Tranchieren statt säbeln! 6 Kriterien für das richtige Fleischmesser

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Welches Messer für Fleisch verwendet wird, sieht man am Ergebnis auf der Servierplatte. Sägezähne und eine zu kurzes Fleischmesser ruinieren drei Stunden Küchenarbeit mit dem perfekt gegarten Braten. Eine zerrupfte Schnittfläche ärgert nicht nur die Köchin, sondern auch der Genuss leidet, wenn Fleischsaft ausläuft.


Empfohlene Fleischmesser:

WMF Spitzenklasse Plus

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KAI SHUN Premier Tim Mälzer Santoku

Warum kaufen? Ein sehr hochwertiges Santokumesser aus Damaststahl, das sich auch als Geschenk eignet.


Sind Sie Vegetarier?

Auch dann lohnt sich das Weiterlesen! Seitan und Soja haben zubereitet eine fleischähnliche Konsistenz, oder überraschen Sie Ihre Gäste mit einer geräucherten Melone.

Ebenso neigen Gemüse-Kasserollen beim Schneiden zum Krümeln, doch mit einem Fleischmesser unter Zuhilfenahme einer Fleischgabel gelingen perfekte Scheiben.

Welches Messer für Fleisch? 6 Kriterien

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Die Modelle der Fleischmesser unterscheiden sich stark, da für spezielle Anwendungen optimierte Klingen verwendet werden. Köche verwenden Messer, um rohes Fleisch zu schneiden: Filiermesser, Ausbeinmesser oder Steakmesser.

Wir wollen uns dem Allrounder widmen, der in keiner Küche fehlen sollte: dem Tranchiermesser.

1. Der Messertyp

Das Fleischmesser schneidet jede Art von Fleisch von festem Wild bis zartem Geflügel. Eine weitere geläufige Bezeichnung ist Schinkenmesser, da die schlange Klinge in wenigen Zügen komplette Scheiben von gekochtem oder geräuchtertem Schinken tranchiert. Von der Optik her gleicht das Fleischmesser einem schlanken Kochmesser.

2. Die Klingenlänge

Ein wesentliches Merkmal ist die bis zu 25 cm lange Klinge, die präzise Schnitte ohne Absetzen ermöglicht. Kleinere Fleischmesser sind ab 15 cm Klingenlänge erhältlich, doch im Zweifelsfalle sollten Sie immer einer möglichst langen Klinge den Vorzug geben: So können Sie rundlich gewachsene Stücke wie Brust oder Keule bestens verarbeiten.

3. Der Schliff

Mit dem Fleischmesser sollten ausschließlich geschnitten werden: Keinesfalls eignet sich die Klinge zum Hacken oder um tiefgekühltes Fleisch in Form zu bringen.

Der Schneidenwinkel europäischer Klingen beträgt intensiver Nutzung einen 46°, bei normalem Gebrauch zwischen 36° und 40°. Japanische Messer werden im 30-Grad-Schneidenwinkel in mehreren Durchgängen auf einem Wasserstein geschärft.

Der Schneidenwinkel bezieht sich auf beide Seiten, der Schleifwinkel auf jeder Seite beträgt demnach die Hälfte. Aus 30° Grad Schneidenwinkel wird 2 x 15° Schleifwinkel. Europäische Messer sind traditionell zwischen 18° und 20° ballig geschliffen.

4. Der Klingenstahl

Haushaltsmesser sind überwiegend aus rostfreiem Edelstahl (Stainless Steel) gefertigt. Profis bevorzugen Fleischmesser aus Carbonstahl, also mit hohem Eisenanteil. Diese Legierung lässt sich schärfer als Edelstahl schleifen, die Schnitthaltigkeit ist bei 55 – 58 HRC allerdings kürzer.

Die hochwertigsten Messer für Fleisch schneiden mit 61 HRC hartem Damast Stahl, der genau genommen ein Dreilagenstahl ist. Die Klingen besitzen einen harten Kern und beidseitig je 32 Lagen weicheren Damast Stahl.

Küchenmesser mit Keramikklingen sind ebenfalls sehr scharf, da das extrem harte Material eine sehr feine Schneidekante erlaubt.

5. Die Form der Klinge

Ihre lange gerade Form lässt sich in unterschiedlichsten Winkeln durch das Fleisch ziehen. Damit verlängert sich die Schneidekante sozusagen, um in einem Zug eine Scheibe gekochten Schinken von 15 cm Durchmesser abzuschneiden.

Der Klingenrücken ist schmaler als beim Kochmesser, wodurch die Klinge besser gleitet. Mit der Spitze lassen sich gut Scheiben aufnehmen und auf einer Platte anrichten.

6. Der Griff

Griffe werden aus Kunststoff, Edelholz oder Materialkombinationen gefertigt. Fleischmesser weisen idealerweise einen Vollerl auf, den Sie an der umlaufenden mittleren Stahllage am Griff erkennen. Wie bei allen Küchenmessern sollte der Übergang von Klinge zum Heft fugenlos verarbeitet sein.

Unsere Empfehlung: Das WMF Spitzenklasse Plus Fleischmesser


  • Klingenlänge: 20 cm
  • Gesamtlänge: 32,5 cm
  • Klingenstahl: 15 % Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl
  • Griff: Kunststoff
  • Preis: ANSEHEN


Die WMF-Qualität begründet sich auf Spezial-Klingenstahl, der nach traditionellem Verfahren geschmiedet und gehärtet für lang anhaltende Schärfe sorgt.

Der Griff liegt dank abgerundeter Kanten angenehm in der Hand. Alle Übergänge sind bündig verarbeitet, präzises Arbeiten garantiert der mit Performance Cut-Technologie veredelte Schliff.

Die Alternative zum Messer für Fleisch

Dieses japanische Allzweckmesser schneidet Fleisch, Fisch und Gemüse mit Leichtigkeit.

Besonders edel präsentiert sich das KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku mit handgefertigtem Hammerschlag-Finish und Walnussgriff. 32 Lagen Damaststahl mit 61 HRC hartem VG MAX Stahlkern bieten ultimative Schärfe.


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Fazit

Das Fleischmesser tranchiert noch genauer als ein Kochmesser: Endlich gelingt das Carpaccio hauchdünn, die Brustfilets fasern nicht aus und den Schinken schneiden Sie nun frisch vom Stück. Einsteiger- und Profimodelle werden oft im Set mit einer Tranchiergabel angeboten.

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