Lebendiger Stahl und meisterhaft gefaltetes Geistereisen erinnern mich gleich an das höllenscharfe Santoku Damast Küchenmesser meiner Frau, das mir zur Begrüßung gleich in den Daumen geschnitten hatte.
Bestes Damast Küchenmesser – KAI Shun Tim Mälzer Santoku
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Günstiges Damast Küchenmesser – Gräwe Santokumesser
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Woraus lebendiger Stahl hergestellt wird, weiß ich inzwischen, aber echter Damaszener Stahl? Wo kommt er her und wie unterscheidet er sich von normalem Stahl?
Wollen Sie etwas über Damast Messer für die Küche erfahren? Dann kommen Sie mit!
Die besten Damast Küchenmesser
1. Empfehlung – Das KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku
- Klingenlänge: 18 cm
- 32 Lagen Damaszenerstahl
- VG Max Stahl 61±1 HRC
- Griff: Walnussholz
Seit über hundert Jahren fertigt die japanische Messerschmiede Kai Schneidwaren in exzellenter Schärfe. TV-Koch Tim Mälzer hat beim Design der 13-teiligen Kai Premier-Reihe mitgewirkt, was die Bekanntheit der hochwertigen Küchenhelfer natürlich ordentlich ankurbelt.
Die Klinge
Japanische Handwerker schmieden die 4,8 cm hohe und 2 mm dicke Damast-Klinge aus einem VG-10 Stahlkern und 32 Lagen rostfreiem Damaststahl auf jeder Seite.
Das Blatt durchläuft als Full Tang den gesamten Griff, womit bei drückenden und ziehenden Schnitten höchste Stabilität gewährleistet ist.
Der glatte, asiatische Anschliff im 15°-Schliff (beide Seiten bilden einen 30°-Winkel) ermöglicht filigranes Tranchieren und hohe Schnitthaltigkeit. Das Hammerschlag-Finish verleiht der Klinge eine sehr exklusive Ausstrahlung.
Hinter der sogenannten Tsuchime-Technik steckt mehr als Verschönerung: Die gewellte Oberfläche verringert den Reibewiderstand beim Schneiden, sodass frisches Schnittgut kaum anhaftet. Feine Damastmaserung ziert den unteren Teil der Klinge.
Der Griff
Edles Walnussholz ist allein schon optisch ein Highlight, und das Tim Mälzer Santoku liegt auch bei intensivem Einsatz immer angenehm in der Hand. Dazu trägt maßgeblich die symmetrische Form bei, die vielleicht anfangs etwas ungewohnt erscheint, doch Rechtshändern und Linkshändern gleich gut liegt.
Das Messer ist mit 216 g relativ schwer, was für seine Stärke spricht. Griff und Klinge bilden eine gute Balance, wodurch sich die Schneidearbeiten erleichtern und die Klinge präzise führbar wird.
Einen stimmigen Abschluss bilden die blanken Edelstahlenden zu dem rötlichen Holz. Auf dem Knauf ist Tim Mälzers Logo, der “Küchenbulle”, eingraviert.
Der Einsatzbereich
Die 18 cm lange Schneide eignet sich besonders für große und lange Gemüsesorten wie Auberginen, Spitzkohl oder Kürbis. Druckschnitte funktionieren dank optimaler Ausbalancierung mühelos. Der Schwerpunkt liegt genau da, wo die Hand führt: zwischen Klinge und Griffanfang.
Das ästhetische und hochfunktionelle Messer wird in einer wertigen Holzkassette inklusive Pflegeanleitung geliefert.
+ handgefertigte Tsuchime-Klinge
+ ansprechendes Design
+ optimale Handhabung für Rechts- und Linkshänder
- schwer
- Lieferung lose in einer Plastikbox
- frühzeitig Ausbrüche an der Schneide
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2. Haute Cuisine für Einsteiger: Das GRÄWE® Damaszener Santokumesser
- Klingenlänge: 16,7 cm
- 33 Lagen Damaszenerstahl
- Kern aus VG10 Stahl
- Griff: Pakkaholz mit Edelstahldekor
Das Kerngeschäft der Marke Gräwe aus Lüdenscheid dreht sich um Besteck für die Gastronomie und private Haushalte. In der Pakkawood-Serie finden ambitionierte Köche japanische Damast-Küchenmesser verschiedener Größe, der passende Kombi-Wasserstein zum Nachschleifen der feinen Klingen rundet das Angebot ab.
Die Klinge
Von 31 cm Gesamtlänge entfallen 17,5 cm auf die leicht kopflastige Klinge. Dreilagig verarbeitete Stahlsorten kombinieren die Elastizität europäischer Kochmesser mit hoher Schnitthaltigkeit des japanischen Santoku.
In einem Spezialverfahren werden pro Seite 33 Lagen korrosionsfreier Damaststahl auf den VG-10 Kohlenstoffstahlkern aufgebracht.
Der äußerst widerstandsfähige Verbundstahl nimmt mit rund 60 HRC Härtegraden enorme Schärfe an und verspricht bei vorschriftsmäßigem Gebrauch eine lange Standzeit.
Der Griff
Auch Hobbyköche, die erstmals ein Santoku benutzen, führen das 185 g schwere Gräwe Messer komfortabel. Nach traditionellem Vorbild dient der gerade Übergang vom Griff zur Schneide als Handschutz, der gerade Messerrücken dient als Fingerauflage.
Intensiv lavarotes Pakkaholz, eingefasst von blanken Edelstahldetails, wird im Messerblock das absolute Schmuckstück Ihrer Küche. Der hitze- und nässeresistente Griff wird aus vielen Schichten heimischer Hartholzsorten gepresst, imprägniert und erhält ein abschließendes Finish.
Abschließendes Schleifen und Polieren bringen schöne Maserungen hervor. Glatte Übergänge zwischen Holz und Metall sprechen für die hochwertige Verarbeitung des Messers.
Der Einsatzbereich
Die 1,8 mm dicke Schneide leistet bei faserigem Fleisch, knackigem Gemüse und vollreifem Obst beste Schnittergebnisse. Das Gräwe Santoku ist kopflastig, wodurch sich längeres Arbeiten komfortabel gestaltet.
Auch schnelle Schnitte beim Wiegen frischer Kräuter oder Champignons gelingen aufgrund der ansteigenden Schneide in ergonomischem Bewegungsablauf.
Gräwe liefert das Damast Küchenmesser in einer schwarzen Geschenkbox aus Metall mit Schaumeinlage, worin das ansprechend designte Damaszener Messer seine fein gezeichnete Klinge zur vollen Geltung bringt.
+ in schöner Alu-Geschenkbox
+ leichtes Gewicht bei langer Klinge
+ gutes Damast-Einsteigermodell
- Griff kann rutschig werden
- Griff und Endkappe teils unsauber verklebt
- geringe Auslieferungsschärfe
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Das beste Damastmesser für die Küche
Diesmal haben wir unseren Vergleich für das beste und das günstigste Messer gleich auf die beiden Favoriten konzentriert.
Preis-Leistungs-Favorit
Das große Gräwe Santoku ist unser Preis-Leistungs-Tipp für Neueinsteiger bei japanischen Kochmessern. Ein Gefühl für die Handhabung des geraden Griffs zu bekommen und mit der sehr scharfen Klinge umzugehen erfordert volle Konzentration (legen Sie Pflaster bereit!)
Lobenswert ist die Broschüre, die der Hersteller beigelegt hat. Darin werden die Eigenschaften des Messers benannt und die Pflege erklärt.
Das große Gräwe Santoku eignet sich hervorragend als Geschenk für Hobbyköche, die sonst schon alles besitzen. Mit 12 weiteren Messern lässt sich die dekorative Serie übrigens nochmal erweitern – ein wahrer Hingucker im Messerblock.
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Der Küchenbulle kriegt alles klein
Saloppe Worte sollen nicht unseren Respekt schmälern, ganz im Gegenteil. Allein schon, wenn ein Damast Messer handgeschmiedet ist, gehört es der höchsten Kategorie an.
Das Tim Mälzer Santoku Messer aus der Kai Shun Premier Serie ist ein Traum für ambitionierte Küchenmeister, ob Profi oder hinter dem heimischen Herd.
Lesenswert: Beste Profi Küchenmesser im Set - Noch einen Zacken schärfer
Das Damaszener Stahl Messer stammt aus dem Zentrum japanischer Schmiedekunst, der Stadt Seki. Mit dem eingravierten Bullen am Knauf ist seine Besonderheit nicht nur zu sehen, sondern auch zu spüren: Perfekte Ausbalancierung erlaubt langzeitiges, komfortables Schneiden.
Auch Stiftung Warentest hat das Santoku Messer der Tim Mälzer Edition im Dezember 2014 zum Sieger unter den Koch- und Keramikmessern gekürt.
Beim Betrachten der gemaserten Klinge fragt sich sicherlich mancher stolze Besitzer eines Japanmessers.
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Was ist Damast Stahl?
Damaszener Stahl weist eine ungleichmäßige Verteilung der Legierungs-Komponenten auf. Mangan, Nickel Kohlenstoff und weitere enthaltene Elemente bilden eine inhomogene Struktur. Bei der Damaststahl Herstellung können diese Anlagerungen mit drei Techniken erzeugt werden.
- Schmelzverbund Damast entsteht durch Verflüssigung, die unter bestimmten Voraussetzungen eine Entmischung der Elemente bewirkt.
- Schweißverbund Damast wird mittels Feuerverschweißung aus zwei oder mehr verschiedenen Stahlqualitäten zu einem Stück verbunden.
- Pulvermetallurgischer Damaststahl ist eine Mischung pulverisierter Stahlsorten. Durch Zufügen von Kobalt als Bindemittel entsteht eine Masse, die zu einem Damaststahl Rohling gepresst und anschließend gesintert wird.
Die höher carbonhaltigen Schichten im Damaststahl korrodieren stärker an der Luftt als die “edleren” Bestandteile. Die geschliffene Klinge erhält als Finish ein Säurebad, um die typischen Muster auf der Oberfläche sichtbar zu machen.
Der Ausdruck “Damaststahl” hat sich als Kurzform für “Damaszener Stahl” eingebürgert und meint das Gleiche.
Wer hat Damaststahl erfunden?
Viele Mythen ranken sich um den Damaszener Stahl, seine Herkunft und die charakteristische Zeichnung. Sie haben sicherlich erfahren, Samurai-Schwerter wären die ersten Damastschneiden.
Japanische Schmiede sollen die Technik erfunden haben, zwei Stahlsorten Hunderte Male zu falten, um die Klingen gleichzeitig hart und zäh zu machen - Eigenschaften, die heute unsere modernen Damast Messer auszeichnen.
Schön wäre es gewesen, doch leider ist dies nur eine Main-Stream Antwort, die vor allem in TV-Dokus oder Magazinen publiziert wird.
Wollen Sie die Wahrheit über Damaststahl wissen?
Sprechen wir zuerst über die Herkunft des Namens Damaszener Stahl. Wir können Ihnen dazu zwei Thesen nennen, die allerdings beide nicht niet- und nagelfest sind.
Die Stahlsorte soll nach der syrischen Stadt Damaskus benannt sein, die im Mittelalter ein Handelszentrum für Schneidwaren aus Asien und dem Nahen Osten war.
Forschungen haben inzwischen widerlegt, dass Damaststahl direkt in der Stadt hergestellt wurde.
Eine weitere Annahme kursiert zum arabischen Wort “Damas”, was so viel wie “fließend” heißt. Damit sind die lebhaften Wellen und Strukturen der Damastzeichnung gemeint.
Seit wann ist Damast Stahl in Europa bekannt?
Wann und wo speziell die Damaststahl Herstellung in unseren Breiten ihren Ursprung fand, kann nicht eindeutig datiert werden.
Früheste Objekte aus Schweißverbunddamast stammen aus der Eisenzeit.
Diese Funde werden den Kelten zugeordnet, die von 450 v.Chr. bis zu Beginn der Römerzeit ganz Mitteleuropa bevölkerten. Durch Handelsreisen, Kriege und Völkerwanderungen verbreitete sich die Technik und entwickelte sich weiter.
Die so entstandene Legierung war derzeit noch reine Glückssache und auf ziemlich kleine Dinge wie Opfergaben und Spangen beschränkt.
Im nächsten Entwicklungsschritt kam das Feuerschweißen auf, womit nun Schwertklingen aus Schweißverbundstahl die militärische Expansion beflügelte.
In Grabbeigaben aus dem 2. Jahrhundert n.Chr. fanden Archäologen Damast-Schwerter mit hoch komplizierten Intarsien und Mustern. Damals wurde bereits die gleiche Technik verwendet, wie bei einem modernen Damaskus Messer.
Um zwei oder mehr gedrehte Eisenstäbe brachten Schmiede mehrere Lagen harten Damast Stahl auf, die den weichen Kern schützten. Besondere Fertigkeiten eigneten sich Karolinger, Merowinger und die Wikinger an.
In Japan entsteht Stahlindustrie nach Europa's Vorbild
Um 700 n.Chr. entdecken japanische Schmiede das in Europa längst bekannte Verfahren zur Stahlherstellung. İn den folgenden Jahrhunderten perfektionierte sich die Fertigungstechnik bezüglich der Homogenisierung und kontrollierter Kohlenstoffzugabe.
Auch japanische Schwerter erhielten einen weichen Eisenkern mit Damast-Auflagen zur Verbesserung der zähen Eigenschaften.
Ende des 12. Jahrhunderts erreichte die Stahlproduktion rasante Fortschritte. Die Verhüttung brachte mehr und schneller weitaus homogeneren Stahl hervor. Hundert Jahre darauf wurde die Produktion von Damast Stahl so unwirtschaftlich, dass kaum noch Nachfrage bestand.
Erste Damastmesser aus Solingen
Zu Beginn des Mittelalters ab 1550 erlebte Damaststahl seine zweite Blütezeit. Adelige schätzten vor allem die Materialeigenschaften hochwertiger Blankwaffen aus Verbundstahl. Auf die Damast-Zeichnung legte man keinen Wert und polierte die Klingen.
Der nächste Hype für die Damast Musterung erfasste die Oberschicht im 18. Jahrhundert, wo Prunkwaffen nicht protzig genug sein konnten. Neben Säbeln und Messern wurden Gewehrläufe aus Damast gefertigt.
In diese Zeit fallen die Gründungsjahre der traditionellen Solinger Messerschmieden Böker, Herbertz & Co., die maßgeblich zum Aufbau Solingens als europäisches Zentrum für Blankwaffen beigetragen haben. Im belgischen Lüttich spezialisierten sich die Schmiede auf Feuerwaffen.
Andere berühmte Damast-Waren entstanden in Birmingham und in den gebirgsreichen Regionen der Türkei, wo bis heute intensiv Bergbau betrieben wird.
In Persien hingegen endete die Damast-Epoche, da die indischen Erzquellen erschöpft waren.
Damast Optik sorgt für Missmut
Zu Beginn des Industriezeitalters setzte eine Massenfertigung ein, die nichts mehr mit den handgefertigten Stücken gemeinsam hatten.
Um “Damast” zu erschwinglichen Preisen anbieten zu können, setzten Betriebe strukturierte Walzen ein, um Mono-Stahl mit genormten Mustern ohne Qualitätsschwankungen herzustellen.
Mittels Ätzbehandlung designten Hersteller die tollsten Damast Dekore, die heute abwertend als “Tapete” bekannt sind.
Damast Manufakturen sahen ihre Existenz durch diese Imitationen bedroht. Nach größeren Konflikten mit den Fälschern wurde 1898 ein Gesetz verabschiedet, womit Produkte mit Ätzdekor nicht als Damast verkauft werden durften.
Die Krönung jede Messersammlung: Ein Damascus Steel Custom Knive
Aus den USA schwappte der Trend zu handgeschmiedeten Damast Messern zu uns herüber, die zu stolzen Preisen nach Kundenwunsch angefertigt werden.
Ebenso bietet jede Messermarke, die etwas auf sich hält, im Premium-Segment Damaszener Stahl Messer an. Vom Outdoormesser bis zum Santoku Küchenmesser ist die superscharfe Klinge das Nonplusultra für Messerliebhaber.
Woran erkennt man ein echtes Damastmesser?
Achten Sie zuerst auf die Klingenform, die sich vom Rücken her zur Schneide gleichmäßig verjüngen sollte. Billige, aus Blech gestanzte Klingen werden nur an der Schneide angeschliffen, wodurch die Gleitfähigkeit zu wünschen übrig lässt.
Oberflächlich aufgebrachtes Damast-Muster verschwindet bei Gebrauch irgendwann. An einer echten Damastklinge sind die Übergänge der Materialschichten fühlbar.
Schneiden Damast Klingen besser als Monostahlklingen?
Nein!
In unserer Zeit sind Monostähle oder Dreilagen-Stähle genau so leistungsfähig wie echter Damaskus Stahl.
Klingengeometrie, die verwendete Stahlsorte und die Wärmebehandlung spielen mit dem Können des Schmiedes zusammen. Und das trifft auf beide Messer zu.
Fazit
Wer sich für Damastmesser interessiert, sollte auch das Schleifen mit einem Wasserstein erlernen (siehe auch hier).
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Wie jedes andere Messer wird auch ein Tim Mälzer Premier Santoku ohne entsprechende Pflege in Mitleidenschaft gezogen – und dafür ist es wirklich zu schade.
