Beste Carbon Messer 2023 – Reine Geschmackssache?

Kaum hat meine Frau ihr Carbon Messer weggelegt, schon kommen die ersten Komplimente.

„Sag mal, wie hast du denn die Radieschen in so hauchdünne Scheibchen bekommen? Und der Schinken, ist der so gekauft oder hast du etwa selbst…?“

Meine Frau strahlt wie die aufgehende Sonne bei den vielen Komplimenten am Tisch.

Unsere Gäste loben die begnadete Köchin, die mit ihrem japanischen Kochmesser regelrecht gezaubert hat. Auf allgemeinen Wunsch hin holt sie das Santoku aus der Küche und zeigt es der staunenden Runde.

„Wie alt ist das denn schon, die Klinge sieht ja richtig antik aus!“

Sie meinen die Patina, ein Qualitätsmerkmal von Carbon Stahl. Das Messer geht von Hand zu Hand und ich merke, es besteht noch allerhand Info-Bedarf bei den Stainless-Steel-Verfechtern.

Warum echte Köche Kohlenstoff Messer verwenden, erfahren Sie im nachfolgenden Beitrag.

Hier sind vorab meine Favoriten:

Bestes Carbon Messer – Kai Shun Santoku
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Günstiges Carbon Messer – Wakoli Edib
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Die besten Carbon Messer

1. Empfehlung – KAI Shun Classic Santoku, das asiatische Profi-Chefmesser

• Klingenlänge: 18 cm
• Klingenstahl: VG10, je 32 Außenlagen
• Griff: lam. Pakkaholz

Die Marke Kai hat ihren Stammsitz in Tokio und unterhält an die zehn Produktionsstandorte und Logistikzentren, unter anderem an dem in der traditionellen Schmiedestadt Seki, dem japanischen Solingen.

Seit 1908 hat sich das Unternehmen auf die Herstellung von Profi-Kochmessern, chirurgischen Instrumenten, Friseurscheren und Rasierklingen spezialisiert.

Europäische Liebhaber asiatischer Kochkunst kommen seit 1980 in den Genuss original japanischer Kai-Messerserien.

Der erste Eindruck

In der sehr umfangreichen Shun-Serie stehen ambitionierten Köchen allein vier verschiedene Santoku-Messer zur Wahl. Das schlichte Design der Griffe bildet den ruhenden Pol zur dynamisch gezeichneten Damast-Klinge.

Bekannter Botschafter der hochwertigen Japanmesser ist TV-Koch Tim Mälzer, der genau so überzeugt wie viele professionelle Köche hinter den hochklassigen Messern steht.

Die Klinge

In 32 Lagen wird der Damaststahl um einen Kern aus VG Max Stahl gefertigt. Diese Legierung enthält 1,0% Kohlenstoff und 1,5% Kobalt, womit 61 Rockwell Härtegrade die rostfreie Schneide lange Zeit extrem scharf halten.

Erst die Veredelung hebt die typische Damast-Zeichnung der Shun Classic-Klingen hervor. Der beidseitige konvexe Schliff erhält als Finish eine manuelle Honung.

Somit entsteht eine feine, aber robuste Schneidekante, die für drucklastige schnelle Schnitte, beispielsweise beim Wiegen frischer Kräuter, mit 18 cm die ideale Länge hat.

Der Griff

Laminiertes Pakkaholz verleiht dem Griff eine angenehme, griffige Haptik. Der in traditioneller Kastanienform gestaltete Schaft erlaubt längeres, ermüdungsfreies Arbeiten in der Gastronomie.

Der schmale Knauf und die Zwinge aus glänzendem Edelstahl fügen sich übergangslos an, damit optimale Hygiene bei der Zubereitung und einfache Pflege gewährleistet sind.

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2. Günstig - Wakoli Santoku Damastmesser Edib

• Klingenlänge: 17 cm
• Klingenstahl: VG10, je 33 Außenlagen
• Griff: Edelholz
• Gewicht: 245 g

Die Oleio GmbH aus Buxtehude hat sich auf den Handel mit Kochutensilien spezialisiert:

• Töpfe,
• Pfannen,
• Gewürzmühlen
• und Messer.

Wakoli ist eine der Hausmarken, die eine riesengroße Palette japanischer Damastmesser und Sets enthält.

Der erste Eindruck

Dieses Santokumesser gehört der Serie "Edib" an, was so viel wie "gemacht" heißt. Das ist treffend, denn das Design ist sehr gefällig gelungen. Es wird in einer dekorativen Box geliefert, womit es sich hervorragend als Geschenk für Hobbyköche eignet.

Für ein japanisches Küchenmesser seiner Preisklasse lässt das Wakoli Edib Santoku für den Hausgebrauch keine Wünsche offen.

Die Klinge

Der verwendete VG10-Stahlkern ist hier mit je 33 Lagen rostfreiem Stahl belegt, der durch Veredelung den typischen Damast-Look erhält. Die Schneideleistung der 60 HRC Härtegrade ist überzeugend, vorausgesetzt, der Anschliff wird regelmäßig erneuert.

Das Ende der handlichen 17 cm-Klinge läuft in einem dicken europäischen Handschutz aus. Originale Japanmesser besitzen hinter der Schneide eine Art hochgezogene Fehlschärfe als Fingerauflage.

So eine japanische Schneide ist problemlos durchgehend nachschleifbar und mit anderer Handhaltung führbar, doch die Verletzungsgefahr bei dem extrem scharfen Messer sinkt damit.

Der Griff

Nicht näher bezeichnetes Edelholz bildet den Griff. Ansprechende Maserung in palisanderroten Nuancen macht das Wakoli Edib zu einem echten Schmuckstück. Seine leicht gebogene Form liegt angenehm in der Hand.

Der nach vorn verlagerte Schwerpunkt ermöglicht, selbst hauchdünne Schnitte präzise zu führen. Auch beim Zwiebelschneiden gibt es ab sofort keine Tränen mehr, da die Zellen sauber tranchiert und nicht gequetscht werden.

Eine Edelstahlkappe rundet das bildschöne Design harmonisch ab.

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3. Das große GRÄWE® Damaszener Santokumesser beherrscht die 3 Tugenden

• Klingenlänge: 16,7 cm
• Klingenstahl: VG10, je 33 Außenlagen
• Griff: Pakkaholz
• Gewicht: 230 g

Die Messermarke Gräwe beliefert seit über 40 Jahren Gastronomie und Hotellerie mit Kochgeschirr und Besteck. Selbstverständlich enthält das Sortiment auch japanische Santokumesser in traditionellem und neuem Stil.

Neu heißt, jede Klinge ist farblich antihaftbeschichtet, um ein Messer einem speziellen Lebensmittel zuzuordnen. Im Portrait stellen wir ein klassisches Damaszener Santokumesser vor, das Hobbyköche einlädt, die asiatische Messerwelt zu entdecken.

Der erste Eindruck

Das 31 cm lange Damast Santokumesser wird samt Anleitung in einer ausgekleideten Metallbox geliefert, dass als wertige Geschenkverpackung und zur späteren Aufbewahrung dient.

Das imposante Küchenmesser überzeugt preisbewusste Käufer mit elegantem Design sowie tadelloser Verarbeitung.

Die Klinge

Die Klinge des großen Gräwe Santoku ist 17,5 cm lang und 0,2 cm dick. Sie besteht im Kern aus VG10-Stahl, einer Legierung mit etwa 1% Kohlenstoff, die um die 60 Rockwell-Härte aufweist.

Das ist mehr als bei gewöhnlichen europäischen Küchenmessern und der Grund für die enorme Schnitthaltigkeit und Schärfe.

Jeweils 33 Lagen Damaszener-Stahl bilden die dekorativen Außenseiten. Die Kennzeichnung verrät, dass es sich um die Stahlsorte "X 100 Cr15MoV" handelt, deren Chromanteil für Flexibilität sorgt, allerdings auch für die Neigung zum Rosten.

Bei Beachtung der Pflegeanleitung passiert allerdings dahin gehend nichts.

Der Griff

Weinrotes Hartholz, in Edelstahl-Details eingefasst, ist ein echter Hingucker im heimischen Messerblock. Der Griff ist einfach rund geformt, doch die Kopflastigkeit bietet ausgewogene Balance beim Wiegen und Schneiden.

Das Messer sollten Sie nach Gebrauch nur mit lauwarmem oder kaltem Wasser abspülen und sofort abtrocknen. Spülmittel, heißes Wasser und die Spülmaschine ruinieren ruckzuck das schöne Holz und die Klinge.

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4. Das Karbonstahl Windmühlenmesser "Santoku", ein asiatisch-deutscher Hybrid

• Klingenlänge: 16,5 cm
• Klingenstahl: Karbonstahl
• Griff: Kirschholz
• Gewicht: 181 g

Die Solinger Traditionsmarke Windmühlenmesser stellt seit 1872 handgefertigte Messer her und bildet sogar in traditionellen Messermacher-Berufen aus.

Alle Produkte zeichnen eine gelungene Symbiose zwischen moderner Funktionalität und heimischer Bodenständigkeit aus.

Der erste Eindruck

Das Santoku Windmühlenmesser strahlt Erfahrung und Vertrauen aus. Wie kommt das? Die nach asiatischem Vorbild geformte Klinge trifft hier auf einen sehr deutschen Messergriff.

Diese Tatsache ermuntert immer neue Hobbyköche, sich an exotische Küchenmesser zu wagen - wer diesen wohlbekannten Griff sieht, weiß schon, wie gut er in der Hand liegt.

Die Klinge

In dieser Variante ist das Santoku als Carbonstahl Messer mit einer relativ kurzen 16,5 cm-Klinge erhältlich. Die dünne Schneide mit dem Solinger Feinschliff ist ein echter Allrounder - sie tranchiert und filetiert auch dickeres Schneidegut mit Leichtigkeit.

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Ihr Vorteil ist das schnelle Nachschleifen zwischendurch an einem Schleifstein oder einem Diamant-Wetzstahl.

Verfärbungen von Milch- und Obstsäure sind charakteristisch für rostanfälligen Carbonstahl. Diese Patina lässt sich entfernen, hat aber keinen Einfluss auf die Schneideleistung, wenn sie belassen wird.

Der Griff

Für die Griffschalen wird schön gemasertes, rötliches Kirschbaumholz aus österreichischer und deutscher Herkunft verwendet. Die feste Holzstruktur ist sehr strapazierfähig und liegt wunderbar in der Hand.

Typisch für deutsche Gebrauchsmesser sind die drei Nieten zur Befestigung des Erls. Der ergonomische, rundliche Schaft wird von Hand angepasst, geschliffen und poliert. Auf chemische Versiegelung verzichtet der Hersteller.

Ab und zu etwas Holzpflegeöl aufzutragen frischt den natürlichen Farbton auf und vermeidet das Vergrauen, da heimisches Kirschholz nicht ganz so Wasser abweisend ist wie Tropenholz.

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5. Eine japanische Schönheit: Das Makami Premium Santokumesser

• Klingenlänge: 16,5 cm
• Klingenstahl: VG10m, je 33 Außenlagen
• Griff: Micarta, Edelstahl
• Gewicht: 211 g

Das Münchner Unternehmen Makami-Living führt ausgesuchte Küchenutensilien, Tischdekorationen und Messer als Eigenmarke.

Besonderen Wert legt die bayerische Inhaberin neben bester Funktionalität auf den ästhetischen Aspekt aller Produkte, denn mit schönen Dingen machen tägliche Aufgaben einfach mehr Spaß.

Der erste Eindruck

Das 30 cm lange Makami präsentiert sich in seiner tiefschwarzen Geschenkbox als ausnehmend schönes Messer, worüber sich der Hobbykoch sicherlich sehr freut. Es ist ein besonderes Stück mit scharfer asiatischer Santoku Klinge und nach europäischer Art geformten Griff, der unseren gewohnten Bewegungen entgegenkommt.

Die Klinge

Der Messerstahl stammt aus der japanischen Manufaktur Takefu. Die harte, doch gleichzeitig flexible Klinge hat einen Kern aus VG10-Stahl sowie je 33 Lagen weicherem Edelstahl. Die dekorative Damaszener-Optik entsteht durch Anschliff der insgesamt 67 Faltungen.

Nach der Härtung auf 60 HRC entsteht eine Schneidkante, deren Schärfe und Schnitthaltigkeit europäischen Küchenmessern überlegen sind: Daher ist das Makami ein Verkaufsschlager und erhält auch nach längerem Gebrauch größtenteils positive Bewertungen.

Der Griff

Hoher Komfort durch angenehme Haptik sowie leichte Pflege zeichnet den Griff aus schwarzem Micarta aus. Dieser Verbundstoff aus Leinen und Kunstharz erhält durch den formgebenden Schliff eine holzähnliche Maserung.

Am Übergang zur Schneide befindet sich eine breite Edelstahlmanschette, die Speisereste vom Griffbereich fernhält.

Europäische Ergonomie mit abfallendem Knauf ergibt eine interessante Weiterentwicklung traditioneller Kochmesser, die hohen Anklang bei den Käufern findet.

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6. Das Miyabi 7000D Santokumesser könnte Haare spalten

• Klingenlänge: 18 cm
• Klingenstahl: CMV60 Stahl, je 32 Außenlagen
• Griff: Micarta, Edelstahl

Seit dem 14. Jahrhundert werden die besten japanischen Schwerter in der Stadt Seki geschmiedet. In diesem traditionellen Zentrum der Metallverarbeitung hat Zwilling eine Messermanufaktur erworben, um bei neuen Kochmesser-Linien asiatische Handarbeit und europäische Ingenieursgeist zu vereinen.

Der erste Eindruck

Momentan lässt Zwilling sechs Serien der Miyabi Messer fertigen, deren Form und Klingenstähle für verschiedene Aufgaben optimiert sind.

Hiervon stellen wir das kompaktere 7000D Santokumesser vor, das allein schon durch sein ansprechendes schwarz-silbernes Design und die gemaserte Klinge ein Augenschmaus ist.

Die Klinge

Die 18 cm lange Klinge besteht im Kern aus CMV60 Stahl, der mit 64 Lagen Edelstahl gefaltet zum weltbekannten Damaszenerstahl geschmiedet wird.

Bei der anschließenden Eishärtung im Cryodur-Verfahren werden die Rohlinge auf -196° abgekühlt. Als Finish erhalten die Klingen einen beidseitigen Honbazuke-Abzug, wodurch die Schneidekante besonders lange ihre enorme Schärfe behält.

Mit 60 HRC Härtegrad behält die rostfreie Klinge eine gewisse Flexibilität, die den Einsatzbereich noch einmal erweitert. Damit sinkt auch das Risiko von Klingenausbrüchen oder Scharten bei schwierigem Schneidegut, wie einem Hokkaido-Kürbis.

Der Griff

Der pflegeleichte Micarta-Griff, hergestellt aus viellagigem Leinen-Epoxidharz-Verbundstoff, gefällt durch dezente Holzoptik, womit der Hobbykoch am Tisch seinen großen Auftritt zelebriert.

Das schwarze Mittelstück bildet mit den schicken Edelstahlkappen die ergonomische "D-Griff-Form". Dieses traditionelle Design unterstützt ermüdungsfreies Arbeiten durch ausgewogene Balance des Messers und vermittelt bei harten und weichen Lebensmitteln sensitives Schneidegefühl.

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Das beste Santokumesser im Vergleich

Nach einem engen Kopf-an-Kopf-Rennen steht der Vergleichssieger endlich fest. Es ist ein Messer mit Tradition, das zu einer der umfangreichsten Damastmesser-Serien gehört. Nach originalem Vorbild verläuft der Klingenrücken in einer Linie mit dem Griff und der Griff selbst ist in japanischer Kastanienform beibehalten.

Die Finger liegen am Ende der Schneide auf, womit das Hantieren mit der kopflastigen Klinge für Links- und Rechtshänder sehr feinfühlig ist. Nicht zuletzt der fugenlos gefertigte Echtholzgriff steht klassenmäßig über jeder Micarta-Variante. Somit wird unser Sieger das authentische Kai Shun Classic Santoku mit echtem Pakkaholzgriff.

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Mein persönlicher Preis-Leistungs-Sieger

Die Kandidaten in unserem Vergleich ähneln sich, was die Stahlqualität und das Design betrifft. Ein Modell fällt jedoch aus dem Rahmen: Es ist ein scharfes Küchenmesser mit einer Karbonklinge im Santoku-Format.

Zudem braucht der Koch sich keine neue Grifftechnik anzueignen, denn unser Favorit hat einen handfesten deutschen Kirschholzgriff mit gewohntem Volumen. Ebenso erfordert das Scharfhalten keine spezielle Technik, sondern kann mit einem Diamantwetzstahl erledigt werden.

So ein feines, handgefertigtes Messer für rund 55 ist eine lohnende Investition, woran Sie dauerhaft Freude haben werden. Zum Preis-Leistungs-Sieger küren wir damit das Karbonstahl Windmühlenmesser "Santoku", ein qualitativ herausragendes Produkt made in Solingen.

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Unsere Santoku Messer Empfehlung gilt denjenigen Köchen, die lieber mit rostfreier Klinge arbeiten. Es ist eine günstige Alternative mit gleichem Härtegrad wie die Kai Shun Messer: Von der Schnitthaltigkeit, der Handhabung und von der Optik her gefällt uns das Wakoli Edib sehr gut.

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Ein Carbonstahl Messer kaufen oder lieber eins aus Kohlenstoffstahl?

Beide Bezeichnungen meinen die gleiche Stahlsorte!

Nur, inzwischen hat sich das englische Wort "Carbon" im deutschen Sprachgebrauch etabliert, genau so, wie "C-Stahl" ein gängiger Begriff ist. Ebenso liest man von AHSS, das abgekürzt "Advanced High Strength Steel" heißt und auch Karbonstahl meint.

Im Carbonstahl sind keine oder nur wenige andere Elemente außer Eisen und zwischen 0,2% bis 2,1% Kohlenstoff legiert. Dies ermöglicht eine industriell genormte Produktion, die keinen oder kaum Qualitätsschwankungen unterliegt.

Wie hart der jeweilige Karbonstahl ist, ersehen Sie an der Kennzahl für den Kohlenstoff-Anteil. Für Klingen werden diese Sorten verarbeitet:

• 1045er Stahl mit rund 45 HRC eignet sich eher für Deko-Messer
• 1060er Stahl erreicht mit 50 HRC die Güte günstiger Küchenmesser
• 1095er Stahl weist mit 60 HRC hohe Härte auf und lässt sich zu feinen Klingen schleifen

Welche Vorteile haben Carbonstahl Messer?

Schon lange vor der Erfindung des hoch legierten "Stainless steel" Edelstahls wurden Messer mit Karbonstahlklingen benutzt.

Die industrielle Verarbeitung von Karbonstahl oder das Schmieden von Hand ist einfacher als bei rostfreiem Stahl, da die stets gleiche Legierung auch gleiche Materialeigenschaften aufweist.

Ein entscheidender Vorteil ist die Veredelung durch Härten, die durch Erhitzung des Kohlenstoffstahls auf 780 °C und anschließendes Abschrecken erreicht wird. Dabei ändert sich die Kristallstruktur in eine neue, verfeinerte Anordnung.

Aus diesem festen, aber spröden Stahl lassen sich viel feinere Klingen als aus rostfreiem Edelstahl fertigen. Schmale Klingen schätzen Köche und Hausfrauen beim Gemüse putzen genau so, wie beim Tranchieren großer Braten, da sie optimal gleiten.

Wie wird die Stahl-Härte gemessen?

Die Bestimmung des Härtegrades erfolgt nach dem Rockwell-Prinzip, kurz HRC genannt. Bei der Härteprüfung wird eine Diamantspitze ins Material gedrückt.

Dafür besitzt die gehärtete Kohlenstoff-Klinge ein feineres molekulares Gefüge, woraus sich viel feinere Anschliffe als aus rostfreiem Edelstahl fertigen lassen.

Ausbrüche der stabileren Schneidekante kommen weniger vor. Doch eins ist zu bedenken: Da es schnell Rost ansetzt, benötigt ein Carbonstahl Messer Pflege.

Auf dem Carbon Messer blüht Rost auf - ist nun alles zu spät?

Die Korrosion kann schon auftreten, wenn das Messer nach dem Gebrauch "vorgewaschen" in einer Gusspfanne abgelegt wird.

Noch schneller setzt es in der Spülmaschine Flugrost an. Das alles schaffen Sie zu vermeiden und dennoch trifft Sie beim Griff in die Schublade der Schlag: Flecken auf der Klinge.

So etwas passiert meistens durch die Nachlässigkeit weiterer Mitbenutzer. Das ist ausgesprochen ärgerlich, doch brauchen Sie Ihr Messer deswegen nicht ausrangieren.

Wie lässt sich vom Carbonstahl Messer Rost entfernen?

Wenn öfters Rostspuren entstehen, lohnt sich der Kauf eines Rostradierers, um die Klinge aufzuarbeiten. Alternativ können Sie mit einer Zitronenscheibe oder etwas Sidol auf einem feuchten Tuch das Carbonstahl Messer polieren und mit klarem Wasser gründlich abspülen.

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Daher sollte ein Carbonstahl Messer nach dem Abspülen immer sorgfältig abgetrocknet werden. Eins allerdings lässt sich nicht vermeiden: Durch den Kontakt mit Säuren entstehen Flecken auf der Schneide.

Aber ich benutze keine Säuren in der Küche!

Es muss nicht direkt ein Entkalkermittel sein, sondern schon das Schneiden von

• grünen Äpfeln,
• Zitrusfrüchten,
• frischem Paprika
• oder Tomaten

hinterlässt Spuren. Nicht nur Obstsäure, auch Milchsäure aus Käse oder Butter bilden auf dem Carbonstahl Messer Patina.

Die dunkelgraue Patina ist gesundheitlich unbedenklich und eine natürliche Reaktion des Metalls. Die Schneideleistung bleibt auch, wie sie ist.

Bei der Oxidation lösen sich mikroskopisch feine Bestandteile, doch nicht nur an der Schneide, wie man vermuten würde.

Der Abtrag zehrt die Klinge zwar unmerklich langsam auf, doch diese Reaktion erfolgt rundum von außen nach innen. So wird das Blatt immer dünner und verliert an Höhe, doch der ursprüngliche Schleifwinkel bleibt erhalten - und das Messer scharf.

Schützt Patina vor Rost?

Einige Outdoorfreunde behandeln ihre Karbon Klingen mit Senf oder Essig um eine flächendeckende Patina erzeugen - das selbst gemachte taktische Finish. Diese "Verschönerung" greift allerdings die Oberfläche so weit an, dass sie aufraut.

Damit gleitet das Messer schlechter und die Rostanfälligkeit erhöht sich. Das Gegenargument dazu lautet, Fett und Öl können sich besser anhaften.

Meiner Meinung nach sollte ein gutes Carbon Messer nicht mit solchen Experimenten strapaziert werden. Bei erworbener Patina bleibt die Klinge immer noch spiegelblank.

Die Oxide schirmen Wasser ab und bilden damit einen gewissen Rostschutz.

Wenn Sie das Carbon Messer längere Zeit nicht benötigen, sollten Sie einen Hauch Fett, entweder mit Öl oder einem Stück Speck aufgetragen. Der Film bildet eine wirksame Barriere zwischen Klinge und Feuchtigkeit, Säuren sowie Sauerstoff, die Rost auslösen.

Wie lässt sich ein Carbonstahl Messer schärfen?

Karbon Messer müssen nicht so oft nachgeschärft werden wie Edelstahlmesser. Wenn es doch einmal nötig ist, reichen gewöhnlich einige Striche auf dem Keramik-Wetzstab oder einem Wasser-Schleifstein.

Auf einem Kombistein wie dem DC3 lässt sich perfekt ein Carbonstahl Messer schleifen. Die Diamantseite für den Vorschliff, die Keramikseite erzeugt das feine Finish.

Scharf wie ein Rasiermesser wird das Karbon Messer mit Schleifpaste auf einem Abziehleder.

Dreischichtige Stähle, wie bei den beliebten Damastoptik-Klingen, werden von beiden Seiten unter leichtem Druck in kreisförmigen Bewegungen im 10 bis 15 Grad-Winkel geschärft.

Einseitig geschliffene Messer werden nur auf der Anschliffseite bearbeitet.

Welche Eigenschaften hat VG 10 Stahl?

Momentan liegen asiatische Kochmesser aus Mehrlagenstahl voll im Trend. Bei diesen Messern handelt es sich um Damast-Optik, die bereits um die 50 Euro verkauft werden.

Bei der japanischen Variante des Damast-Stahls (Suminagashi) wird immer die harte, aber spröde Mittelschicht zum Schutz mit weichem Eisen oder nicht härtbarem Edelstahl ummantelt.

Mittels sogenannter Feuerverschweißung wird ein Verbund geschmiedet, dessen Kern aus VG10 Stahl besteht. Der hohe Kohlenstoffgehalt im Stahl erbringt durch Härtung unerreichte Schnitthaltigkeit und Schärfe der Mittellage, die als Schneide hervorschaut.

• 1% Kohlenstoff (C) bestimmt die Härte und somit die Schnitthaltigkeit
• 15% Chrom (CR) bewirkt Verschleißfestigkeit sowie Rostbeständigkeit
• 1% Molybdän (M) härtet und wirkt Korrosion entgegen
• 0,2% Vanadium (V) steigert die Wärmefestigkeit und Schnitthaltigkeit
• 1,5% Kobalt (C0) erhöht die Härte

Die goldene Mitte

Der rostfreie Klingenstahl VG 10, Goldstahl genannt, wird im japanischen Takefu hergestellt. Diese Legierung enthält kein Gold, sondern damit wird die höchste Güteklasse bezeichnet.

Die Klingen japanischer Kochmesser halten ihre hohe Schärfe und Haltbarkeit nur, wenn auf nachgiebigen Unterlagen geschnitten wird. Empfehlenswert sind Schneidebretter aus Holz, Bambus oder Kunststoff.

Auch wenn nur einmal am Tisch ein Stück Kuchen auf der Glasplatte abgeschnitten wird, kann dies die Klinge beschädigen. Ebenso sind hackende Bewegungen, das Durchtrennen von Knochen oder auslösen von Gelenken "tödlich" für so ein Messer.

Messer aus Carbonstahl oder Edelstahl - welches wofür?

Seit 1950 hat der "Stainless Steel" die Welt erobert. Der Hauptgrund dafür ist, dass der hohe Chromanteil von mindestens 12% im Kontakt mit Sauerstoff eine mikrodünne Schicht Chromoxid bildet.

Der transparente Film schützt den darunter liegenden Stahl vor Korrosion oder Säurefraß.

Das Tolle an diesem Schutzeffekt ist die selbstständige Erneuerung der Oxidschicht bei einer Beschädigung: Alles bleibt hochglänzend wie am ersten Tag, es entsteht keine Patina.

Da Bakterien keine Chance haben und die Pflege sowieso einfach ist, wird Edelstahl bevorzugt für Tafelbesteck, Kochmesser und viele andere Dinge im Haushalt verwendet.

Zwei große Nachteile hat Edelstahl jedoch:

1. Klingen können aufgrund des gröberen molekularen Gefüges nicht so scharf geschliffen werden
2. Karbonklingen verlieren schneller ihre Schärfe.

Ist ein Carbonstahl Kochmesser reine Geschmackssache?

Im wörtlichen Sinne - ja. Beim Schneiden säurehaltiger Lebensmittel kann ein metallischer Geschmack entstehen. Wenn es allerdings täglich benutzt und richtig gepflegt wird, hinterlässt ein Carbon Messer kaum Geschmack.

Ob ein Gericht mit einem Messer aus Karbon oder Edelstahl zubereitet wurde, ist nicht herauszuschmecken.

Japanische Messer aus Carbonstahl - die Tradition lebt

Samurai-Säbel und Kochmesser werden seit Jahrhunderten aus nicht-rostfreiem Karbonstahl geschmiedet. Die Santoku-Form kam erst vor rund 50 Jahren auf und entwickelte sich in Japan und dem Rest der Welt als Lieblings-Messer für Fleisch, Fisch und Gemüse.

Ein handwerklich traditionell gefertigtes Santoku Damast Messer aus Karbonstahl und Eisen kann locker 1.800 Euro kosten. Bis auf die Klingenform gibt es dort keinen Vergleich mit den Messern in Damast-Optik, was die Härte, das Gewicht, die Schärfe und die Balance betrifft.

Die wichtigsten Gründe, warum echte Köche Kohlenstoffmesser verwenden sind:

• die maximale Feinheit der Schneide
• und dass sie sich mit wenig Aufwand schnell nachschleifen lässt.

Auch bei Hobbyköchen hält der Trend nach Qualität an. Mit japanischen Messern verfliegt das Unbehagen bei der Zubereitung empfindlicher Lebensmittel.

In sauberen Schnitten ohne Druck gelingt schonendes Zerteilen, womit nicht nur die Optik gewinnt, sondern auch die Aromen erhalten bleiben.

Das schärfste Messer der Welt

Je härter eine Klinge ist, umso schärfer kann sie geschliffen werden. In welchen Härte-Bereichen Küchenmesser angesiedelt sind, ersehen Sie an der kurzen Aufstellung:

• Bei gewöhnlichen Küchenmessern mit dicken, flexiblen Klingen liegen die Härten zwischen 52 und 53 HRC.
• Deutsche Markenmesser, wie die von Zwilling, WMF oder Wüstoff befinden sich in der Rockwell-Härteskala von 55 bis 57 HRC
• Im Mittelfeld liegen Rasierklingen mit rund 62 Rockwell Härte.
• Bis 66 Rockwell erreichen Klingen aus Pulverstahl wie die Zwilling Miyabi Messer Serie, hochklassige Japan Messer wie Kai Shun oder Roselli Astrid UHC weisen bis zu 67 HRC auf
• Härter als Damast Messer sind japanische Keramikmesser von Kyocera. Bei diesen leichten Klingen lässt sich allerdings nicht der (nur für Metall ausgelegte) Rockwell Härtetest anwenden.
• Mit mehr als 70 Rockwell wirbt die Marke Wildsteer für sein Titan-Outdoormesser (Quelle)
• Die schärfste und härteste Klinge der Welt hat 100 Rockwell - und besteht daher aus dem gleichen Stoff wie die der Rockwell-Prüfkegel, nämlich aus Diamant. Dies ist allerdings kein Kochmesser, sondern ein chirurgisches Skalpell für Augenoperationen.

Japanische Carbon Messer richtig aufbewahren

Die Besteckschublade ist ein absolut ungeeigneter Ort, um japanische Kochmesser aufzuheben. Das Aneinanderschlagen mit langen Grillzangen, Pfannenwendern oder Löffeln nehmen die feinen Japan-Klingen übel:

• Hastiges Öffnen oder Schließen mit Hüftschwung kann schon zu Ausbrüchen der empfindlichen Klinge führen,
• genau wie energisches Schütteln, wenn sich etwas verklemmt.

Wenn Sie hochwertige Kochmesser anschaffen, sorgen Sie gleich für die richtige Aufbewahrung.

Das kann ein spezieller Schubladeneinsatz sein, ein Messerblock oder eine Magnetleiste. Metzger, die Hausschlachtungen durchführen oder gewerbliche Köche benutzen Messertaschen oder -koffer.

Falls Sie sich für einen Messerblock interessieren, achten Sie auf die Größe der Schächte. Zu einigen Messer-Serien werden Blöcke gleich als Zubehör passend angeboten.

Bei besonders breiten Hackmessern gehen Sie mit einem Bürstenmesserblock, worin Sie alle Klingen beliebig einstecken können, auf Nummer sicher.

Fazit

Ob japanische Carbonstahl Messer die richtige Wahl sind, hängt von der persönlichen Vorliebe und dem Einsatzzweck ab. Der rostende Stahl weist viele positive Eigenschaften auf, die mit rostträgen Edelstahlsorten so gut wie nicht umsetzbar sind.

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Die feinen, zähen Karbon Klingen vermitteln ein nie gekanntes Schnitterlebnis. Sie eignen sich allerdings nur für Köche, die ihre Messer pflegen und denen der leichte Eisengeschmack nichts ausmacht.