Damastmesser sind weltbekannt für ihre außergewöhnliche Schärfe und Ästhetik. Irgendwann jedoch wird auch die beste Klinge stumpf. Welcher Schleifstein eignet sich für ein Damastmesser und wie wendet man ihn an?
Abziehstein, Wasserstein oder Schleifstein für Damastmesser?
Unterschiedliche Bezeichnungen verunsichern Einsteiger möglicherweise.
Kurzum: Anbieter meinen immer das Gleiche damit.
Schleifsteine können Sie sowohl zum Schärfen normaler Monostahlmesser als auch für Damastmesser anwenden.
Sie benutzen bereits einen Wetzstahl oder eine elektrische Schleifmaschine für andere Messer? Das ist in Ordnung, doch Damastklingen ruinieren Sie damit. Durch schnell drehende, Trockenschleifmaschinen kann der Stahl blau anlaufen, womit die Klinge ihre Härte verliert.
Ein guter Wasserstein ist die richtige Wahl für ein hochwertiges Damastmesser.
Der Kontakt mit Öl macht Wassersteine wertlos.
Welche Wasserstein Körnung für ein Damastmesser?
Prüfen Sie zuerst den Zustand der Klinge. Bestenfalls ist die Schneide nur stumpf. Dann können Sie den Grobschliff weglassen und gleich mit dem ersten Feinschliff beginnen.
Falls Ausbrüche in der Schneide sind, müssen diese zuerst beseitigt werden, bevor es an den Feinschliff geht. Im Angebot finden Sie Monosteine mit einer Körnung oder Kombisteine mit einer groben und einer feinen Seite.
Die Körnungen sind entweder nach japanischem Industrie Standard JIS oder nach europäischer Norm für Schleifkörper FEPA Standard gestaffelt.
- Glätten Sie die Beschädigungen mit grober F350 – J800 Körnung
- Geeignet für den Grobschliff sind Steine mit F400 / J1000 Körnung
- Für den ersten Feinschliff benötigen Sie F1000 bis J2000 Korngröße
- Feinstschliff erzielen Sie mit J3000 Körnung und aufwärts
Profiköche ziehen die Schneiden abschließend über einem Streichriemen auf Holz, um ultimative Schärfe zu erreichen. Dazu wird der Riemen vorher mit Streichpaste behandelt. Hängende Schleifriemen eignen sich nur für Rasiermesser.
Welchen Schleifwinkel benötigen Damastmesser?
Asiatische Messer müssen im Winkel von 15° bis 20° nachgeschliffen werden. Dazu können Sie eine Schleifhilfe benutzen, die entweder einzeln oder mit einem Wasserstein erhältlich ist.
Die richtige Schleiftechnik sehen Sie hier:
Fazit – Schleifstein für Damastmesser
Schleifstein für Damastmesser werden in drei oder vier Körnungen von grob nach fein angewandt. Das abschließende Polieren auf einem Leder erzeugt die höchste Schärfe, wie sie Profiköche benötigen.
