Ob Hobby- oder Profikoch, Angler oder Jäger, ein gutes Filier- oder Filetiermesser gehört in jede Küche, beziehungsweise in jede Ausrüstungskiste. Und ich stelle Ihnen heute die besten Filetiermesser auf dem Markt vor.
Zusätzlich zeige ich Ihnen, worauf Sie bei einem guten Filiermesser achten sollten. Das wollte ich schon seit längerem recherchieren, doch spätestens seitdem ich das Angeln für mich entdeckt habe, stand diese Frage verstärkt im Raum.
Denn im Prinzip braucht man als Angler zwei Messer: ein gutes Angelmesser und ein noch besseres Filetiermesser.
Doch für Eilige wie immer unsere Testsieger vorab:
Mein Top-Favorit ist das Zwilling Professional S
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Preis-Leistungssieger ist das Victorinox Flex Fibrox
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Warum ein Filetiermesser verwenden?
Jedes Kind weiß, dass ein Filet das beste Stück Fleisch oder Fisch ist. Vorsichtig wird es von Haut und Knochen abgetrennt, und dafür braucht man ein besonderes Messer.
Ein Filetiermesser muss daher nicht nur besonders scharf sein, sondern auch so beschaffen, dass man möglichst wenig Verschnitt hat. Das heißt also zum Beispiel, man möchte die Haut möglichst dünn abschneiden, um wenig vom eigentlichen Filetsstück zu verlieren.
Daher sind Filetiermesser typischerweise lange, flexible Messer, die eine schlanke, lange und hohlschliffige Klinge haben. So lassen sich einfacher schwierigere Schnitte ausführen, zum Beispiel um die Knochen herum.
Große Unterschiede zu anderen Messern
Das klingt jetzt fast so, als wenn ich mit einem Filetiermesser alles schneiden kann – jede Art von Jagdgut, Fischen und sontigem Schlachtgut, eben alles, was auf der Arbeitsplatte in meiner Küche landet.
Das ist natürlich falsch. Das Design eines jeden Filitiermessers und die Größe der Klinge geben den Ausschlag, wofür genau ich das Messer benutzen kann.
Um ein ganz einfaches Beispiel zu geben: Nicht jeder Fisch lässt sich mit jedem Messer filetieren. Stellen Sie sich die großen Thunfische und deren entsprechend dicke Haut vor, oder Hechte im Gegensatz zur Forelle.
Beim Thunfisch braucht man zum Beispiel ein längeres und stärkeres Messer. Scharf geschliffen soll es natürlich auch sein.
Es ist also auch bei einem Filetiermesser sehr wichtig, genau zu überlegen, wofür man es benutzen möchte.
Größe eines Filiermessers
Wie schon erwähnt, fallen Filiermesser auch vor allem durch ihre Klingenlänge auf. Diese variieren für gewöhnlich zwischen 15 cm und 25 cm. Doch es gibt auch etwas kleinere oder größere, je nachdem, was man ausbeinen oder filieren möchte.
Dabei geht es weniger um die Frage, ob man Fleisch oder Fisch schneiden möchte, als vielmehr darum, wie groß das Getier ist. So braucht man für eine Forelle, einen Lachs, einen Thunfisch oder für einen Hasen im Gegensatz zum Reh und so weiter natürlich jeweils unterschiedliche Größen.
Oft werden entsprechend auch Sets mit mehreren Größen angeboten, so dass für jedes Filet das geeignete Messer dabei ist.
6 Kriterien für ein gutes Filetiermesser
Worauf sollte man aber achten, wenn man sich ein Filetiermesser kaufen möchte? Was macht ein gutes Filetiermesser aus?
Wir haben Ihnen die wichtigsten Kriterien zusammengestellt. Diese sind:
- Material der Klinge,
- Flexibilität,
- Griffe,
- Messerschutz,
- Schärfe und Schleifen,
- Aufladegerät.
Wir gehen weiter unten ausführlich auf diese Punkte ein. Doch zuerst zu unseren Filetiermessern im Vergleich.
1. Zwilling Professional „S“
Wir beginnen wie immer mit unserer Nummer 1. Dieses Filetiermesser aus dem Solinger Traditionsunternehmen ist ein hochwertiges Küchenmesser, das für Fisch wie Fleisch gleichermaßen geeignet ist.
Die Klinge dieses insgesamt 30 cm langen Messers ist 18 cm lang und aus so genannten Friodur-Stahl. Dies ist sein Spezialstahl, auf den Zwilling das Patent hat. Was kann der jetzt aber so tolles?
Friodur ist für extrem hohen Rostschutz, Korrosionsbeständigkeit und extreme Schnitthaltigkeit bekannt, und zusätzlich bietet dieser Stahl noch Flexibilität. Damit hat diese Klinge alles, was ein gutes Filetiermesser braucht.
Die genieteten Kunststoffschalen sind absolut sauber verarbeitet, so dass das Messer hygienisch und sauber bleibt. Und selbstredend handelt es sich bei diesem hochwertigem Messer um einen Full Tang.
Es bringt nur 180 Gramm auf die Waage, was das Arbeiten mit diesem Messer auch über einen längeren Zeitraum zu einer wahren Freude macht.
Dabei kostet dieser unverzichtbare Küchenhelfer gerade einmal um 50 Euro (zum Testzeitpunkt). Diese Investition dürfte sich wirklich für jeden lohnen, denn dieses Messer wird einem lange gute Küchendienste leisten.
Allerdings ist dieses Messer tatsächlich für den heimischen Küchengebrauch gemacht, und für meine Angelkiste, also für unterwegs, ist es fast schon zu schade. Auch wird es nicht mit einer Messerscheide ausgeliefert.
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2. WMF Grand Gourmet
Kommen wir zur Nummer 2, wiederum Made in Germany, und zu einer Firma, deren Edelstahlprodukte ich sehr schätze. Und wieder kann mich WMF überzeugen, wenngleich ich bei den WMF Messern in der Vergangenheit immer wieder Abstriche machen musste.
Im Vergleich mit dem Zwilling ist dieses Messer etwas kürzer. Eine Gesamtlänge von 28,5 cm hat das Grand Gourmet, wobei die Klinge 16 cm lang ist. Also etwas kleiner und damit auch für kleinere Fisch gut geeignet.
Dennoch ist das Messer mit 240 Gramm doch schon deutlich schwerer. Das liegt natürlich an den Cromargan-Griffen, die allerdings den großen Vorteil haben, dass man sie extrem leicht säubern kann.
Die Klinge selbst ist von einer herausragenden Schärfe, dazu noch schnitthaltig und korrosionsbeständig. Sogar säurebeständig soll der Edelstahl nach Herstellerangaben sein.
Ein schönes Messer, das seinen Preis hat, wobei ich gerade im Vergleich mit Zwilling sagen muss, dass man hier für den Herstellernamen bezahlt.
Aber um mit einem Vorteil abzuschließen: Es gibt dieses Messer nicht nur einzeln, sondern auch als Teil eines ganzen Sets, so dass für jedes Schnittgut und jede Größe etwas dabei ist.
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3. Marttiini Filetiermesser Classic Superflex
Dieses finnische Messer kommt auf Platz 3, das zur Abwechslung mit einer Lederscheide ausgeliefert wird.
Hier zählt allerdings vor allem der Gedanke, denn wenn ich es für das Fische filetieren unterwegs benutzen möchte, dann doch bitte mit einer etwas pflegeleichteren Scheide aus Kunststoff.
Aber nun wollen wir nicht das Kind mit dem Badewasser auskippen. Denn dieses knapp 31 cm große Messer mit einer Klingenlänge von 19 cm kann sich durchaus sehen lassen.
Das Gewicht des Marttiini liegt bei nur 130 Gramm und die Birkenholzgriffe sind wirklich sehr griffig und schön verarbeitet. Dennoch sind Holzgriffe, gerade bei Arbeiten unterwegs und mit Fischen weniger ideal.
Die Klinge selbst, aus rostfreiem Stahl, hat die nötige Flexibilität, ist allerdings für die meisten einheimische Fische fast schon zu groß. Auch sind Holzgriffe wie schon gesagt vielleicht auf Dauer auch nicht das gelbe vom Ei.
Aber ich bleibe dabei, ein super Messer mit Traditionscharakter für die nächste Angeltour, erst recht bei diesem Preis.
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4. Fiskars Filetiermesser
Dieses Messer ist ein recht günstiges Filetiermesser, das ich nur beschränkt empfehlen kann. Zunächst die positiven Merkmale:
Das Messer kommt rasiermesserscharf aus der Verpackung. Die Klingenlänge beträgt ganze 20 cm und die Klinge ist, wie es sich gehört, aus rostfreiem Stahl.
Es ist spülmaschinenfest und somit sicher sauber zu halten. Ein Messer, dass mich mir gut als Ersatzmesser für meine Angelkiste vorstellen kann. Leider ist allerdings keine Schutzhülle im Lieferumfang enthalten.
Der größte Nachteil ist, dass dieses Messer keinen Full Tang besitzt und ich mich daher nicht 100% darauf verlassen kann, dass es mich nicht im Stich lässt. Und das hoffentlich ohne Unfall. Da hilft dann vielleicht der Fingerschutz, aber die knapp 20 Euro (zum Testzeitpunkt) hat man dann aus dem Fenster geschmissen.
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5. Victorinox Flex Fibrox 20 cm, 5.3763.20
Und schließlich unser Preis-Leistungssieger. Ganz recht, Sie haben richtig gelesen. Dieses Messer ist von den Herstellern des legendären Schweizer Klassikers.
Schuster, bleib bei Deinen Leisten? Weit gefehlt. Die Firma Victorinox steht seit Ende des 19. Jahrhunderts für beste Qualität. Und das gilt auch für die Küchenmesser.
Dieses Ausbein- und Filetiermesser ist aus rostfreiem Edelstahl. Die 20 cm lange Klinge ist flexibel und dennoch robust. Die Griffe sind für mich das Highlight dieses preisgünstigen Messers, denn diese sind aus dem ultragriffigen Fibrox.
Und das alles bekommt man für gut 20 Euro (zum Testzeitpunkt), da bleiben keine Wünsche offen – im Gegenteil, ich habe mir gleich einige mehr besorgt, um dieses Victorinox gleich mehrfach zu verschenken.
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Messer der Extraklasse
Zusätzlich zu unserem Vergleich, der gute Filetiermesser für Jedermann diskutiert hat, möchte ich Ihnen auch noch zwei ganz besondere Filetiermesser vorstellen.
6. Chroma P-07
Chroma stellt sehr gute Küchengeräte und Helfer her. Dabei wird nie das Design außer Acht gelassen.
Und das auffälligste am Chroma P-07 ist wohl auch das Design. Dieser Full Tang liegt im wahrsten Sinne auf der Hand. Ein Porschedesign, das in der Tat sehr schnittig aussieht.
Dieses flexible Filetiermesser, das sich sowohl für Fleisch als auch Fisch ganz hervorragend eignet, hat eine Klingenlänge von 19 cm. Es liegt überraschend gut in der Hand, wenngleich es mit seinen 410 Gramm doch etwas schwerer ausfällt, als die obigen Filetiermesser.
Ein weiterer Nachteil dieses Designmessers ist, dass es nicht spülmaschinengeeignet ist. Mir persönlich macht das nichts aus, ich lege grundsätzlich keine Messer (außer Buttermesser) in die Spülmaschine.
Allerdings ist der Preis wirklich trotz allem sehr fair. Das Chroma P-07 bietet ein wirklich super Preis-Leistungsverhältnis, so man denn mit diesen Griffen gut arbeiten kann.
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7. Yaxell RAN Damast
Und zu guter Letzt noch ein absolut edles Stück. Das Yaxell RAN ist aus 69-lagigem Damaststahl hergestellt.
Das sorgt bei diesem Filetiermesser mit einer Klingenlänge von 25.5 cm nicht nur für die typische Damastoptik, sondern auch für die besondere Härte und Schnitthaltigkeit.
Mit seinen 361 Gramm liegt es noch für mich im grünen Bereich. Nur das Schleifen gestaltet sich etwas aufwändiger, da man unbedingt einen Schleifstein benutzen sollte. Es ist also definitiv nichts für unterwegs, wofür auch der Preis von knapp 200 Euro (zum Testzeitpunkt) sprechen dürfte.
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Wie sucht man sich das beste Filetiermesser aus?
Kommen wir nun zum Abschluss auf die einzelnen Punkte in meinem Kriterienkatalog zu sprechen.
1. Klinge eines Filetiermessers
Die Klinge, fangen wir mal so an, sollte definitiv einen Full Tang haben bzw. aus einem Stück gefertigt sein. Das verleiht der Klinge nicht nur Stabilität, sondern garantiert im Gegensatz zu anderen Messern auch Langlebigkeit.
Die Klinge eines Filetiermessers sollte weiterhin aus rostfreiem Stahl gefertigt sein. Das leuchtet bei keinem Messer mehr ein, als bei einem Messer, mit dem man Fisch oder Fleisch bearbeiten möchte.
Aber achten Sie auch unbedingt auf die Art des Stahls. Der Härtegrad sollte gut sein, aber auch die Korrosionsbeständigkeit. bei gleichzeitiger Flexibilität. Das erfordert schon eine besondere Stahlart und einen besonderen Herstellungsprozess.
Hier heißt der „Superstahl“ diesmal Friodur von Zwilling, und nicht Elmax.
2. Flexibilität
Das Filetieren wird leichter, wenn die Klinge flexibel ist. Und die Flexibilität hängt vor allem von der Klingenstärke ab.
Die Faustregel lautet: Je höher die Klingenstärke, desto länger die Klinge, und umso unflexibler ist sie. Hingegen sind dünnere und kürzere Klingen etwas nachgiebiger.
Doch was brauche ich für meinen Standardfisch? Auch hier gilt, je kleiner der Fisch, desto mehr Flexibilität wünsche ich mir von meinem Filetiermesser, da Einstich- und Schnittwinkel oft enger sind.
Also kurze, flexible Klingen für kleinere Fische. Und logischerweise brauche ich für einen großen Fisch – träumen wir abermals von einem Thunfisch – eine starke, große und feste Klinge.
3. Griffe
Jetzt wird es interessant. Denn wie zum Beispiel auch bei Tauchermessern spielen die Griffe in ganz besonderer Weise eine Rolle.
Man möchte glatte, saubere Schnitte ohne großen Kraftaufwand – und dazu tragen auch die richtigen Griffschalen bzw. Griffe bei. Diese sollte extrem griffig und rutschfest sein.
So stellt man sicher, dass man trotz Feuchtigkeit oder nassen Händen nicht abrutscht. Und das Schneiden selbst geht auch leichter, da man das Messer viel kontrollierter und kräftiger beim Schneiden führen kann.
Dabei kann das Material von Holz über Gummi bis hin zu Plastik reichen.
Allerdings werden Holzgriffe heutzutage eher seltener anzutreffen sein, weil sie von Natur aus glatt sind und auch – relativ unbehandelt – Feuer fangen könnten. Auch sind Holzgriffe unhygenisch. Es können sich Schmutz, Bakterien und der typische Fischgeruch leichter in Holzgriffen festsetzen.
Hingegen sind Plastik und Gummi leicht zu reinigen. Gummi ist darüber hinaus natürlich sehr griffig.
4. Messerschutz
Man sollte das Filetiermesser, wie eigentlich jedes Messer, in einer Schutzhülle oder Messerscheide aufbewahren, wenn man es nicht benutzt.
Das gilt auch für gute Filetiermesser, sowohl in der Küche als natürlich auch erst recht bei Angeltouren, logisch.
Gerade, wenn Sie das Filetiermesser im Outdoorbereich nutzen möchten, ist zusätzlich darauf zu achten, wie Sie die Messerscheide befestigen können – hat sie eine Gürtelschlaufe, zum Beispiel, oder ist sie MOLLE-kompatibel etc.
Achten Sie darauf, dass das Messer mit einer entsprechenden Hülle oder Scheide geliefert wird.
5. Schärfe und Schleifen
Filetiermesser sind vor allem eines – scharf. Wenn man es nicht regelmäßig schärft, am besten vor jedem Gebrauch, läuft man Gefahr, dass man beim nächsten Gebrauch mit einem stumpfen Messer arbeiten muss.
Die Schärfe ist so wichtig, dass tatsächlich viele Messer mit eigenem Schleifstein und Schärfgerät geliefert werden.
Achten Sie also auch in dieser Hinsicht auf den Lieferumfang des Filetiermessers.
6. Optional – Aufladegerät
Es gibt auch elektrische Filetiermesser auf dem Markt. Diese können einem gehörig Zeit und Nerven sparen, wenn man es regelmäßig und viel mit Filetieren zu tun hat, besonders bei größeren Fischen und Fleischstücken.
Und wenn man gelernt hat damit umzugehen. Denn es erfordert einige Übung, aber wenn man einmal den Bogen raus hat, dann kann das richtig Spaß machen.
Bei elektrischen Filetiermessern sollte man vor allem darauf achten, wie lange die Akkus halten und wie leicht man diese wieder aufladen kann.
Zusammenfassung
Falls Sie sich überlegen, ein neues Filetiermesser anzuschaffen oder überhaupt in ein gutes Filetiermesser zu investieren, können Ihnen die oben genannten Punkte sicher einen ersten Anhaltspunkt geben.
Überlegen Sie sich auch genau, wo, sowie wofür Sie das Messer einsetzen möchten und welche Ansprüche Sie haben: Profis benötigen andere Messer, als Hobbyköche.
edenken Sie, dass die richtige Größe von der Größe des Schnittguts abhängt.
Einige Messer sind gut zum Fische filetieren, andere sind speziell für die Ansprüche von Jägern entworfen.
Die Auswahl an Filetiermessern ist schier überwältigend und es ist für jeden etwas dabei. Natürlich gilt das auch für den Preis.
Doch insbesondere bei einem Filetiermesser sollte man auf eine gute Qualität achten, da man sonst leicht seine Zeit und sein Geld zum Fenster herauswirft. Aber die Messer, die wir Ihnen oben vorgestellt haben, sind alle gut und zu empfehlen, nur eben unterschiedlich im Anspruch.
Die wichtigsten Punkte noch einmal zusammengefasst sind wie folgt:
- Klinge aus rostfreiem Stahl,
- Flexibilität,
- besonders rutschfeste Griffe,
- Messerschutz,
- Schärfe und Schleifen,
- Aufladegerät.
Haben Sie weitere Aspekte, die Sie für wichtig halten? Haben Sie das eine Filetiermesser für sich gefunden?
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