Das Sushi Messer dient in der japanischen Küche ausschließlich dazu, hauchdünne Scheiben von rohem Fisch zu schneiden. Die Vorliebe für asiatische Gerichte stellt heimische Hobbyköche vor der Aufgabe, selbst gemachte Sushi Rolle zu schneiden.
Beliebte Sushi Messer:
Am besten klappt das Portionieren mit dem Sashimi Messer, dessen geläufige Bezeichnung daher Sushi Messer ist. Zwei dieser Spezialmesser mitsamt Ratgeber stellen wir im Beitrag vor.
Die besten Sushi Messer
1. Chroma Haiku Sashimi Messer
- Größe: 43,8 x 9,5 x 2,5 cm
- Klingenlänge: 20 cm
- Klingenmaterial: Molybdänstahl
- Gewicht: 277 g
- Griff: Honoki Holz
- Preis: ANSEHEN
Jedes Stück wird von Hand in kleinen japanischen Messermanufakturen gefertigt. Die Klinge besteht aus hartem Molybdänstahl, der in einem besonderen Schliff zu extrem scharfen, dünnen Schneiden ausgearbeitet wird.
Das fast 44 cm lange Messer zerkleinert ohne Druck auch frisches Gemüse. Da der Saft nicht herausgedrückt wird, bleiben beim Zwiebeln schneiden die Augen trocken: Die ätherischen Öle bleiben in den Pflanzenzellen, was dem Aroma zuträglich ist.
Seine eigentliche Aufgabe des Messers ist das Filetieren von Fisch – Sashimi bedeutet übersetzt “Fisch”: Wildlachs wird erst in fein aufgeschnitten Tranchen der perfekte Genuss.
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2. Gut und günstig – KAI Wasabi Black Yanagiba
- Größe: 38,8 x 7 x 2,6 cm
- Klinge: Edelstahl
- Klingenlänge: 24 cm
- 58±1 HRC Härte
- Griff: Kunststoff
- Preis: ANSEHEN
“Yanagiba” lautet die frühere Bezeichnung des Sashimi Messers: Die Klingenform ähnelt einem Weidenblatt, was auf den japanischen Weidenbaum “Yanagi” hinweist.
Die Wasabi Messer Reihe der Kai Messermanufaktur besticht durch ihre zeitlos klassische Asia-Optik und hervorragende Funktionalität.
Die polierte Edelstahlklinge bringt es auf rund 58 HRC Härtegrade und 24 cm Länge. Damit ähnelt die Klinge einem europäischen Schinkenmesser oder Filetiermesser, doch japanische Kochmesser erzielen durch den traditionellen Schliff weitaus höhere Schärfe.
Der Griff ist anders als bei der traditionellen Art fest mit dem Yanagiba Messer verbunden. Zudem verwendet Kai anstelle von Holzgriffen eine innovative Materialmischung aus pulverisiertem Bambus und Polypropylen.
Damit bieten sich gleich zwei Vorteile für die Küche:
- Der Kunststoff ist pflegeleicht
- und Bambus verfügt über antiseptische Eigenschaften.
So finden Mikroben auf der Oberfläche kaum Chancen, sich zu vermehren.
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Sushi Messer Test und Kauf
Nicht jede japanische Manufaktur fertigt Sushimesser, da andere Arbeitsschritte als bei der Herstellung von Damast Stahl und anderen Kochmessern nötig sind. Einen weltweit hervorragenden Ruf haben die handgefertigten Sashimi Messer kleinerer Schmieden, wie beispielsweise:
- Chroma / Haiku
- Ton Ten Kan
- Hideo Kitaoka
- Kamo Katsuyasu
Einsteiger finden günstige Sashimi Messer in ordentlicher Qualität bei den Marken Gräwe, Wakoli und Tojiro.
Gibt es einen Sashimi Messer Test?
Den zuverlässigen Wegweiser für die Kaufentscheidung stellt Stiftung Warentest auf. Zum Sashimi Messer warten wir noch auf einen Sushi Messer Test, auch gibt es keine komplette Vorstellung aller japanischen Messertypen.
Hilfreich ist es, sich an den besten Marken und Herstellern zu orientieren und die Testergebnisse von dem getesteten Modell auf die gesamte Serie zu projizieren.
Bei den Santokumessern, den Allroundern, kürten die Warentester das Kai Shun Premier der Tim Mälzer Edition mit der Endnote 1,6 zum Sieger.
Die Besonderheiten japanischer Sushimesser
Eine schlanke lange Sashimi Klinge erhält Stabilität durch den Klingenrücken, der im Vergleich zu europäischen Filier- und Schinkenmessern breiter ist. Manche Messer sind mit Kullenschliff oder einer Hammerschlag Oberfläche versehen, damit die feuchten Filetscheiben beim Schnitt nicht an der Klinge haften.
Eine weitere Eigenart der Sushi Messer ist die einseitig geschliffene Klinge.
Hochwertige Messer erhalten einen Hohlschliff, der das Anhaften des Schneideguts vermindert und noch besseres Gleiten ermöglicht.
Einsteiger benötigen erfahrungsgemäß gewisse Übung, um mit einem einseitigen Hohlschliff präzise Schnitte zu führen. Darüber brauchen Sie sich jedoch keine Sorgen machen. Nach einigen Einsätzen stellt sich schon das richtige Fingerspitzengefühl ein.
Denken Sie immer daran:
Ddie klassische Ausbildung zum Sushi-Meister dauert immerhin ganze 15 Jahre.
Die Verbindung von Klinge und Griff spielt bei diesem japanischen Küchenmesser eine untergeordnete Rolle, da die Schnitte ohne Druck ausgeführt werden.
An europäischen Messern kennt man die drei typischen Nieten, die Griffschalen mit dem Erl verbinden.
Bei japanischen Sashimi Messern wird seit jeher ein Holzgriff mit einer Zwinge verwendet, moderne Messer gehen vermehrt zu pflegeleichten Kunststoffgriffen über.
Die Sushi Messer Verwendung
Sushi, die kunstvoll gefüllten Häppchen mit Reis, Gemüse und Fisch, sind der Inbegriff japanischer Kochkunst. Längst sind Sushi-Bars in Deutschland fester Bestandteil der gastronomischen Szene, da die asiatische Küche leicht, natürlich und raffiniert ist.
Sashimi ist eine weitere japanische Spezialität, für dessen fachgerechte Zubereitung ein Koch das Yanagiba Messer benutzt. Hierfür wird Fisch filetiert und in 3 – 4 mm dünne Scheiben geschnitten. Anders als Sushi wird Sashimi roh, ungewürzt und ohne Reis verzehrt.
Die bis zu 30 cm lange Klinge ermöglicht es, das Filet in einem einzigen Zug zu schneiden. Legen Sie dazu die scharf angeschliffene Seite der Klinge auf den Fisch und führen die Klinge mit gleichmäßiger Bewegung. Das Hin und Her einer kurzer Klinge würde das zarte Lebensmittel nicht zufriedenstellend sauber abtrennen und schlimmstenfalls noch zerdrücken.
So gelingt es, eine Sushi Rolle zu schneiden
Eine Sushi Rolle so perfekt wie im Restaurant zu zerteilen, ist gar nicht so einfach. Ob der Schnitt sauber gelingt, hängt natürlich in erster Linie mit einer nicht zu dicken, scharfen Klinge zusammen.
Der andere Faktor ist die gemischte Konsistenz der Rolle. Die erste Hürde bildet das zähe und feste Noriblatt, dass die Rolle zusammenhält. Danach geht der Schnitt weiter zur Reisfüllung, die sich sofort an die Klinge klebt.
Schneidetechniken gibt es unterschiedliche. Die einen Köche wenden einen langen, ziehenden Schnitt an. Andere bevorzugen, die Messerspitze auf das Brett zu setzen und die Klinge mit einer abrollenden Bewegung nach vorn zu bewegen.
Beim Schneiden wird fast ohne Druck gearbeitet. Die Schnittfestigkeit der Sushi Rolle erhöht sich durch eine Ruhezeit von etwa 20 bis 30 Minuten. Wie man in Koch-Foren erfährt, steht und fällt die Schnittqualität mit dem Tangblatt. Ein gutes Noriblatt glänzt leicht und ist elastisch, minderwertige Ware ist zäh und widerspenstig.
Wie soll man ein Sushi Messer schleifen?
Yanagiba Messer aus sehr harten Stahllegierungen behalten lange ihre Schärfe, da sie nur durch weiche Konsistenz gleiten. Vorsicht ist geboten beim Schneiden von Orangen, Rhabarber, Zitronen, Kiwis oder Grapefruits:
Die enthaltene Fruchtsäure greift den Stahl an, wodurch die Schneide recht schnell stumpf werden kann.
Ebenfalls können sich dunkle Flecken bilden, die nur sehr schwer zu entfernen sind, wenn das Messer nicht sofort nach Gebrauch mit einem milden Spülmittel (alkalisch) abgespült wird.
Zum Schärfen dieser feinen Hohlschliff Klingen sollten Sie Vorkenntnisse mitbringen oder das Messer im Zweifelsfall zu einem professionellen Schleifservice bringen.
Als Schleifmedium benötigen Sie einen japanischen Wasserstein mit zwei verschiedenen Körnungen.
Gewöhnlich beträgt der Schleifwinkel bei beidseitigen asiatischen Klingen um die 10 - 20 ° . Bei einseitigem Schliff sollte auf der rechten angeschliffenen Seite im 90 ° Winkel gearbeitet werden.
Die linke Seite mit dem Hohlschliff erhält einen 00 ° Winkel, indem sie plan aufgelegt und lediglich der beim Schleifen der anderen Seite entstandene Grat abgezogen wird.
Bei einem Sushi Messer für Linkshänder ist das Verhältnis der Schleifwinkel entsprechend seitenverkehrt. Japanische Messer für Linkshänder erhalten Sie beispielsweise bei der Marke Global.
Eine Alternative zu Wassersteinen haben sich keramische Wetzstäbe oder Schärfsysteme bewährt. Da nicht nur der Grat aufgerichtet, sondern beim Schärfen minimales Material abgetragen wird, verlängern sich die Schleifintervalle spürbar. Regelmäßige Anwendung erhält eine kontinuierlich scharfe Schneide.
Ausreichende Schärfe für den Hausgebrauch stellt sich auch wieder ein, wenn Sie nur den Grat entfernen und die angeschliffene Seite so belassen. Fachleute empfehlen diese “sanfte” Bearbeitung, da bei jedem Schleifvorgang etwas Material fehlt.
Nach zahlreichen Schleifvorgängen reduziert sich die Schneidekante unmerklich, bis die Seite mit dem Hohlschliff zur Schneide wird. Wenn es so weit kommt, sollten Sie das Sashimi Messer ersetzen.
Welche Pflege benötigt die Sashimi Klinge?
Wie bei anderen Messern auch, werden die Klingen aus verschiedenen Stahlsorten hergestellt. Rostfreier Edelstahl ist pflegeleicht und findet bei günstigen und mittelklassigen Sashimi Messern Verwendung.
Hochpreisige Messer bestehen aus Blaupapier- oder Weißpapier Karbonstahl, der für höchste Schnitthaltigkeit, Schleifbarkeit und Festigkeit geschätzt wird. Damit diese keinen Rost ansetzen, müssen Hobbyköche nach der Reinigung die Klingen sorgfältig abtrocknen und trocken aufbewahren.
Positiv wirkt sich von Zeit zu Zeit das Abreiben mit Pflanzenöl oder einem Klingenöl aus.
Aufbewahrt wird das Messer idealerweise in einem Messerblock.
Leider sind viele Klingen zu lang und am Rücken zu breit für die Einschübe herkömmlicher Blöcke. Für diesen Fall ist die Aufbewahrungsbox praktisch oder bei häufigem Gebrauch lohnt es, eine Magnetleiste anzubringen.
Fazit
Ein schlankes Sushi Messer ist neben dem Santoku ein guter Einstieg in die Welt der japanischen Kochmesser.
Beliebte Sushi Messer:
Beide Klingen sind vielseitig einsetzbar und vereinfachen auch die Zubereitung viele einheimischer Gerichte, falls Sie sich nicht überwinden können, rohen Fisch zu essen.
