Japanische Messer erleben einen Boom in heimischen Küchen. Kochprofis im TV stellen andere Schneidetechniken vor, die mit europäischen Messern so nicht umsetzbar sind. Doch mit leichter Hand präzise zu arbeiten, erfordert eine besonders scharfe Klinge. Es stellt sich die Frage: welcher Schleifstein für japanische Messer?
Der richtige Schleifstein für japanische Messer
Wer ein Santoku besitzt, braucht fast keine anderen Küchenhelfer mehr. Wetzstahl und V-Schleifer ruinieren die dünnen Schneiden jedoch – nur mit einem Wasserschleifstein und etwas Übung erhalten Sie die außergewöhnliche Schärfe.
Den Wasserstein vorbereiten
Vor dem Schleifen benötigt der Stein ein Wasserbad von etwa 10 Minuten. Wenn keine Blasen mehr entweichen, lassen Sie den Wasserstein abtropfen und prüfen, ob die Oberfläche eben ist.
Tipp: Eine Mulde in der Schleiffläche beseitigen Sie am einfachsten durch gegeneinander reiben zwei nasser Wassersteine.
Welche Körnung für japanische Kochmesser?
Der Zustand der Klinge bestimmt die Startkörnung. Ausgebrochenen Stellen werden zuerst herausgeschliffen. Die Körnungen sind entweder nach europäischer FEPA Norm oder japanischem Industriestandard JIS gekennzeichnet.
- Vorschliff – Körnung 220 / 400 beseitigt Scharten und bereitet sehr beanspruchte Schneiden auf das Schärfen vor. Bewegen Sie die Klinge mit Druck auf dem Stein
- Grobschliff – Körnung 400 / 1000 wird mit wenig Druck ausgeführt, bis der Grat spürbar ist
- Hauptschliff – Körnung 2000 /5000 fast ohne Druck reduziert den Grat auf der Schneidkante
- Feinschliff – Körnung 3000 / 6000 schließt das Schleifen für den Hausgebrauch ab
- Polierschliff – Körnung 8000 / 10.000 benutzen Profis in der Gastronomie
Abziehen auf dem Streichriemen
Das Finish auf einem Abziehleder erhöht die Schnitthaltigkeit. Wer diesen abschließenden Arbeitsschritt weglässt, steht früher am Schleifstein. Bedenken Sie auch den höheren Verschleiß der Klinge und der Wassersteine durch häufiges Nachschärfen, den Zeitaufwand nicht eingerechnet.
- Polierpaste wird sparsam auf die glatte Lederseite eingearbeitet.
- Nach dem Trocknen drücken Sie die Schleifpartikel mit einem Messerrücken nochmals tief in die Oberfläche.
- Ziehen Sie das japanische Kochmesser so, dass die Schneide nach vorn zeigt, pro Seite vier bis fünf Mal rückwärts über das Leder.
Wichtig: Das Leder muss flach aufliegen, hängende Streichriemen sind Rasiermessern vorbehalten.
Welcher Winkel für japanische Kochmesser?
Traditionelle japanische Messer weisen 10° bis 15° Schleifwinkel auf.
Fazit
Den passenden Schleifstein für japanische Messer erhalten Sie oftmals direkt bei der Messermarke. Empfehlenswert sind Kombisteine oder ein Schleifset mit allen benötigten Utensilien.
