch sein eigenes Werkzeug bezeichnen, das meist schon jahrelang und fast jeden Tag in Gebrauch ist. Wenn Sie ein Ausbeinmesser kaufen möchten, überlegen Sie vorher genau, wofür Sie es brauchen.

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