Lebensmittel haltbar machen wie früher – 12 Methoden unserer Großeltern

Lebensmittel haltbar machen wie früher liegt wieder im Trend: Immer mehr Hausfrauen möchten leckeres Essen auf den Tisch bringen, das garantiert frei von Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärkern und Farbstoffen ist.

Auch Prepper fühlen sich bestätigt, Vorräte anzulegen: Weltweite Probleme wie der Coronavirus können die Ökonomie empfindlich stören und Hamsterkäufe auslösen.

Lebensmittel haltbar machen wie früher – 12 gängige Methoden

Rezepte für haltbare Lebensmittel unterscheiden grob zwei Arten der Konservierung. Je nach Art der Rohware kommen bestimmte Methoden zum Einsatz.

• Physikalische Konservierung entsteht durch Hitze, Kälte, Luftabschluss und Wasserentzug
• Chemische Konservierung funktioniert mit Zucker, Salz, Rauch, Alkohol, Gährung oder Säure

Anschließend stellen wir Ihnen gängige Möglichkeiten vor, lang haltbare Lebensmittel selber zu machen. Es werden meist nur wenige Utensilien benötigt, doch erst strikte Hygiene garantiert gutes Gelingen.

1. Einkochen

• Erhoffte Haltbarkeit: Einmachgläser halten mindestens ein Jahr bei kühler dunkler Lagerung. Allgemeingültige Angaben gibt es nicht, da mehrere Faktoren zusammenkommen (2).
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Obst, Gemüse, Fleisch, Brot und Rührkuchen
• Vor- und Nachteile: Die Ernte aus eigenem Garten besitzt Bio-Qualität. Stärkehaltige Lebensmittel, wie Nudeln und Kartoffeln, verlieren Geschmack. Beschädigte Deckel und Gummiringe dichten nicht richtig ab, wodurch Gärung oder Schimmel entsteht.

Das sogenannte “Einwecken” in Gläser, die mit Gummiring und einer Klammer vakuumiert werden, entwickelte sich im 19. Jahrhundert. Zuvor wurde durch “Einmachen” in Tonkrügen oder Blechdosen der Inhalt sterilisiert.

2. Einlegen

• Prinzip/Vorgehensweise: Das Einlegen verzehrfertiger Lebensmittel in Olivenöl, Salzlake, Alkohol oder Essig-Zucker-Gewürzaufguss verhindert den Kontakt mit Sauerstoff. Die Flüssigkeit muss die Lebensmittel etwa 2 cm überdecken, um die Vermehrung von Bakterien zu hemmen. Essigsud wird zum Kochen gebracht und über das Gemüse gegossen
• Erhoffte Haltbarkeit: Drei bis sechs Monate bei kühler, trockener, dunkler Lagerung in Kühlschrank oder Keller.
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Weißkäse, Kräuter, Brathering, getrocknete Tomaten, Obst für Rumtopf, Ingwer
• Vor- und Nachteile: Gewürze im Sud aromatisieren Fetakäse oder Bratfisch. Die Lebensmittel müssen vier bis sechs Wochen durchziehen. Da der Sud ins Einlegegut einzieht, sollten Sie regelmäßig kontrollieren und gegebenenfalls auffüllen.

Bereits in der Antike legten Römer und Griechen Obst und Gemüse in Essig ein. Ab dem Mittelalter entdeckten die Menschen Salzlake als Konservierungsmittel, da sie länger haltbar war als Essig.

3. Dörren

• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Obst, Gemüse, Kräuter, mageres Fleisch (z.B. Pemmikan), Fisch, Pilze, Getreidekörner
• Vor- und Nachteile: Aromen konzentrieren sich im Dörrgut, wodurch geringere Mengen als bei Frischware in Rezepten zugegeben werden. Der Dörrvorgang dauert je nach Saftgehalt zwischen 5 und 14 Stunden.

Das Dörren wird seit Jahrtausenden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt. Chinesen und Ägypter trockneten Gemüse und Obst in der Sonne, später war das Trocknen von Fleisch eine wichtige Methode zur Vorratshaltung.

4. Fermentieren

• Prinzip/Vorgehensweise: Beim Fermentieren werden klein geschnittenem Gemüse Salz und Wasser zugegeben. Sauerstoff und Milchsäurebakterien erzeugen Gärung. Nachdem keine Blasen mehr aufsteigen, ist das Gemüse verzehrfertig. Die entstehende Säure tötet Bakterien ab.
• Erhoffte Haltbarkeit: Mindestens 12 Monate bei kühler Lagerung.
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Tomaten, Weißkohl, Kürbis, Peperoni, Bohnen, Kefir, Kombucha, Honig
• Vor- und Nachteile: Die Fermentierung läuft ohne weitere Zutaten natürlich ab. Bei zu warmer Lagerung und zu wenig Flüssigkeit kann sich Schimmel bilden.

Bei dieser natürlichen Methode verwandeln natürliche Mikroorganismen in den Lebensmitteln Zucker und Stärke in Milchsäure, was das Wachstum schädlicher Bakterien hemmt. Die alten Römer und Ägypter fermentierten Bier und Wein, in China entstand Sojasauce und Kimchi auf diese Art. In der Türkei reift noch heute würziger Tulum-Käse in Schafsmägen, der durch natürliches Lab fermentiert.

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5. Kühlen

• Prinzip/Vorgehensweise: Einlagern bei 2 bis 10 Grad im Kühlschrank hält Lebensmittel länger frisch.
• Erhoffte Haltbarkeit: Angebrochene Verpackungen halten etwa eine Woche lang, Produkte in verschlossener Originalverpackung entsprechend dem Haltbarkeitsdatum.
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Wurst, Milchprodukte, Gemüse, Obst.
• Vor- und Nachteile: Obst und Gemüse können sofort verzehrt werden. Frisches Fleisch sollte sobald wie möglich verarbeitet werden, um Mikrobenbefall zu verhindern. Milchprodukte säuern nicht, nehmen ohne Verpackung jedoch fremde Aromen an.

6. Einfrieren

• Prinzip/Vorgehensweise: In der Tiefkühltruhe bei -17 Grad gelagerte Lebensmittel verrotten nicht. Jede Portion lässt sich roh oder fertig gekocht konservieren.
• Erhoffte Haltbarkeit: Ein Jahr lang bleiben Aroma und Nährstoffe erhalten, längere Lagerdauer ist jedoch möglich.
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Fleisch, Fisch, Brot, Gemüse, Obst, Torten, Speiseeis, TK-Ware wie Pizza, Pommes frites
• Vor- und Nachteile: Sonderangebote können in großen Mengen bevorratet werden. Sorgfältiges Einpacken ist nötig, um Austrocknen (Gefrierbrand) vorzubeugen.

7. Zuckern

• Prinzip/Vorgehensweise: Zucker entzieht Lebensmitteln Wasser, wodurch Bakterien keine Lebensgrundlage finden. Geputztes, klein geschnittenes Obst wird zusammen mit Gelierzucker aufgekocht. Pektin verfestigt die Marmelade. Durch Kandieren (kochen in Zuckerlösung) entstehen fruchtige Snacks.
• Erhoffte Haltbarkeit: mindestens 12 Monate
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Obst wird zu Marmelade, Gelee, Chutneys verarbeitet.
• Vor- und Nachteile: Die Oberfläche kann eintrocknen. Zucker kann auskristallisieren.

8. Salzen / Pökeln

• Prinzip/Vorgehensweise: Kochsalz entzieht Wasser, Pökelsalz ist Salpetersäure zugesetzt, das rote Farbe beispielsweise in Kassler erhält. Gepökeltes Fleisch wird weniger schnell ranzig.
• Erhoffte Haltbarkeit: Bis zu 8 Wochen hält sich trocken gepökeltes Fleisch im Kühlschrank.
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Fisch, Fleisch, Speck, Butter, Wurst
• Vor- und Nachteile: Pökelfleisch bleibt lange zart, bildet jedoch bei Erhitzung über 170 Grad giftige Nitrosamine. Kochsalz lässt rotes Fleisch vergrauen.

9. Vakuumieren

• Vor- und Nachteile: Vakuumierte Produkte lassen sich platzsparend lagern. Durch kleinste Undichtigkeiten in der Folie entsteht Schimmel.

10. Trocknen

• Prinzip/Vorgehensweise: Ohne Hitzezufuhr trocknen Lebensmittel an der Luft, idealerweise ohne direkte Sonneneinstrahlung. Kräuter werden gebündelt aufgehängt, Peperonis auf Schnüre aufgezogen, rundes Obst wird auf Tüchern ausgebreitet.
• Erhoffte Haltbarkeit: Mindestens ein Jahr
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Äpfel, Aprikosen, Feigen, Knochenschinken, Salami, Mettwurst
• Vor- und Nachteile: Der Trockenvorgang läuft sehr langsam ab. Dafür bleibt Fleisch zarter und Obst behält seine Süße.

11. Räuchern

• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Fleisch, fetter Fisch, Wurst, Gemüse und Käse
• Vor- und Nachteile: Anschaffung eines Raucherofens und Räucherchips sind nötig. Räuchern mit Tischgeräten ist eine delikate Alternative zum Grillen

Fleisch und Fisch werden durch den Rauch ausgesuchter Hölzer haltbar gemacht. Im Nebeneffekt verbessern sich auch die Aromen, beispielsweise bei Schinken oder Lachs.

12. Säuern

• Prinzip/Vorgehensweise: Säure desinfiziert Lebensmittel sozusagen. Die Säure tötet als Essig, Zitronensaft oder durch Milchsäurebakterien Mikroben ab. Bekannte Speisen dieser Art sind Sauerkraut und Kimchi.
• Erhoffte Haltbarkeit: Ein angebrochenes Gefäß hält sich vier bis sechs Wochen im Kühlschrank.
• Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Gemüse
• Vor- und Nachteile: Milchsäuregärung ist ungeeignet für Menschen mit Histamin-Intoleranz. Die Reifedauer beträgt 4 - 6 Wochen. Unbedecktes Gemüse verdirbt bei Luftkontakt. Die Säure saniert die Darmflora.

Vorteile von hausgemachten, haltbaren Lebensmitteln

Gesunde Zutaten

Im Vergleich zu industriell verarbeiteten Lebensmitteln verarbeiten Sie frische, natürliche Zutaten sowie Gewürze. Industrielle Lebensmittel enthalten künstliche Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Aromen oder genmanipulierte Komponenten..

Wissen, was enthalten ist

Selbst zubereitete Lebensmittel erlauben Ihnen die volle Kontrolle über die Zutaten. Bestimmen Sie selbst, wie viel Zucker, Salz oder Fett enthalten sind. Bestimmte Bestandteile, die Allergien auslösen, lassen Sie gezielt weg und verwenden Ihre Gartenerträge in erstklassiger Bio-Qualität.

Frisches Aroma

Hausgemachte haltbare Lebensmittel schmecken viel intensiver als industriell hergestellte Produkte, die bis zum Verkauf lange in Kühlhäusern oder Lagern aufgehoben werden. Grün geerntete Bananen oder Tomaten reifen auf dem Transport und entwickeln ohne Sonne nur wenig Geschmack.

Günstiger Preis

Kaufen Sie Obst und Gemüse der Saison in größeren Mengen, wenn die Preise heimischer Produkte günstig sind. Ideal ist ein Garten, wo Sie Ihr eigenes Kontingent ernten und einen Wintervorrat anlegen können.

Nachhaltigkeit

Die Herstellung mit frischen Zutaten ohne chemische Zusätze ist umweltfreundlicher, als der Betrieb von Industrieanlagen, die CO2 produzieren und viel Energie für Nebenarbeiten verbrauchen.

Leckere Rezepte für die verschiedenen Konservierungsmethoden

• Einlegen: Mediterranes Essiggemüse
• Trocknen: Apfelringe - die gesunde Süßigkeit
• Fermentieren: Sauerkraut selbst machen
• Räuchern: Fisch räuchern
• Einkochen in Schraubgläser - so geht´s
• Pökeln: Fleisch mit Salz haltbar machen
• Zuckern: Gebrannte Mandeln

Aktuelle Trends: Zero Waste und Nachhaltigkeit

Konservierungstechniken tragen dazu bei, gesunde Alternativen auf den Tisch zu bringen. Verwöhnen Sie Ihre Lieben mit Snacks, Obst und Gemüse, deren volles Aroma sich ohne Chemie entfaltet.

Lange Haltbarkeit entspricht dem Zero Waste Gedanken und große Mengen zu bevorraten, bilden die Basis von Nachhaltigkeit, da sie Lebensmittelverschwendung reduziert.

Lagerungsmethoden je nach Art des Lebensmittels

• Frisches Obst und Gemüse: Zitronen und Tomaten erhalten ihren Geschmack bei Raumtemperatur, Gurken und Kartoffeln halten sich länger im Kühlschrank
• Fleisch und Geflügel: Portionieren Sie beides und frieren es ein, um Kontamination mit Bakterien zu vermeiden
• Milchprodukte: Im Kühlschrank verlangsamt sich die Vermehrung von Bakterien, die Milch säuern. Gut eingepackter Käse reift bei Raumtemperatur nach
• Trockenvorräte wie Nudeln, Reis oder Haferflocken werden in fest verschließbaren Behältern kühl und trocken aufbewahrt, um Feuchtigkeit und Lebensmittelmotten auszuschließen
• Reste können Sie maximal 3 Tage lang in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufheben
• Konserven werden im geschlossenen Zustand bei Raumtemperatur gelagert. Wenn sich der Deckel aufbläht, ist der Inhalt verdorben.

Abgelaufene Lebensmittel sind durchaus noch genießbar, doch wenn sich Spuren von Verderb zeigen, müssen sie entsorgt werden.

Mögliche Risiken bei der Konservierung von Lebensmitteln und wie man diese vermeiden kann

Bakterien, Pilze und Salmonellen verderben Lebensmittel, wobei Vergiftungen und Verdauungsstörungen auftreten können

Abhilfe: Hygiene! Benutzen Sie nur heiß gespülte Behälter und Küchenutensilien, um richtig gekochte Lebensmittel aufzuheben.. Waschen Sie vor und nach dem Kontakt mit Lebensmittel die Hände mit Seife.

Schimmel bildet sich auf weichen, feuchten Lebensmitteln. Schimmel produziert gefährliche Gifte, die gesundheitliche Probleme auslösen..

Abhilfe: Entsorgen Sie Lebensmittel, die Schimmel aufweisen oder schimmelig riechen..

Oxidation: In Verbindung mit Luft werden manche Lebensmittel ranzig, was den Geschmack beeinträchtigt.

Abhilfe: Benutzen Sie immer luftdicht schließende Behälter für Nüsse oder Öl.

Konservierungsstoffe wie Nitrate oder Sulfate verursachen in großen Mengen Probleme.

Abhilfe: Kaufen Sie Produkte, die mit Essig, Salz oder Zitronensäure natürlich konserviert sind.

Fehlende Informationen: führen zu Vergessen oder Verwechseln der Lebensmittel.

Abhilfe: Kennzeichnen Sie jede Portion mit einem Datum, um den Überblick in der Kühltruhe zu behalten.

Tipps von Experten oder Hausfrauen, die sich auf die Konservierung von Lebensmitteln spezialisiert haben.

• Alufolie löst sich bei Kontakt mit sauren oder salzigen Flüssigkeiten auf und gibt gesundheitlich belastende Partikel ab
• Zwiebeln und Kartoffeln getrennt lagern, ansonsten ziehen die Zwiebeln von den Kartoffeln Feuchtigkeit an und faulen
• Schrumpelige Möhren oder Salat in Wasser legen, macht sie wieder knackig
• Brot trocknet im Kühlschrank aus. Lagern Sie es in einer Papiertüte oder im Brotkasten
• Äpfel und Bananen vertragen sich nicht. Äpfel verströmen Ethylengas, das die Reifung von Bananen beschleunigt. Stellen Sie auch keine Schnittblumen neben die Äpfel
• Kartoffeln sollten zwischen 4° und 8° dunkel gelagert werden, sonst bilden sie grüne Stellen, die das giftige Solanin enthalten
• Camembert mit weißem Edelschimmel überträgt sich nicht auf benachbarte Lebensmittel im Kühlschrank, wenn Sie ein oder zwei Zuckerwürfel daneben legen
• Tipps zur richtigen Lagerung anderer Lebensmittel finden Sie HIER

Fazit

Lebensmittel haltbar machen wie früher beschert uns nicht nur ein kulinarisches Geschmackserlebnis, sondern schont auch das Budget: Konservierung ermöglicht Vorratshaltung durch saisonal günstige Angebote.