„Messer Schleifen? Winkel? Klingengeometrie?“
Wenn Ihr neues Messer nach Gebrauch unweigerlich stumpf geworden ist und Sie nicht wissen, welchen Winkel Sie für Ihre nächste Tour schleifen sollen…
…dann ist dieser Artikel für Sie.
Meine Messer-Kollektion ist inzwischen ganz schön angewachsen, also ist auch das Schleifen und Schärfen eine natürliche Begleiterscheinung.
Was Sie wissen sollten: Jede Klinge hat je nach Stahl und Verwendung ihre typische Geometrie, die in einem bestimmten Schleifwinkel bearbeitet werden muss.
Messer Schleifen – Der exakte Winkel
Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für die richtige Haltung der Schneide auf dem Stein.
Bis es so weit ist, brauchen Sie eine Auflage für den gewünschten Winkel.
Eine komfortable Methode, die auch für Anfänger geeignet ist, bringen Schärfhilfen. Seit Langem bekannt und beliebt ist das Schärfset von Lansky.
Was ist ein Schleifwinkel?
Die meisten Messer haben auf beiden Seiten einen Anschliff.
Wenn ich beispielsweise über einen 20 Grad-Winkel spreche, so meine ich damit, dass Sie jede Seite auf 20 Grad schärfen sollten. Dadurch entsteht ein Gesamtwinkel von 40 Grad.
Ist das immer so?
In einigen Fällen ist der Gesamtwinkel nicht doppelt so hoch, wie jede Seite:
- Traditionelle asiatische Messer sind nur an einer Seite bis zu 20 Grad abgeschrägt.
- Zusammen mit der anderen Seite auf 0 Grad bildet sich ein Gesamtwinkel von 20 Grad.
In der Praxis jedoch werden die meisten asiatischen Messer mit beidseitigem 17 Grad-Anschliff verkauft.
Warum ist der Schleifwinkel wichtig?
Je nach beabsichtigtem Verwendungszweck können Sie sich beispielsweise die hohe Schnitthaltigkeit eines sogenannten Superstahls, wie die eines Elmax Messers zunutze machen und eine feinere Schneide anschleifen.
So kommen Sie in den Genuss eines Messers, das für den abgesteckten Verwendungszweck und -zeitraum höllisch scharf bleibt, anstatt sich mit einem stumpferen Winkel abzumühen.
Lassen Sie es nicht so weit kommen! Alle Infos zur Anwendung der verschiedenen Schärfwinkel finden Sie im heutigen Beitrag.
Schärfe vs. Haltbarkeit
Bei der Wahl des Winkels müssen Sie grundsätzlich immer einen Kompromiss zwischen Schärfe und Haltbarkeit einer Schneide eingehen.
Das ist auch Superstählen, wie Böhler M390 ,Uddeholm Sleipner oder Niolox der Fall.
Der Winkel hängt davon ab, wie Sie später Ihr Messer nutzen möchten. Werden Sie damit Ihr Gesicht rasieren, einen Fisch filetieren, Gemüse schneiden, schnitzen oder Holz hacken?
An diesen paar Beispielen lässt sich bereits vermuten, dass jeder Fall eine andere Schneide erfordert.
Härte vs. Zähigkeit
Unabhängig von der Stahlsorte treffen bestimmte Eigenschaften auf eine Legierung zu. Die Härte von Stahl ist auf der Rockwell C-Skala ersichtlich.
Zähigkeit bedeutet in der Metallurgie die Widerstandskraft gegen Materialbruch. Je mehr die Härte eines Messers erhöht wird, um so mehr verringert sich seine Zähigkeit.
Wenn ein Messermacher Stahl mit Hitze behandelt, muss er ein gutes Verhältnis zwischen Härte und Zähigkeit schaffen.
Der gleiche Kompromiss betrifft die optimale Wahl des Schärfwinkels.
Welchen Winkel für welches Messer schleifen?
1. Winkel unter 10 Grad
Die schmalsten Winkel sind Klingen zum Schneiden weicher Materialien vorbehalten.
Einfache Rasierklingen werden beispielsweise im 7 – 8 Grad-Winkel geschärft. Da die Rückseiten der Klingen nur als Führung dienen, sind deren Winkel nicht relevant.
2. 10 bis 17 Grad Winkel
Ein Schärfwinkel von 10 bis 17 Grad ist noch immer recht niedrig für ein Messer. Mit einem Gesamtwinkel von 20 bis 34 Grad handelt es sich um eine sehr feine Schneide.
Diese Fase ist weitaus zu schwach für Messer, die zum Hacken verwendet werden sollen. Beachten Sie auch, dass harte Stähle aufgrund ihrer Sprödigkeit anfälliger für Stoßschäden sind.
Wenn Sie mit Ihrem Messer Fleisch portionieren oder weiche Texturen schneiden, erzeugt dieser niedrige Winkel sehr glatte Schnittflächen.
3. 17 bis 22 Grad-Winkel
17 bis 20 Grad-Winkel decken die meisten Küchenmesser ab. Einige bekannte japanische Hersteller liefern ihre Messer auf etwa 17 Grad geschliffen, die meisten westlichen Messer sind mit 20 Grad erhältlich.
Aus eigener Erfahrung kann ich bestätigen, dass Küchenmesser mit 15 bis 20 Grad sehr scharf und gleichzeitig schnitthaltig sind.
Schneiden mit einem Gesamtwinkel von unter 40 Grad macht sich bei der Haltbarkeit bemerkbar.
Sie sollten ihr Messer vor härteren Materialien schonen, da dieser Schliffwinkel sich nicht sonderlich gut zum Hacken von harten Materialien eignet.
4. 22 bis 30 Grad-Winkel
In diesem Bereich sind die Messerkanten beträchtlich robuster.
Ein Taschenmesser oder ein Jagdmesser mit einem 30° Winkel wird gröbere Aufgaben spielend erledigen und feineren Schneiden eine Pause gönnen.
Während dieser Anschliff nicht ganz so präzise schneidet, eignet er sich gut für Gebrauchsmesser und Allrounder, mit denen Sie alles machen können.
5. Winkel größer als 30 Grad
Jedes jenseits der 30 Grad geschärfte Tool oder Werkzeug ist enorm haltbar, doch seine Schneidfähigkeit reduziert sich merklich.
Während die Mehrheit der Messer nicht von diesem Schärfwinkel profitiert, müssen Haumesser wie eine Machete, ein Beil fürs Camping oder eine Spaltaxt besonders belastbar sein.
Diese Haltbarkeit hat den Vorteil, dass Sie den Schnitt oder den Schlag mit mehr Kraft führen können.
Fazit
Mit dem Wissen über Schleifwinkel halten Sie Ihre Messer bestens in Schuss und die Standzeit der Klingen ist aufs Maximum verlängert.
Etwas Sorgfalt beim Schärfen zahlt sich aus, denn einem guten Schärf-Set werden Ihnen die Messer auf Ihren Touren stets einen guten Dienst leisten.
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