Der richtige Schleifstein für Carbonstahl Messer – Körnung und Winkel

Der richtige Schleifstein für Carbonstahl Messer

Messer aus Carbonstahl zählen zu den Lieblingen der Profiköche und im Outdoorbereich, da sich die Klingen einfach mit einem Schleifstein schärfen lassen. Falls Sie ein Messer besitzen und es aufgrund der fleckigen angelaufenen Klinge nicht benutzen, handelt es sich um ein Carbonmesser.

Der richtige Schleifstein für ein Carbonmesser

Messer aus Carbonstahl lassen sich sowohl mit Korund oder Keramik Schleifsteinen als auch mit Wasserschleifsteinen sehr scharf schleifen.

Welche Schleifstein Körnung schleift ein Carbonstahl Messer optimal?

Verschiedene Körnungen von grob nach fein stellen den Schliff wieder her. Vor Gebrauch werden Wassersteine etwa 10 Minuten, Keramiksteine rund 2 Minuten gewässert.

  • Vorschliff: Körnung 120 / 320 gleicht mit groben Karbiden Beschädigungen der Schneidkante aus und korrigiert den Winkel. Kleben Sie breite Klingen mit Klebeband ab und lassen nur die zu schleifende Schneide frei. Ansonsten hinterlässt der Schleifschlamm Kratzer auf dem Klingenspiegel.

  • Hauptschliff: Körnung 400 / 1000 kommt zum Zuge, nachdem Sie das Messer sorgfältig abgespült haben (sonst werden grobe Schleifpartikel verschleppt). Mit Schleifbewegungen unter mäßigem Druck erreichen Sie nun aggressive Schärfe für Gemüse- und Fleischmesser

  • Feinschliff: Körnung 1000 / 6000 erzeugt eine homogene Schneide für präzise Druckschnitte, wie sie bei Rasier- und Schnitzmessern oder Tournirmessern erwünscht ist

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Abziehen auf dem Lederriemen

Der Streichriemen ist dünn mit Schleifpaste eingerieben und zwischenzeitlich angetrocknet. Die Partikel ergeben laut Hersteller ein Schliffbild entsprechend 6000 JIS.

Ziehen Sie nun die Klinge entgegen der Schneidrichtung wenige Male über den Streichriemen, jedoch nicht zu oft, sonst rundet sich die mikro feine Schneidkante ab und verliert Schärfe.

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Warum laufen Carbonklingen an?

  • Carbonmessern fehlt Chrom – es besteht nur aus Eisen und 1,5 % Kohlenstoff. Bei längerem Nichtgebrauch oder durch Kontakt mit Säuren bildet sich durch Oxidation die dunkle Patina.
  • Gegenüber Nirostastahl besitzt Kohlenstoffstahl ein feineres Molekulargefüge – Schneiden können schärfer geschliffen werden und sind schnitthaltiger. Am besten gelingt der Schliff des Carbonstahlmessers auf einem Schleifstein.

Welcher Winkel für Carbon Messer?

Folgende Werte betreffen den Schneidenwinkel, der sich aus 2 Schleifwinkeln addiert.

  • Carbonmesser für feine Küchenarbeiten sind meist im 20° – 25° geschliffen.
  • Für Standardarbeiten sind 25° – 30° optimal.
  • Universelle Arbeitsmesser brauchen 30° – 35°, robuste Survivalmesser 35° – 40° Winkel.

Schleifstein für Carbonstahl Messer

Schleifsteine in 2 – 3 Körnungen halten auch Carbonstahl Messer in Schuss. Belassen Sie die dunkle Patina auf dem Klingenspiegel, sonst überträgt sich säuerlicher Metallgeschmack auf manche Lebensmittel.

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