Welche Messer empfehlen Profiköche? Gute Messer bringen Köche nicht in Teufels Küche, wenn eine umfangreiche Speisefolge für viele Gäste ansteht. Profiklingen meistern alle Aufgaben mit Leichtigkeit und fast doppelt so zügig.
Auch wir Hobbyköche und Berufsanfänger brauchen zuverlässige Ausrüstung. Welche Messer und Marken Sterneköche benutzen, verraten wir Ihnen im Beitrag – kochen Sie mit?
Sterneköche empfehlen diese Messer:
- Tim Mälzer, Michel Bras empfehlen – Kai Shun Premier Tim Mälzer bzw. Kai Michel Bras Quotidien Messer
- Jamie Oliver, Gordon Ramsey empfehlen – Zwilling Messer und Wüsthof Messer
- Steffen Henssler, Alfons Schuhbeck empfehlen – Güde Messer
- Johann Lafer empfiehlt – WMF Messer
- Anthony Bourdain empfiehlt – Global Messer
- Wolfgang Siebeck, Cathérine Kondé, Sebastian Frank empfehlen – Dick Messer
- Ralf Zacherl, Frank Rosin, Fred Nowak, Martin Baudrexel, Tim Mälzer und Kolja Kleeberg empfehlen – Chroma Messer
Kai Messer der Sterneköche
Nach Jahrhunderte alter Tradition geschmiedete Kochmesser bilden dabei die bekannteste Produktgruppe im Sortiment.
- Tim Mälzer ist nicht der einzige Spitzenkoch, der eine Messer-Edition mit seinem Namen besitzt. Der Unterschied liegt darin, dass es sich hier um weltberühmte Kai Messer handelt, und “Shun” eine der umfangreichsten Serien ist. Inzwischen hat Kai mit der “Premier Minamo” noch eine zweite Tim Mälzer Reihe aufgelegt.
- Auch Michel Bras, einer der wichtigsten Köche Frankreichs, entwickelte zusammen mit Kai eine eigene Messerserie.
Die Messer der Shun Premier Tim Melzer Serie besitzen eine Klinge mit einem massiven Kern aus VG MAX Stahl, der 61±1 HRC Härtegrad erreicht. Die Außenseiten bilden jeweils 32 Lagen korrosionsbeständiger Damaszenerstahl, die zwecks verbesserter Gleitfähigkeit mit handgearbeiteter Hammerschlagoberfläche versehen ist.
Symmetrische Walnussgriffe gewährleisten gleich gute Schnittleistung bei Rechts- und Linkshändern.
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Zwilling Messer für Profis
- Jamie Oliver, der aktuell wohl bekannteste Koch, benutzt unter anderem Zwilling Messer. Werbedeals hat er nicht nötig, weshalb ich davon ausgehe, dass der Brite unsere deutschen Messer wirklich schätzt.
- Gordon Ramsey ist einer der ganz Großen seines Fachs. Vier seiner Restaurants besitzen Michelin Sterne, doch zu internationaler Berühmtheit verhalfen ihm seine unterhaltsamen TV-Formate „Hotel Hell„, „In Teufels Küche“ und „Ultimativ Kochen“
Messer der Zwilling Cermax Reihe mit Klingen aus eisgehärtetem Dreilagenstahl schneiden mit skalpellartig scharfen Klingen aus eisgehärtetem Dreilagenstahl. Diese außergewöhnliche Qualität erreicht der 66 HRC harte Pulverstahl-Kern mit beidseitiger Edelstahl-Ummantelung durch einen traditionellen japanischen Handabzug.
Sichere Anwendung verspricht der ergonomische Micarta-Griff und auch das Design kommt mit Edelstahlnieten und -endkappe gebührende Beachtung. Mehr Infos hier
Wüsthof Messer für Profiköche
Hohe Kundenzufriedenheit bei Profis und Hobbyköchen spiegelt sich in zahlreichen Auszeichnungen wieder. Zudem ist Wüsthof offizieller Ausstatter der deutschen und japanischen Nationalmannschaft der Köche.
- Jamie Oliver benutzt mehrere Messermarken, neben Zwilling ist in seinen Sendungen immer wieder Wüsthof zu sehen.
- Gordon Ramsey legt sich auch nicht auf einen Hersteller fest. Wüsthof Messer gehören jedenfalls zu seinen Favoriten.
Identische Qualität der Wüsthof Messer begründet sich auf den Einsatz von Robotern bei der Herstellung. Für die Klingen wird rostfreier Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl verwendet.
Der Unterschied zwischen den Serien Wüsthof Classic und Wüsthof Classic Ikon liegt vorwiegend im Griffdesign: Die Classic Reihe behält den klassischen europäischen Stil, die Ikon Reihe ist nach den neuesten ergonomischen Kriterien gestaltet. Mehr Infos hier
Güde Messer für professionelle Köche
Die Marke Güde, gegründet 1910, zählt zu den Begründern des weltweit guten Rufs Solinger Schneidwaren.
Bis heute hat das traditionelle Design mit Edelholzgriffen aus Kirschbaum-, Oliven-, Birnbaum- oder Eichenholz Bestand.
- Steffen Henssler hat zwar noch keinen Michelin Stern, doch das tut seiner Bekanntheit keinen Abbruch. In seinen Koch-Shows “Grill den Henssler”, “Schlag den Henssler” und “Der Restaurant-Tester” sieht man ein eigenes signiertes Santokumesser mit Holzgriff, doch auch das Güde Delta kommt zum Einsatz.
- Der mit allen erdenklichen Auszeichnungen gekrönte bayerische Sternekoch Alfons Schuhbeck benutzt in seinen Restaurants ebenfalls Güde Messer.
https://www.youtube.com/watch?v=QmBNomUY7Y0
Die Güde Delta Serie wurde zum 100-jährigen Firmenbestehen 2010 aufgelegt. Jedes Messer wird mit einem Fallhammer aus einem Stück eisgehärteten Chrom-Vanadium-Molybdän-Klingenstahl geschmiedet und in 40 manuellen Arbeitsgängen vollendet. Einlagen aus dem Savannenholz Grenadill komplettieren die massiven Griffe. Mehr Infos hier
WMF Messer der Starköche
Die generelle Wertigkeit guter Kochmesser beginnt ab 50 Euro, bei günstigeren Angeboten müsste demnach am Material oder der Verarbeitung eingespart werden.
- Johann Lafer, seit vielen Jahren Dauergast bei den Öffentlich Rechtlichen TV-Sendern, benutzt in seinen Koch-Shows WMF Messer aufgrund eines Werbevertrags.
Bei meinen Recherchen habe ich bislang keinen anderen Profi-Koch entdeckt, der auch mit WMF-Messern arbeitet.
Johann Lafer benutzt Kochmesser aus der Grand Class Serie mit Klingen aus rostfreiem 15 % Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl, dessen Schneide mit Performance Cut veredelt ist. Der schwarze Kunststoffgriff ist fugenlos angesetzt und erhält mit drei Nieten einen klassischen Look. Mehr Infos hier
Global Profi Messer für Köche
Eine lange Reihe wichtiger internationaler Auszeichnungen folgte, auch bei Stiftung Warentest wurden die sehr hochwertigen Global Messer Testsieger.
- Anthony Bourdain, ein (inzwischen verstorbener) legendärer amerikanischer Star-Koch, nutzte ebenso wie zahlreiche Spitzenköche der gehobenen Gastronomie die Global Messersets.
Momentan führt Global vier Messerserien. Wir wenden uns dem G2 aus der Classic Serie zu. Seit 2002 werden die Klingen aus rostfreiem, säureresistentem Cromova 18 Stainless Steel gefertigt und in Handarbeit geschmiedet. Diese Legierung ist leicht und schnitthaltig, lässt sich jedoch leicht selbst nachschleifen. Ein Edelstahlgriff rundet das Design harmonisch ab. Mehr Infos hier
Dick Messer – Traditionsmarke der Profis
Mit der Produktion von Kreissägeblättern und Wetzstählen verlagerte sich das Sortiment in Richtung Koch- und Fleischerwerkzeuge.
Zahlreiche Referenzen säumen den Erfolgskurs der Dick Messer-Serien.
Hier eine kleine Auswahl:
- Wolfgang Siebeck, Kochbuchautor und Restaurant-Kritiker, lobt neben der Funktionalität auch die gelungene Ästhetik der Dick “Premier Plus” Messer Serie.
- Cathérine Kondé, Moderatorin der Fernsehsendung „Feuer und Flamme“, verwendete während ihrer Koch-Karriere ausschließlich Dick Messer, da sie auch Frauenhänden schmeicheln.
- Sebastian Frank, Koch des Jahres 2011 und Küchenchef im Berliner Restaurant Horváth begann seine Ausbildung mit einem Messer Set von Dick. Bis heute ist er der Marke treu geblieben.
“Unsere Besten” nennt Dick seine Messer-Serie “Premier Plus”. Das elegante Design verbindet asiatische und europäische Elemente zu einem funktionellen Konzept. Die geschmiedeten Klingen aus rostfreiem X50CrMoV15 Stahl gehen fugenlos in perfekt ausbalancierte Kunststoffgriffe über.
Mehr Infos, Erfahrungsberichte und Preise zur Dick Messer “Premier Plus” Serie finden Sie hier.
Chroma Messer - Professional Cnives
Erste Bekanntheit erwarb das Unternehmen mit der Einführung japanischer Damaszener Messer der Marke Global auf dem deutschen Markt.
Inzwischen hat sich die Chroma Messer-Serie “type 301” in extravagantem Porsche-Design zum Bestseller gemausert, daneben ist die Reihe “Haiku” bei Profis beliebt.
Spitzenköche in den 200 besten Restaurants benutzen nach einer Umfrage des “Essenz” Branchenmagazins 8/2006 Chroma Messer, und Hobbyköche kennen die blanken Klingen aus der TV-Kochshow “Die Küchenschlacht”.
- Ralf Zacherl erklärt einer jungen Hausfrau und Mutter, wie das Type 301 Kochmesser fachgerecht auf einem Wasserstein geschliffen wird.
- Frank Rosin, vom Feinschmecker Magazin zum Koch des Jahres 2011 gewählt, beschreibt seine Chroma type 301 Messer so: „Der Griff liegt einfach ermüdungsfrei in den Händen, und die scharfen Klingen sind mit dem Chroma Schleifstein leicht nachzuschleifen und bleiben sehr lange scharf.”
- Fred Nowak, Martin Baudrexel, Tim Mälzer und Kolja Kleeberg benutzen gern und oft Chroma Messer der Serie Haiku.
Die Chroma Serie type 301 umfasst insgesamt 24 Klingenformen und Zubehör.
Der asiatische V-Schliff verleiht den Klingen aus japanischem Pure 301 Steel lang anhaltende Schärfe, doch das Besondere sind die ausgefallenen 18/10 Edelstahlgriffe mit der eingelassenen Perle, die als sensorischer Stopper sicheres Führen ermöglicht. Mehr Infos zum Chroma X-Mas 3er-Set
Die Haiku Serie besitzt von Hand geschliffene Klingen aus extrem hartem hochkarbonhaltigem „Hagane“-Stahl für die Schneide, der mit einem weicheren Stahl ummantelt ist. Der Griff besteht aus hellem Honoki-Holz. Mehr Infos hier
Fazit - Welche Messer empfehlen Profiköche
Sie sollten vorsichtig mit einem Messerkauf sein, wenn Ihr Lieblings TV-Koch immer eine bestimmte Marke in der Show benutzt - dies geschieht oft nicht aus Überzeugung, sondern lukrative Werbe-Deals sind der einzige Grund, diese Produkte zu zeigen.
Profiköche empfehlen diese Messer:
- Tim Mälzer, Michel Bras empfehlen - Kai Shun Premier Tim Mälzer bzw. Kai Michel Bras Quotidien Messer
- Jamie Oliver, Gordon Ramsey empfehlen - Zwilling Messer und Wüsthof Messer
- Steffen Henssler, Alfons Schuhbeck empfehlen - Güde Messer
- Johann Lafer empfiehlt - WMF Messer
- Anthony Bourdain empfiehlt - Global Messer
- Wolfgang Siebeck, Cathérine Kondé, Sebastian Frank empfehlen - Dick Messer
- Ralf Zacherl, Frank Rosin, Fred Nowak, Martin Baudrexel, Tim Mälzer und Kolja Kleeberg empfehlen - Chroma Messer
Diese Behauptung muss nicht immer zutreffen: Meiner Meinung nach sind Jamie Oliver, Alfons Schuhbeck und Tim Mälzer empfehlenswert. Bei der Grundausstattung eines Kochs zählen vornehmlich das Gewicht, die Form des Griffs und die Schnitthaltigkeit nach persönlichem Empfinden.
Weiterführende Links:
Alles leider ziemliche Kommerzmarken und sicherlich nicht die „erste Wahl“ von den meisten Spitzenköche dieser Welt. Die obigen Köche sind in meinen Augen im übrigen nur Standard Köche, die sich gut vermarktet haben.
Was momentan vor allem weltweit begehrenswert ist, sind z.B. Nenox oder Misonomesser aus Schwedenstahl. Wer es exklusiver hat und weiß was er will, nennt meist Sonderanfertigungen sein Eigen. Hier sieht man z.B. die junge Marke Hatsukokoro momentan aufsteigen, aber auch altbekannte Marken wie z.B. Konosuke, Ashi Ginga, Masamoto und Co. sind nach wie vor die erste Wahl von vielen Spitzenköchen unserer Zeit. Wenn es deutsche Handarbeit sein muss, dann ist die erste Wahl bei den meisten Jürgen Schanz. Es gibt aber auch viele kleine gute Schmiede, deren Messer ebenso in aller Munde stehen.
Wer als Koch z.B. ins Frantzen oder Noma mit Kai Shun Messern geht, der wird eher belächelt, da die Schneidfreudigkeit dieser Messer Serien klar eher für die Massen (z.B. Hausfrauen) ausgelegt ist, die eher nicht wissen wie man mit einem Messer umgeht.
Mit einem dünnen Laser bereitet dir im Vergleich jeder geübte Koch 20+ Kürbise vermutlich doppelt so schnell zu, wie mit so etwas wie einem Shun Messer das bei jedem zweiten Stoß stecken bleibt.