Lebensmittel haltbar machen wie früher liegt wieder im Trend: Immer mehr Hausfrauen möchten leckeres Essen auf den Tisch bringen, das garantiert frei von Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärkern und Farbstoffen ist.
Auch Prepper fühlen sich bestätigt, Vorräte anzulegen: Weltweite Probleme wie der Coronavirus können die Ökonomie empfindlich stören und Hamsterkäufe auslösen.
Lebensmittel haltbar machen wie früher – 12 gängige Methoden
Rezepte für haltbare Lebensmittel unterscheiden grob zwei Arten der Konservierung. Je nach Art der Rohware kommen bestimmte Methoden zum Einsatz.
- Physikalische Konservierung entsteht durch Hitze, Kälte, Luftabschluss und Wasserentzug
- Chemische Konservierung funktioniert mit Zucker, Salz, Rauch, Alkohol, Gährung oder Säure
Anschließend stellen wir Ihnen gängige Möglichkeiten vor, lang haltbare Lebensmittel selber zu machen. Es werden meist nur wenige Utensilien benötigt, doch erst strikte Hygiene garantiert gutes Gelingen.
1. Einkochen
- Prinzip/Vorgehensweise: Zum Einkochen können Sie das Wasserbad auf der Herdplatte, die wassergefüllte Fettpfanne im Backofen oder einen Dampfgarer benutzen. Bei großeren Mengen lohnt die Anschaffung eines Einkochautomaten, findige Hausfrauen kochen ihre Gläser in der Spülmaschine ein (1). Die Einkochzeit beginnt erst mit dem Erreichen der Zieltemperatur bei 75 – 100 Grad.
- Erhoffte Haltbarkeit: Einmachgläser halten mindestens ein Jahr bei kühler dunkler Lagerung. Allgemeingültige Angaben gibt es nicht, da mehrere Faktoren zusammenkommen (2).
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Obst, Gemüse, Fleisch, Brot und Rührkuchen
- Vor- und Nachteile: Die Ernte aus eigenem Garten besitzt Bio-Qualität. Stärkehaltige Lebensmittel, wie Nudeln und Kartoffeln, verlieren Geschmack. Beschädigte Deckel und Gummiringe dichten nicht richtig ab, wodurch Gärung oder Schimmel entsteht.
2. Einlegen
- Prinzip/Vorgehensweise: Das Einlegen verzehrfertiger Lebensmittel in Olivenöl, Salzlake, Alkohol oder Essig-Zucker-Gewürzaufguss verhindert den Kontakt mit Sauerstoff. Die Flüssigkeit muss die Lebensmittel etwa 2 cm überdecken, um die Vermehrung von Bakterien zu hemmen. Essigsud wird zum Kochen gebracht und über das Gemüse gegossen
- Erhoffte Haltbarkeit: Drei bis sechs Monate bei kühler, trockener, dunkler Lagerung in Kühlschrank oder Keller.
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Weißkäse, Kräuter, Brathering, getrocknete Tomaten, Obst für Rumtopf, Ingwer
- Vor- und Nachteile: Gewürze im Sud aromatisieren Fetakäse oder Bratfisch. Die Lebensmittel müssen vier bis sechs Wochen durchziehen. Da der Sud ins Einlegegut einzieht, sollten Sie regelmäßig kontrollieren und gegebenenfalls auffüllen.
3. Dörren
- Prinzip/Vorgehensweise: Zum Dörren kann ein Backofen oder eine Mikrowelle mit niedriger Temperatureinstellung dienen. Ein Dörrautomat bietet kontrollierte Trocknung.
- Erhoffte Haltbarkeit: Entzogenes Wasser konserviert Lebensmittel, die danach 3 – 18 Monate ohne Verlust von Geschmack und Nährstoffen lagerfähig sind.
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Obst, Gemüse, Kräuter, mageres Fleisch (z.B. Pemmikan), Fisch, Pilze, Getreidekörner
- Vor- und Nachteile: Aromen konzentrieren sich im Dörrgut, wodurch geringere Mengen als bei Frischware in Rezepten zugegeben werden. Der Dörrvorgang dauert je nach Saftgehalt zwischen 5 und 14 Stunden.
4. Fermentieren
- Prinzip/Vorgehensweise: Beim Fermentieren werden klein geschnittenem Gemüse Salz und Wasser zugegeben. Sauerstoff und Milchsäurebakterien erzeugen Gärung. Nachdem keine Blasen mehr aufsteigen, ist das Gemüse verzehrfertig. Die entstehende Säure tötet Bakterien ab.
- Erhoffte Haltbarkeit: Mindestens 12 Monate bei kühler Lagerung.
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Tomaten, Weißkohl, Kürbis, Peperoni, Bohnen, Kefir, Kombucha, Honig
- Vor- und Nachteile: Die Fermentierung läuft ohne weitere Zutaten natürlich ab. Bei zu warmer Lagerung und zu wenig Flüssigkeit kann sich Schimmel bilden.
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5. Kühlen
- Prinzip/Vorgehensweise: Einlagern bei 2 bis 10 Grad im Kühlschrank hält Lebensmittel länger frisch.
- Erhoffte Haltbarkeit: Angebrochene Verpackungen halten etwa eine Woche lang, Produkte in verschlossener Originalverpackung entsprechend dem Haltbarkeitsdatum.
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Wurst, Milchprodukte, Gemüse, Obst.
- Vor- und Nachteile: Obst und Gemüse können sofort verzehrt werden. Frisches Fleisch sollte sobald wie möglich verarbeitet werden, um Mikrobenbefall zu verhindern. Milchprodukte säuern nicht, nehmen ohne Verpackung jedoch fremde Aromen an.
6. Einfrieren
- Prinzip/Vorgehensweise: In der Tiefkühltruhe bei -17 Grad gelagerte Lebensmittel verrotten nicht. Jede Portion lässt sich roh oder fertig gekocht konservieren.
- Erhoffte Haltbarkeit: Ein Jahr lang bleiben Aroma und Nährstoffe erhalten, längere Lagerdauer ist jedoch möglich.
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Fleisch, Fisch, Brot, Gemüse, Obst, Torten, Speiseeis, TK-Ware wie Pizza, Pommes frites
- Vor- und Nachteile: Sonderangebote können in großen Mengen bevorratet werden. Sorgfältiges Einpacken ist nötig, um Austrocknen (Gefrierbrand) vorzubeugen.
7. Zuckern
- Prinzip/Vorgehensweise: Zucker entzieht Lebensmitteln Wasser, wodurch Bakterien keine Lebensgrundlage finden. Geputztes, klein geschnittenes Obst wird zusammen mit Gelierzucker aufgekocht. Pektin verfestigt die Marmelade. Durch Kandieren (kochen in Zuckerlösung) entstehen fruchtige Snacks.
- Erhoffte Haltbarkeit: mindestens 12 Monate
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Obst wird zu Marmelade, Gelee, Chutneys verarbeitet.
- Vor- und Nachteile: Die Oberfläche kann eintrocknen. Zucker kann auskristallisieren.
8. Salzen / Pökeln
- Prinzip/Vorgehensweise: Kochsalz entzieht Wasser, Pökelsalz ist Salpetersäure zugesetzt, das rote Farbe beispielsweise in Kassler erhält. Gepökeltes Fleisch wird weniger schnell ranzig.
- Erhoffte Haltbarkeit: Bis zu 8 Wochen hält sich trocken gepökeltes Fleisch im Kühlschrank.
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Fisch, Fleisch, Speck, Butter, Wurst
- Vor- und Nachteile: Pökelfleisch bleibt lange zart, bildet jedoch bei Erhitzung über 170 Grad giftige Nitrosamine. Kochsalz lässt rotes Fleisch vergrauen.
9. Vakuumieren
- Prinzip/Vorgehensweise: Lebensmittel werden in Tiefkühltüten oder Vakuumierfolie durch Luftentzug konserviert. Haushalts Vakuumiergeräte sind bereits ab 25 Euro erhältlich
- Erhoffte Haltbarkeit: Mehrere Monate, eingefrohren bis zu einem Jahr
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: alle festen Lebensmittel
- Vor- und Nachteile: Vakuumierte Produkte lassen sich platzsparend lagern. Durch kleinste Undichtigkeiten in der Folie entsteht Schimmel.
10. Trocknen
- Prinzip/Vorgehensweise: Ohne Hitzezufuhr trocknen Lebensmittel an der Luft, idealerweise ohne direkte Sonneneinstrahlung. Kräuter werden gebündelt aufgehängt, Peperonis auf Schnüre aufgezogen, rundes Obst wird auf Tüchern ausgebreitet.
- Erhoffte Haltbarkeit: Mindestens ein Jahr
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Äpfel, Aprikosen, Feigen, Knochenschinken, Salami, Mettwurst
- Vor- und Nachteile: Der Trockenvorgang läuft sehr langsam ab. Dafür bleibt Fleisch zarter und Obst behält seine Süße.
11. Räuchern
- Prinzip/Vorgehensweise: In einem modernen Smoker wird Lebensmitteln durch Rauch und Wärme Feuchtigkeit entzogen. Der Rauch aus Räucherchips entwickelt das würzige Aroma. Kleine Portionen können in einem großen Kochtopf mit Deckel und einem Gemüsedampfeinsatz auf dem Herd zubereitet werden.
- Erhoffte Haltbarkeit: Geräucherte Lebensmittel sind im Kühlschrank 1 – 2 Wochen, vakuumiert sechs Wochen und eingefroren 3 Monate lang haltbar.
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Fleisch, fetter Fisch, Wurst, Gemüse und Käse
- Vor- und Nachteile: Anschaffung eines Raucherofens und Räucherchips sind nötig. Räuchern mit Tischgeräten ist eine delikate Alternative zum Grillen
12. Säuern
- Prinzip/Vorgehensweise: Säure desinfiziert Lebensmittel sozusagen. Die Säure tötet als Essig, Zitronensaft oder durch Milchsäurebakterien Mikroben ab. Bekannte Speisen dieser Art sind Sauerkraut und Kimchi.
- Erhoffte Haltbarkeit: Ein angebrochenes Gefäß hält sich vier bis sechs Wochen im Kühlschrank.
- Geeignete Produkte (-arten) für diese Methode: Gemüse
- Vor- und Nachteile: Milchsäuregärung ist ungeeignet für Menschen mit Histamin-Intoleranz. Die Reifedauer beträgt 4 - 6 Wochen. Unbedecktes Gemüse verdirbt bei Luftkontakt. Die Säure saniert die Darmflora.
Fazit
Lebensmittel haltbar machen wie früher beschert uns nicht nur ein kulinarisches Geschmackserlebnis, sondern schont auch das Budget: Konservierung ermöglicht Vorratshaltung durch saisonal günstige Angebote.
