Gibt es selbstschärfende Messer wirklich

Gibt es selbstschärfende Messer, die nicht stumpf werden? Davon träumt wohl jeder Koch. Und tatsächlich werden solche Wunderklingen zum Kauf angeboten – ist das seriös?

Als Messerkenner bin ich natürlich allem Neuen gegenüber aufgeschlossen und darum dieser Sache einmal nachgegangen.

Was dabei herauskam, erfahren Sie im Beitrag.

Alternative:

Zwilling Selbstschärfender Messerblock

Auf Amazon

Inhalt:

Selbstschärfende Messer: Werbung und Wahrheit

Der Effekt eines selbstschärfenden Messers begründet sich durch eine mikrofein gezackte Schneide von rund 30 HRC Rockwell Härtegraden, die bei Gebrauch abnutzt.

Handelsübliche Haushaltsmesser weisen mindestens 55 - 60 Rockwell Härtegrade auf.

Selbstschärfende Messer in der Theorie

Die weiche, selbstschärfende Klinge soll durch die mechanische Beanspruchung absichtlich abnutzen.

Selbstschärfende Messer bleiben so eine Weile bissig, doch bei jedem Zug verabschiedet sich ein wenig Material von der Schneide.

Bei jedem Schnitt bröckeln einige Partikel ab und machen den Platz frei für die nächsten scharfen Mikrozacken. So entsteht eine Sägekante, die Fleischfasern auseinanderrupft.

Die glatt geschliffene Klinge eines handelsüblichen Kochmessers schneidet dagegen deutlich feiner.

Irgendwann nutzt das Messer so weit ab, dass es unbrauchbar wird. Da Nachschärfen leider nicht funktioniert, erreicht das Kochmesser damit sein Lebensende.

Warum bleiben manche Klingen länger scharf?

Um zu verstehen, warum eine Schneide stumpf wird, muss man zuerst wissen, wie die Schärfe entsteht.

Die Stahlsorte

Ein hochwertiger Stahl ist ein wichtiger Aspekt für Schärfe und Schnitthaltigkeit einer Klinge.

Die Eigenschaften einer Legierung wirken sich dabei unterschiedlich aus.

Beispiel: Eine Rasierklinge ist sehr scharf, doch sie hat nur eine kurze Lebensdauer.

Lange haltbare Werkzeuge zum Schleifen und Hacken sind nicht besonders scharf, doch dafür sehr widerstandsfähig und belastbar.

Einen nachhaltigen Messerstahl zeichnet die optimale Ausgewogenheit zwischen Schärfe und Widerstandsfähigkeit aus.

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Der Schleifwinkel

Langlebigkeit und Schärfe stehen in direktem Zusammenhang mit dem Schleifwinkel der Klinge:

Rasiermesser und japanische Kochmesser werden in etwa 20 Grad oder weniger angeschliffen. Diesen dünnen Schneiden eignen sich für empfindliche Lebensmittel.
Eine Axt braucht zum Holzhacken einen 45° bis 55° Anschliff,
Küchenmesser besitzen gewöhnlich einen Schleifwinkel von 25° bis 30°. Der mittelwertige Schneidwinkel verbindet somit die Eigenschaften des Stahls hinsichtlich Schärfe und Haltbarkeit.

Wodurch werden Messer stumpf?

Kurz gesagt, durch Gebrauch und falsche Handhabung.

Harte Schneidunterlagen wie die Granit-Arbeitsplatte, ein Marmorbrettchen oder Schneiden auf dem Teller beschädigen die Schneide sofort. Empfehlenswert sind Schneidunterlagen aus Bambus, Holz oder Kunststoff.
In der Spülmaschine wirken sich Hitze, Chemikalien und das Aneinanderschlagen im Besteckkorb negativ aus.
Lose Aufbewahrung in der Besteckschublade beschädigt feine Klingen durch Anschlagen an andere Küchenutensilien. Hochwertige Messer gehören zumindest in eine Schutzhülle, besser ist eine Magnetleiste oder ein Messerblock.

Und damit kommen wir zur Alternative für Messer, die nicht stumpf werden:

ZWILLING Gourmet 7-tlg. Selbstschärfender Messerblock

Messer behalten ihre Schärfe und Qualität
Keramik-Schleifsteine im Inneren
Ersetzt den Schleifstein und den Wetzstab
6tlg. Messer der Serie ZWILLING Gourmet
Preis: ANSEHEN

Das Set enthält fünf verschiedene Küchenmesser der Gourmet Serie und eine Vielzweckschere. Die durchgehenden Klingen bestehen aus korrosionsbeständigem, eisgehärtetem Edelstahl.

Der Messerblock unterscheidet sich von herkömmlichen Modellen durch seine KIS (Keep It Sharp) Technologie: In den Klingenschächten befinden sich Keramik-Schleifsteine, die beim Einstecken und Herausziehen die Schneide automatisch schärfen.

So bleiben die Küchenmesser ohne Aufwand stets wie neu. Nur für Wellenschliff eignet sich das System nicht. Mehr Infos hier

Gibt es Messer, die nicht stumpf werden?

Eine andere Art Küchenwunder versprechen Anbieter mit Ihren Messern, die nicht stumpf werden. Man erwartet ja als Kunde, dass Produkte getestet sind, Normen erfüllen und vielleicht auch eine Auszeichnung vorweisen können.

Diese Angaben vor Augen wecken Vertrauen: Ein selbstschärfendes Kochmesser, wie beispielsweise das Evercut Messer soll aufgrund seiner Beschichtung aus sehr hartem Titankarbid nicht abstumpfen.

Evercut Kochmesser mit Titankarbitklinge

ANSEHEN

Titankarbid für Messerklingen

Die Titankarbid Beschichtung ist tatsächlich extrem hart und genauso spröde. Schnell ruinieren Ausbrüche die Schneide. Das größte Manko bei diesem Messer ist, mit einem normalen Schleifstein lässt sich das harte Material kaum bearbeiten.

Anhand der Bewertungen können Sie die Qualität des Evercut Messers einschätzen. Es hält wohl nicht, was es verspricht. Die Klinge wird, entgegen den Angaben des Herstellers schon nach wenigen Monaten deutlich stumpfer.

Von "25 Jahren ohne Schleifen" kann daher keine Rede sein.

Dies kann nur eine Ursache haben, und zwar:

Bisher gibt es noch kein verschleißfreies Messer.

Bei seriösen Messermarken für Profis suchen Sie daher auch solche Art von Messer vergebens.

Fazit

Bislang existiert für selbstschärfende Messer und Messer, die nicht stumpf werden kein Verfahren, wodurch der Schwund nachwächst, wie bei Nagerzähnen.