Fleisch haltbar machen ist nicht nur auf Einfrieren beschränkt. Bevor die Tiefkühltruhe zum Haushalt gehörte, nutzten frühere Generationen eine ganze Reihe Methoden, die damals übliche Hausschlachtung zu konservieren.
Wie Sie über eine lange Zeitspanne Fleisch aufbereiten können, erfahren Sie im Beitrag.
Fleisch haltbar machen mit Kälte
Fleisch und Fleischwaren werden üblicherweise im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe bevorratet. Die Unterbrechung der Kühlkette vom Einkauf bis zu Hause sollte möglichst kurz sein. Zum Transport im Sommer bietet sich eine Isoliertasche oder eine Kühlbox an.
1. Fleisch kühlen
Mit Folie abgepacktes Fleisch sollte sofort nach dem Einkauf in den Kühlschrank über dem Gemüsefach gelegt eingelagert werden. Dabei verdunstet etwas Feuchtigkeit.
Bis zum Verzehr unveränderte Produkte wie Carpaccio, Mett, Tatar und Hackfleisch müssen innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden. Nach dieser Frist tötet Erhitzen auf 70 – 100 Grad Celsius Mikroorganismen ab, indem beispielsweise das Hack als Frikadellen zubereitet wird.
2. Fleisch einfrieren
Während der Kühlschrank zur kurzfristigen Lagerung dient, bleibt rohes sowie fertig zubereitetes Fleisch in Soße bis zu einem Jahr lang frisch.
Voraussetzung dafür ist eine dichte Verpackung, worin weder Gefrierbrand noch geschmackliche Veränderungen eintreten.
- Gefrierboxen sollten randvoll gefüllt werden, da Luftkontakt das Fleisch austrocknet. Bringen Sie Gefrierbeutel in eine flache Form, wodurch sie schneller durchfrieren und sich platzsparend stapeln lassen.
- Das Auftauen sollte möglichst langsam im Kühlschrank erfolgen. Lassen Sie das abgedeckte Fleisch im Kühlschrank auf einen Siebeinsatz auftauen, damit das Wasser (worin sich Mikroben befinden können) ablaufen kann.
- Darf auf- oder stark angetautes Fleisch nochmal eingefroren werden? Es ist sicherer, Fleisch fertig zuzubereiten und danach gegebenenfalls einzufrieren.
- Türschloss
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- In unbeheizten Räumen nutzbar
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Fleisch ohne Kühlung haltbar machen
Die ältesten Verfahren, Fleisch haltbar zu machen sind Salzen, Trocknen, Säuern und Räuchern. Köstliche Fleischerzeugnisse nach Hausmacher Art finden Sie bevorzugt bei einem Metzger, dessen Familie seit Generationen eine eigene Schlachterei betreibt.
3. Pökeln: Fleisch mit Salz haltbar machen
Sogenanntes Trockensalzen erzeugt eine dauerhafte Konservierung. Das mit Salpeter, Zucker sowie gemörserten Gewürzen (Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner) gemischte Salz wird gründlich in fetten Speck eingerieben.
Die Reife dauert drei bis vier Wochen. Ohne Pökelsalz vergraut das Fleisch optisch. Das reine Salzen wird bei fettem Speck verwendet, der dadurch nicht so schnell ranzig wird.
Durch Salz, dem Salpeter hinzugefügt ist, erhält Kasseler seine typische rote Färbung, die auch beim Kochen erhalten bleibt.
Das Umröten hemmt das Bakterium Clostridium botulinum, welches Lebensmittelvergiftung erzeugt. Drei Verfahren kommen zur Anwendung:
- Trockenpökeln: Der Wasserentzug dauert 4 bis 8 Wochen. So konnten Seeleute ihren trockenen Fleisch Proviant ewig haltbar machen
- Nasspökeln: Nach 3 bis 4 Wochen Übergießen mit Salzlake bleibt das Fleisch saftig, doch kürzer haltbar
- Schnellpökeln: Metzger benutzen eine spezielle Spritze, um das Fleisch mit Salzlake zu impfen. Dadurch verkürzt sich der Pökelvorgang auf zwei bis drei Wochen
4. Fleisch trocknen
Durch Luftzirkulation und Wärme wird mageres Fleisch dehydriert. Das beste Beispiel für Trockenfleisch sind Beef Jerkys (oder Pemmikan), die Sie aus Rinderrouladen einfach selber machen können.
Mit 8 – 20 % Feuchtigkeit überleben kaum Bakterien – der proteinreiche Snack bleibt lange haltbar.
5. Fleisch räuchern
Alleine Räuchern konserviert nicht ausreichend. Das Fleisch muss vorher luftgetrocknet, gesalzen oder gepökelt werden, bevor es im Smoker im Rauch würziger Räucherchips sein besonderes Aroma erhält.
Das Verglühen ausgesuchter Holzsorten auf Kohlenglut erzeugt Duftstoffe, die zusammen mit dem Rauch ins Fleisch eindringen. Bis zu 60 % Wasserentzug, Wirkstoffe im Rauch und die Hitze töten Bakterien ab.
Produkte, die gepökelt und geräuchert sind:
- Schwarzwälder Schinken,
- Bacon,
- Speck und Räucherwurst.
Kompakte Räucherschränke und Tisch Smoker liegen als Alternative zum Grillen im Trend.
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6. Fleisch einkochen
In Dosen oder in Gläsern Fleisch einkochen erfordert extreme Hygiene:
- Die Einweckgläser und Gummiringe müssen sterilisiert sein. Das erreichen Sie durch fünf Minuten Auskochen in Wasser oder durch 15 Minuten bei 150 °C im Backofen.
- Danach wird das zerkleinerte Fleisch eingefüllt mit Flüssigkeit gegart. So lassen sich rohes Fleisch, Kochwurst, fertige Fleischgerichte und Fleischbrühe unbegrenzt lange haltbar machen.
7. Fleisch mit Fett haltbar machen
Diese Methode heißt Confit und stammt ursprünglich aus Frankreich. Das gepökelte oder angebratene Fleisch von Schwein, Lamm oder Geflügel wird bei etwa 85 °C mehrere Stunden lang im eigenen Fett gegart.
Beim Erkalten entsteht festes Schmalz, das die Fleischteile luftdicht abschließt. Eine dicke Fettschicht wird aufgegossen, wodurch sich ein Deckel bildet.
Kühl und dunkel gelagert entwickelt das Confit nach zwei Wochen sein typisches Aroma, die Haltbarkeit beträgt mehrere Wochen.
8. Fleisch in Essig einlegen
Marinaden aus Essig, Wein und Gewürzen machen das Fleisch zart. Die eindringende Säure besitzt die Fähigkeit, die Anordnung der Proteine zu verändern – in Verbindung mit Salz.
Die Beize verändert den pH-Wert der Muskelfasern, die sich bei der späteren Zubereitung weniger zusammenziehen. Dadurch wird der Fleischsaft nicht herausgepresst.
Beispiel: Sauerbraten aus Rindfleisch wird durch mehrtägiges Beizen zum Genuss. (1)
9. Fleisch mit Öl konservieren
Das Einlegen in Öl zählt zu den historischen Konservierungsarten. Durch den Luftabschluss verlängert sich die Haltbarkeit von Fleisch um zwei bis drei Tage.
Weniger Öl reicht aus, wenn Sie das rohe Fleisch in eine Gefriertüte geben, beides in ein Gefäß legen und soviel Öl auffüllen, bis alles bedeckt ist. Gewürzmischung im Öl sorgen bei Grillfleisch für intensives Aroma.
10. Fleisch mit Gas haltbar machen
Fleisch zur Selbstbedienung in den Supermärkten sieht lange schön frisch und rot aus, wenn es unter sogenannter “Schutzatmosphäre” verpackt wurde.
Die Behandlung mit Kohlenstoffdioxid, Sauerstoff, Stickstoff und anderen “Lebensmittelgasen” sieht die Verbrauerzentrale kritisch:
Unter der Einwirkung der Gase verringert sich die tatsächliche Haltbarkeit, nur die Optik suggeriert Qualität.(2)
Konservierung von Fleisch auf verschiedene Art
Verdorbenes Fleisch ist immer auf Mikroorganismen zurückzuführen. Vor allem Salmonellen, und Listerien sind der Grund für eine Lebensmittelvergiftung, die mit Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall einhergeht. Zur Vermehrung benötigen Bakterien:
- Wärme von 1 °C bis 37,5 °C, was Körpertemperatur entspricht
- Feuchtigkeit = Fleischsaft
- Nahrung = Eiweiß
Unterschiedliche Konservierungsarten entziehen schädlichen Bakterien die Lebensgrundlage oder die Bestandteile der Konservierungsstoffe töten Mikroben ab.
Oftmals geschieht beides gleichzeitig. Neben der Haltbarkeit ergeben sich noch andere Effekte:
- Deftiger Geschmack durch Räuchern oder Salzen
- Farbveränderung durch Räuchern oder Pökeln
- Verzehrfertige Zubereitung durch Einkochen in Gläser
Fleisch haltbar machen spart der Hausfrau viel Zeit beim Kochen und Prepper können hochwertige Proteinlieferanten im Keller lagern. Durch Konservierung entstehen vielseitige Geschmacksvarianten, die einfaches Fleisch zum kulinarischen Highlight aufwerten.
Hallo zusammen,
rohes Fleisch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und 50min. bei 120°C!