Täglich benötigte Küchenmesser werden stumpf. Damit beim Zwiebelschneiden keine Tränen fließen, ist Pflege nötig. Mit einem Schleifstein halten Sie die Küchenmesser wie ein Kochprofi in Schuss, doch welcher ist der Richtige?
Welcher Schleifstein eignet sich für Kochmesser?
Mit welcher Körnung begonnen wird, hängt von dem Zustand der Klinge ab. Im ersten Durchgang geht es darum, die Schneidkante wieder zu rekonstruieren und Beschädigungen auszubessern. Gehen Sie es an mit diesen 7 Schritten:
1. Den Wasserstein vorbereiten
Vor Gebrauch wird der Stein für etwa 10 Minuten gewässert. Während des Schleifens sollten Sie den Stein mehrmals neu befeuchten, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
2. Der Grundschliff: Körnung 120 – 200
Ausbrüche und Riefen entstehen beim Versuch, tiefgefrorenes Fleisch zu schneiden. Auch sehr stumpfe Klingen und erneutes Einschleifen des Schneidenwinkels verlangen eine grobe Körnung, die zügig Material abträgt.
3. Der Reparaturschliff: Körnung 200 – 400
Bei mittelmäßig stumpfer Schneidkante beginnen Sie mit dieser Körnung. Streichen Sie über die gesamte Oberfläche des Steins, um ein Aushöhlen in der Mitte hinauszuzögern. Falls doch Abnutzung spürbar wird, lässt sich mit einem Schruppstein eine plane Oberfläche abrichten.
4. Der Hauptschliff: Körnung 800 – 1000
Mit dem Hauptschliff entsteht Gebrauchsschärfe an rostfreien Stahlklingen und europäischen Kochmessern.
Die beliebtesten Kombisteine bestehen aus einer 400er und einer 1000er Körnung. Bewegen Sie die gesamte Klinge mit leichtem Druck bogenförmig über den Stein.
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5. Der Feinschliff: Körnung 1000 – 3000
Wer mit einem hochwertigen Damast Messer arbeitet, erzielt mit dem Feinschliff höchste Schärfe und Schnitthaltigkeit, da sich die Moleküldichte an der Schneidkante erhöht. Auf diesem Level besteht das Messer den Tomatentest.
6. Abziehen mit Lederriemen und Polierpaste
Zum Abschluss präparieren den Streichriemen mit Polierpaste. Abziehen entfernt den Grat komplett, wodurch sich die Schärfe deutlich länger hält.
7. Welchen Winkel braucht ein Küchenmesser?
Europäische Küchenmesser weisen 18° bis 20° Schleifwinkel auf, asiatische Kochmesser sind im 12° bis 15° Winkel geschliffen.
Schleif- und Abziehsteine
Ganz gleich, ob Sie europäische oder asiatische Kochmesser bevorzugen:
Messerhersteller und Kochprofis benutzen für feine Klingen meist “weiche” japanische Wassersteine.
Belgische Brocken trifft man eher im Outdoorbereich an. Synthetische Schleifsteine bestehen aus gepressten Mineralien, wie Korund. Für Keramikmesser sind Schleifsteine ungeeignet – hier benötigen Sie Diamantschleifer.
Ein Schleifstein für Küchenmesser
Ein Schleifstein für Küchenmesser mit 1000er Körnung reicht für den Hausgebrauch aus. Beachten Sie, das Brotmesser mit Wellenschliff eine ganz andere Schleiftechnik erfordern, die am besten ein Fachbetrieb übernimmt.
