Was wäre ein Sushi-Koch ohne ein gutes Yanagiba Messer? Nur mit der langen, skalpellartig scharfen Klinge lassen sich Fisch und Fleisch unversehrt häuten, entgräten und hauchdünn filetieren. Jeder Sushi-Liebhaber sollte daher ein eigenes Yanagiba besitzen, um zu Hause asiatische Kostbarkeiten stilecht zu servieren.
Vorgestellte Messer:
- Traditionelles Yanagiba Messer – Miyabi Sujihiki
- Yanagiba Gebrauchsmesser – KAI Seki Magoroku Red Wood Griff
- Günstiges Yanagiba Messer – CS Kochsysteme
Welche Messer sind empfehlenswert?
Die besten Yanagiba Messer
1. Traditionelles Yanagiba Messer – Das Miyabi Sujihiki Sashimi Messer
- Größe: 44,8 x 8,5 x 3,5 cm
- Klingenkern: MicroCarbide Pulverstahl MC63
- 100 Lagen Damast
- Klingenlänge: 24 cm
- Gewicht: 161 g
- Griff: Masur-Birke
- Grifflänge: 13,8 cm
- Preis: ANSEHEN
Die Marke Miyabi spiegelt mit diesem authentischen Sujihiki Sashimi Messer die traditionelle japanische Kultur in ästhetischer Funktionalität wieder. Angelehnt an überlieferte Schwertschmiedekunst entsteht die Klinge mit Kern aus MicroCarbide-Pulverstahl MC63, der von 100 Lagen Damaststahl umgeben ist.
Nach der abschließenden Cryodur Eishärtung erreicht die Klinge 63 HRC Rockwellhärte sowie Korrosionsbeständigkeit, behält jedoch gewisse Flexibilität bei.
Ein zweiseitiger Honbazuke-Abzug verleiht der Klinge langlebige Schnitthaltigkeit. Bei dieser Schleiftechnik erhält die Schneide auf zwei rotierenden Steinen extreme Schärfe, das Finish erfolgt auf einem Lederrad.
Der schön gemaserte Holzgriff aus Masur-Birke harmoniert nicht nur zur Flower-Damast Klinge, sondern liegt dank ergonomischer D-Form sicher in der Hand.
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2. Gebrauchsmesser – KAI Seki Magoroku Red Wood Griff Yanagiba
- Größe: 37,4 cm
- Klinge: Carbon 1K6 Edelstahl
- Klingenlänge: 24 cm
- Griff: Red-Wood
- Grifflänge: 13,4 cm
- Preis: ANSEHEN
Mit der Magoroku Red Wood Serie legt die Messerschmiede Kai Gebrauchsmesser in 12 Klingenformen auf. Das japanische Yanagiba Messer dient hauptsächlich dem exakten Schneiden von Sashimi und Sushi Rollen, doch auch für empfindliche europäische Speisen ist es beliebt.
Die polierte Edelstahlklinge aus 58 HRC hartem Carbon 1K6 Edelstahl ist durch den hohen Chromanteil pflegeleicht und besonders korrosionsbeständig. Die enthaltenen Kohlenstoffanteile sorgen für hohe Schnitthaltigkeit. Exzellente Schärfe und gute Gleitfähigkeit bewirkt der typische einseitige Schliff.
In minimalistischem Design präsentiert sich der Griff in leicht asymmetrischer Kastanienform. Kai verwendet rot gemasertes Pakkaholz, dessen Öle und zugeführte Harze gute Resistenz gegen Feuchtigkeit und lange Haltbarkeit bieten.
Der nach vorn schmal zulaufende Griff ist nach asiatischer Art gesteckt. Seine Kastanienform sorgt für angenehme Handhabung, die Verbindung zur Klinge bildet eine schwarz glänzende Zwinge aus Polypropylen Kunststoff.
Im Test der Stiftung Warentest überzeugt die Kai Magoroku Serie durch Schnitthaltigkeit und Schärfe, doch die Verarbeitung des Griffs brachte einen kleinen Abzug ein.
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3. Günstiges Yanagiba Messer – CS Kochsysteme Sushimesser Nara Messerset
- Größe Sushimesser: 36,5 x 2,5 x 11,5 cm
- Klinge: Edelstahl
- Klingenlänge: 21 cm / Santoku 11 cm
- Griff: Echtholz
- Preis: ANSEHEN
CS-Kochsysteme ist eine Marke der Carl Schmidt Sohn GmbH, die seit 1829 in Solingen tätig ist. Der Schwerpunkt liegt auf Küchenausstattung wie Bestecke, Scheren, Backformen und Messerblocks mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.
Aus der Messerserie Nara stellen wir das 2-teilige Set Küchenmesser im Asia-Design vor. Es besteht aus einem Yanagiba Messer, auch Sushi Messer genannt, mit 21 cm langer Klinge sowie einem Santoku Hilfsmesser mit 11 cm Klinge.
Die mit asiatischen Schriftzeichen dekorierten Klingen aus rostfreiem Edelstahl bieten sich für den alltäglichen Gebrauch in der Küche an.
Echtholzgriffe mit schwarzen Zwingen runden den japanischen Look ansprechend ab. Beide Messer ergänzen sich optimal: Das Sushimesser portioniert größere Gemüsesorten, Fleisch, Fisch und natürlich Sushirollen. Das kleine Santoku würfelt Zwiebeln, zerdrückt Knoblauch und wiegt krause Petersilie.
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Yanagiba Messer Test- und Kaufkriterien
Das Yanagiba Messer ist ein Spezialist mit langer Klinge und hervorstrebender Spitze.
In der japanischen Küche ist es nicht nur unersetzlich bei der Zubereitung von Sashimi und Sushi, sondern auch die kunstvoll geschnitzten Gemüse fertigen asiatische Köche mit dem Yanagiba an.
Dieses Messer auf zwei fernöstliche Spezialitäten zu reduzieren, ist ungerecht. Das Carpaccio wäre neulich viel flotter von der Hand gegangen, hätten Sie schon ein Yanagiba besessen. Auf welche Kriterien kommt es an?
- Die Schärfe: Handgeschmiedeter japanischer Messerstahl weist Härtegrade bis zu 67 HRC auf. Durch Schleifen nach traditionellen Techniken entsteht höchste Schärfe und Schnitthaltigkeit im gesamten Bereich internationaler Kochmesser.
- Ausgewogene Balance: Für Köche, die jeden Tag das Messer lange und sehr schnell benutzen, ist ermüdungsfreie Handhabung durch gute Balance von großer Bedeutung.
- Die Klingenlänge sollte über 20 cm betragen, um ziehende Schnitte in einem Zug zu führen.
- Anti-Haft-Finish in Form von Hammerschlag Oberfläche, Pearl Skin (Nashiji) oder Kullenschliff verhindern das Anhaften an der Klinge wirkungsvoll.
Möchten Sie mehr über japanische Kochmesser erfahren? (Hier) gibt es noch einen Beitrag dazu! Darin besprechen wir auch Grundlagen zum Schärfen und Schleifen der Yanagiba Klingen.
Yanagiba Messer für Linkshänder
Die meisten japanischen Küchenmesser können sowohl von Rechtshändern als auch von Linkshändern benutzt werden, da die Griffe symmetrisch und Klingen beidseitig geschliffen sind.
Es gibt nur drei Fälle, wo spezielle Linkshänder Messer zum Einsatz kommen:
1. Einseitig geschliffene japanische Kochmesser
Ein Yanagiba oder ein Deba besitzen sehr breite Klingen, die traditionell einseitig geschliffen sind. Für Linkshänder entsteht beim Arbeiten ein nicht zu unterschätzendes Gefahrpotenzial.
Doch der Traumberuf Sushikoch kann sich auch für Linkshänder erfüllen. Stöbern nach spiegelverkehrt gefertigten Messern lohnt sich bei den großen Messermarken, die umfangreiche Serien anbieten.
- Kai Shun Yanagiba für Linkshänder
- Kotobuki SK-5 Japanisches Yanagi
- TOJIRO Fujitora SD Molybdän-Vanadium-Stahl Japanisches Messer Serie Yanagiba
- Global G-11L Fischmesser Yanagi-Sashimi-Schliff
Tipp: Schauen Sie nach einem beidseitig geschliffenen Yanagiba.
2. Griffe in Kastanienform
Die traditionelle Kastanienform ist halb oval mit einer hervortretenden Ecke, die sich genau in die Fingerbeuge schmiegt.
Beim Linkshänder drückt die kantige Seite: Die Handhabung ist nicht so angenehm, aber notfalls machbar. Auch hier muss man intensiver nach Linkshänder Varianten suchen. Am ehesten fündig werden Betroffene bei den folgenden Marken:
- Kamo Shirou,
- Goko Hamono
- und Kai Shun.
3. Brotmesser
Brotmesser, Tomatenmesser und andere Klingen mit Sägezahnung sind nur einseitig geschliffen. Bei Linkshändern läuft damit der Schnitt oft aus der Richtung.
Asiatische Klingen verziehen sich weniger stark als die dickeren europäischen Messer.
Fazit
Ein Yanagiba Messer, oft Sushi- oder Sashimi Messer genannt, ermöglicht auch Hobbyköchen professionelle Ergebnisse.
Vorgestellte Messer:
- Traditionelles Yanagiba Messer – Miyabi Sujihiki
- Yanagiba Gebrauchsmesser – KAI Seki Magoroku Red Wood Griff
- Günstiges Yanagiba Messer – CS Kochsysteme
Mit etwas Übung vereinigt die ultrascharfe Klinge kulinarische Welten von Sushi bis Roast Beef mit einer eleganten Handbewegung.
