Messer schärfen mit dem Wetzstahl – Mal keinen vom Leder ziehen

Messer schärfen Wetzstahl

Messer schärfen mit dem Wetzstahl ist der gewohnte Handgriff, bevor ein Metzger oder ein Koch den ersten Schnitt ansetzt. Auch im Haushalt geht das Essenkochen mit scharfen Klingen besser von der Hand, doch irgendwann wird die beste Schneide stumpf.

Falls Ihnen ein Schleifstein nicht zusagt, ist der Wetzstab eine gute Alternative, Schneidewerkzeuge mit wenigen Handgriffen zu schärfen.


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Wie funktioniert ein Wetzstab?

Gewöhnliche Küchenmesser besitzen Härtegrade zwischen 55 und 60 HRC Rockwell.

Der Stab zum Messerschärfen erreicht durch Hartverchromung bis zu 70 HRC Härte.

Mit diesem Härtevorsprung lassen sich hoch legierte Klingen extrem scharf schleifen. Grundsätzlich gibt es 2 Methoden:

  • Köche und Metzger halten den Wetzstab entweder waagerecht vor sich oder stellen ihn senkrecht mit der Spitze auf die Arbeitsplatte. Nun wird die Klinge am Heft im 20-Grad-Winkel am Stab angesetzt und mit leichtem Druck bis zur Spitze gezogen.
  • Geübte Profis beherrschen eine andere Technik, wobei die Klinge genau anders herum in Richtung des Wetzstahlgriffs geführt wird. In erstaunlichem Tempo wird abwechselnd die linke und rechte Seite der Klinge geschärft.

Das Wetzen kann nach persönlicher Vorliebe unter moderatem Druck in schiebender oder ziehender Richtung ausgeführt werden. So geht es:

Den richtigen Wetzstahl kaufen

Welcher Wetzstahl geeignet ist, richtet sich nach der Schneide. Darauf gehen wir gleich näher ein.

Daneben ist es wichtig, einen Wetzstab zu verwenden, dessen Format auf die Klingenlänge zugeschnitten ist:

  • 20 cm bis 30 cm Stablänge (wobei der Griff nicht mit eingerechnet ist) eignet sich für Schälmesser und Taschenmesser,
  • längere Ausführungen mit 36 cm schärfen große Kochmesser.

Der Zug des Messerschärfers sollte daher mindestens so lang sein wie Ihr größtes Messer.

Achten Sie auf einen Kunststoffgriff, der gut in der Hand liegt und das Gesamtgewicht verringert.

Rund, oval oder kantig?

Die Form des Stabs unterscheidet sich durch rundes, ovales oder kantiges Profil. Der ovale Querschnitt soll weniger Verschleiß am Stab und am Messer bewirken, da die Flächenpressung geringer ist, zudem ist die Auflagefläche effektiv vergrößert.

Dick Dickoron WetzstabDick Dickoron Wetzstab

  • Maße: 48,26 x 5,09 x 2,13 cm
  • Material: Stahl
  • Saphierzug für samtweiches Abziehen und Schärfen
  • Durchmesser: oval
  • spezielle Griffe für sichere Handhabung
  • Preis: EUR 76,90

Der Dickoron Classic Wetzstahl hält Messer durch den geringen Materialabtrag der Saphir Beschichtung länger scharf. Hochwertige Schneiden lassen sich durch spezielle Härtetechnologie plus Verchromung extrem scharf schleifen.

Der Dick Wetzstab nimmt dank zähem Stahlkern Herunterfallen auf den Fliesenboden nicht krumm. Ein ergonomischer Vollkunststoffgriff mit Öse, Sicherheit durch einen Fingerschutz und der gleichmäßige Zug mit sich verjüngender Spitze steht für Profi-Qualität.

Warum Saphir?

Saphir ist zwar nach dem Diamanten das zweithärteste Mineral, doch seine Abtragsleistung ist deutlich geringer und somit schonender.

Aggressive Diamantbeschichtungen rauen Schneiden auf, womit Sie hochwertige Messer mit einem Mal ruinieren.

Mehr Infos hier

Unterschiedliche Oberflächen beim Wetzstahl

Neben der Form ist das Abtragungsverfahren ein wichtiges Kriterium. Die Oberfläche kann poliert, glatt, mit feinen Rillen oder einer Beschichtung versehen sein. Grundsätzlich unterscheiden sich richtende und spanende Wetzstäbe.

Der richtende Wetzstahl liegt in gewerblichen Küchen stets griffbereit, da scharfe Messer Zeitersparnis bringen. Spanende Wetzstäbe sind größtenteils in Haushalt anzutreffen.

1. Der richtende Wetzstahl

Eine mikrofeine Struktur oder eine polierte Oberfläche zeichnet den richtenden Wetzstab aus. Dieser kommt vor allem bei sehr scharfen Messern zum Einsatz, die kaum Abnutzung im täglichen Gebrauch zeigen.

Kurzes Abziehen richtet lediglich den leicht weggebogenen Grat der Schneide auf, ohne Material abzuschleifen.

Profiköche und Metzger richten vor und nach der Benutzung den Grat ihres Fleischmessers wieder auf. Von Zeit zu Zeit empfiehlt sich das Abziehen auf einem Leder, um kleinste Unebenheiten wegzupolieren.

2. Der spanende Wetzstab

Der Wetzstahl mit abrasiver Oberfläche trägt beim Schärfen etwas Material von der Klinge ab.

Bei den Beschichtungen werden meist Diamantstaub oder Saphirkristalle verwendet, um selbst stumpfen Klingen durch verstärkten Anpressdruck neue Schärfe zu verleihen.

Auch der Keramikstahl trägt Material ab, wodurch mit der Zeit die Klingen immer schmaler werden.

Der spanende Wetzstab entfernt den Grat polierter Klingen, sodass deren Schneidleistung rapide abfällt.

* * *

Eine gute Wahl treffen Sie meiner Erfahrung nach mit einem Saphir Wetzstahl. Dick, die Marke der Profis, hat diesen Klassiker im Angebot.

Eignet sich ein Wetzstahl für alle Messer?

Nein – es gibt einige wenige Ausnahmen, die mit anderen Schärfmethoden behandelt werden sollten.

  • Japanische Kochmesser, die in Asien hergestellt wurden, bestehen oft aus einer härteren Stahlsorte, als der Wetzstab. Schleifversuche bleiben hier leider erfolglos.
  • Japanischen Kochmessern aus europäischer Fertigung liegt eine Anleitung bei, worin die Hersteller geeignete Schärfmethoden benennen. Demnach kann ein Wetzstahl durchaus Anwendung finden.

  • Keramikmesser eignen sich ebenfalls nicht für den Wetzstab aus Stahl. Umgekehrt wird ein Schuh draus: Besonders stumpfe Messer schärft ein Keramikwetzstab hervorragend.
  • Brotmesser und andere Messer mit Wellenschliff werden mit einem Schärfsystem wie dem Spyderco Sharpmaker wie neu

Messer schärfen mit dem Wetzstahl

Messer mit einem Wetzstahl zu schärfen ist leicht zu erlernen.


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Regelmäßig einige kurze Züge erhalten die Schneidekraft fast aller Messer und Scheren für Haushalt, Beruf und Freizeit.

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